1樓：拜利澤
怎樣燉魚鮮 材料：魚 豬肉 色拉油 鹽醋 蔥段 薑塊 花椒水 料酒 1 把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀清清刮去浮皮，在魚身上開斜刀口。 2 鍋裡放入油，把肉片、蔥段、薑塊放入勺內炒一下，添上湯（雞湯也行，不成就加點兒水吧），加花椒水、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬15-20分鐘左右，取出蔥段、薑塊不用，放醋，ok 得莫利燉魚 原料：
草魚、青魚或鯉魚，滷水豆腐一塊，粉條一把，大白菜，五花肉數片，榛磨或香菇若干，土豆一到兩個 配料：青辣椒兩個，小乾紅辣椒一定要有（怕辣可少放），蔥一根，姜一塊，蒜半頭，鹽，料酒，糖，醬油，花椒，八角，桂皮 製作方法： 1，過油。
把魚洗淨，改刀，水控淨，過油或旺火煎三四分鐘。 2，調湯。根據自己的口味掌握鹽量；把蔥切成段，不要切碎，這樣可以增加整道菜的美感；薑切片，蒜去皮。
把所有配料放在料理盆裡，調勻。這時要把榛磨洗淨，浸在水中。土豆切塊備用。
3，燉魚。魚過油後，把多餘的油倒出，調好的湯汁澆在魚上，加五花肉；加開水，水量沒過魚身低於大勺邊，旺火燉；水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。注意水量不要太少，一是燉的時間長，二是後面還要粉條，粉條吃水。
4，加料。魚入鍋燉約25分鐘後，加入粉條、土豆和榛磨，粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分鐘後關火出鍋。
一定要用稍大一點的盆來盛，這樣吃起來才夠氣氛。 糯公尺燉鯉魚 材料： 鯉魚一條，糯公尺100克。
調料： 姜兩片，紹酒、色拉油各半湯匙，滾開水四杯，精鹽少許。 做法：
①將鯉魚剖後洗淨抹乾水。 ②將糯公尺洗淨滴乾水，加色拉油半湯匙撈勻，放入鯉魚肚內，用針線縫密，以免糯公尺流出。 ③將鯉魚放入滾水中煮1分鐘後撈起滴乾水。
④將鯉魚、姜、紹酒放入器皿內，再加入滾開水四杯，中火40分鐘，食用時放精鹽即可。 清燉鯉魚 傳說：清燉荷包紅鯉魚是婺源縣聞名全國的"池中芳貴，席上佳餚"。
據有關方面考察，這種魚原是明代宮中的觀賞魚，神宗皇帝朱翊鈞在位時，祖籍婺源沱川的戶部尚書餘懋學告老回鄉，神宗御賜鮮魚一對。尚書遂將魚投入池中，以後衍生繁殖，世代延傳，由於這種魚背寬、頭小、尾短、腹部肥大，放在桌上似荷包，故名。據《微州 5a8 府志》載，荷包紅鯉魚在婺源養殖三百多年的歷史。
1979年荷 包紅鯉魚被列為全國鯉魚良種。該魚形雅、色美、肉嫩、味鮮、營養豐富。清燉"荷包紅鯉魚"一菜，盛名江西。
特點：用荷包鯉魚燉製而成。成菜肉質細嫩，湯清而粘唇，味醇鮮美。
工藝：將魚宰殺，去鱗除鰓，取出內臟洗淨。將魚放在盤中，加筍片、火腿片、精鹽、味精、蔥、姜、酒，入鍋清燉至熟，淋上豬油少許即成。
蘋果燉魚 材料 蘋果2個、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生薑10克、鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克 美食做法 1、蘋果去核、去皮、切成瓣，並用清水泡上，草魚殺洗砍成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗乾淨，生薑去皮切片。 2、燒鍋下油，放入薑片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入瘦肉片、紅棗，注入清湯，用中火燉。 3、待燉湯稍白，加入蘋果瓣，調入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。
注意事項 燉時調味料不能下得過早、以免湯汁不白。 侉燉魚塊 原 料： 淨魚肉200克，香菜段3克，蔥絲5克，花生油30克，雞蛋液50克，精鹽3克，味精2克，料酒15毫公升，胡椒粉0.
5克，公尺醋7毫公升，蔥段、薑片、蒜瓣共50克，香油5克，高湯500克。 製作過程： 1.
淨魚肉改成骨牌塊，入大碗中加料酒、味精、鹽、香油入味。 2．蛋液加澱粉調成蛋糊。魚塊放入蛋糊內拌勻。
3、炒勺上火，注入花生油燒至7成熱，下入魚塊炸呈微黃色，控油。 4、湯勺上火，加高湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉燒開，放入魚塊及蔥、姜、蒜再燒沸，改用小火燉10分鐘，揀除蔥薑蒜，淋入醋、香油，盛入大湯碗，撒上蔥絲及香菜即成。 風味特點：
白色，鹹鮮酸辣，湯鮮魚嫩。注意：料酒15毫公升加入後一定要蓋上鍋蓋，加入胡椒粉也可以去腥 尖椒燉魚 配料：
明太魚 50克、白糖 10克、鮮魚 200克、尖椒 50克、蔥絲 10克、蒜末 5克、薑末 1克、芝麻 1克、白菜葉 30克、醬油 30克、植物油 10克、胡椒麵兒0.3克、白糖 5克 尖椒燉魚 製作方法：1、把鮮魚切成3厘公尺的段條，把尖椒洗淨備用。
2、在小鍋裡鋪層白菜葉，上面整齊地擺放鮮魚、尖椒，然後加入醬油、白糖、生薑、1公升水燉。 3、把湯燉到一半，中間加入植物油繼續燉，然後放入胡椒麵、蔥、蒜，上芝麻盛到盤子裡。 枸杞燉魚的做法 配料:
構把子30 克，活鯽魚3 尾，香菜6 克，蔥、醋、料酒、胡椒麵、薑末、鹽、味精、香油、豬油、清湯、奶湯各適量。 特色：特點：
鯽魚酥軟，枸杞甘甜，香菜碧綠，味美適口。 操作: 1.
將活鯽魚除去鱗、鰓和內臟，洗淨，用開水略燙一下。在鯽魚身上，每隔2 厘公尺斜刀切成十字花刀。 2.
香菜切段，蔥切成細絲。 3.在鐵鍋裡放豬油，置大火上燒熱，依次投入胡椒麵、蔥絲、薑末，隨後放入清湯、奶湯、味精、鹽，同時將切過花刀的鯽魚放在開水鍋內燙約4分鐘，取出放入場中。
4.將拘把用溫水洗淨後，下魚鍋內，燒沸後，移小火上燉20 分鐘，加入蔥絲、香菜段、醋，淋入香油即成。 侉燉魚 材料：
個頭適中的河魚 油 蔥段 薑片 蒜 白糖 醋 醬油 花椒 鹽 做法： 1.油熱後放蔥段、薑片、蒜末，炒出香味。
2.放糖、醋、醬油，一起翻炒，醬油沒了生味時放水，再放花椒。開鍋後，放魚下鍋，同時放鹽。
3.大火煮開鍋，再轉為小火稍燉一會兒入味就行了。熟得很快，燉的時間長了魚肉會變老影響口感。
專家點評： 侉燉的方法可以減少魚的營養損失，因為魚不直接與熱油接觸。蛋白質不易被破壞，也不會產生致癌物質。
貼士： 做不用劃刀 做，一般是鯽魚、武昌魚、小的鯉魚等河魚，因此不需為了讓魚入味而在魚的身上劃刀，這種技法一般為飯店做大魚時所用。 和肉一起燉 方法有兩種：
一是把調製好的肉餡塞在魚的肚子裡，但肉餡不要放鹽，魚湯裡的鹹味已經夠了；二是在油熱後，放幾片五花肉翻炒一下，再放蔥、薑等調料。和肉一起做出來的有肉的香味，比單純的燉魚還要好吃。 用鯽魚燉湯口味更佳 魚湯應以鮮美為貴。
燉湯的魚，最重要的就是新鮮。各種魚模擬較，以鯽魚燉湯口味最佳。鯽魚肉質嫩、味鮮，營養價值高。
同時，燉出來的湯，乳白似奶，味鮮醇香，是其他魚所不能比的。 家常燉魚 原料:鯽魚一條 配料：
五花肉，蔥，姜，蒜 調料：八角，料酒，醋，鹽，雞精 製作： ⒈將魚收拾好，背部/腹部劃上幾刀，這樣可以使味道進入魚肉內 ⒉蔥，姜，蒜用刀拍好，這樣燉起來更有味道，五花肉剁成末 ⒊油鍋燒熱，將魚放進去煎到兩面微黃，盛出 ⒋再次燒熱油鍋，將蔥。
薑蒜爆香，再將五花肉末倒入滑散變色 ⒌然後將魚及所有調料放入，加水，開始燉，在燉的過程中不斷地將湯汁澆在魚身上 ⒍湯汁燒乾，出鍋裝盤，撒上香菜。 木瓜燉魚 材料：青木瓜半顆、鮮魚1尾(可隨個人喜好選擇，最好是適合熬湯的魚)、水4碗、鹽少許 作法：
1、先將木瓜洗淨並切塊，再放入水中熬湯，先以大火煮滾，再轉小火燉約半小時。 2、再將魚切塊，放入一起煮至熟，並加少許鹽即可。 家庭侉燉魚 原料 主料：
鮮鯉魚1條（約600克），冬筍100克。 輔料：蔥、姜共30克，香菜30克，植物油15克，玉公尺澱粉15克，料酒15克，胡椒粉5克，精鹽3克，味精1克。
制法 （1）將魚收拾乾淨，切成大塊，蘸勻玉公尺澱粉，放入熱油中稍炸，撈出控油；冬筍切片；香菜切段；蔥、薑切片。 （2）將植物油燒熱，加入冬筍、蔥片、薑片煸炒出香味，烹入料酒，加水500克，再放進魚塊、精鹽、味精和胡椒粉，燒開後，轉小火將魚煮熟，撒上香菜即可。 特點 湯味鮮美，魚肉細嫩。
葷燉魚 1.魚切塊 、五花肉半兩 、啤酒一聽 、蔥、姜、蒜 2.將魚弄好後，用啤酒泡20分鐘。
去腥。 3.放油，稍焦魚，不可太久。
4.起鍋，將魚出油。改放肉、蔥、姜、爆炒。
5.加入少許料酒、醬油、糖、陳醋、以及泡魚的啤酒。再加魚、蒜。
改小火，燜5分鐘。 6.用筷子翻魚，放鹽。
改大火燜至水稍幹。 啤酒燉魚 主料:鯉魚,草魚.
輔料:蔥,姜,蒜,花椒,大料,白酒,白糖,醬油,醋,紅辣椒,鹽.啤酒.
做法:將魚洗淨,切塊,放入鍋中.加入各種輔料.
倒入啤酒基本淹沒魚塊即可.浸泡2小時後上灶,旺火燒開,改小火燉半小時..吃前可按個人口味加入味精,香菜.
特點:鮮香可口,無魚腥味.
麻煩採納，謝謝!
2樓：
常用薑片和酒 不過最好加熱水燉魚 去腥
怎樣燉魚鮮美湯汁香濃
3樓：凹凸小田螺
器皿的選擇燉魚湯對器皿的選擇至關重要，用鐵鍋會出現腥味，用鋁鍋會產生有毒物質，所以最好使用沙鍋或陶瓷鍋。
1. 選好鍋具後，將魚清洗乾淨，等鍋燒熱以後，倒上油燒熱，再放入生薑、蔥花、花椒、辣椒，然後放魚一起煎；
2. 待魚皮煎黃後，蓋上鍋蓋燜一會，把魚肉所含水分燜幹，入味，肉比較結實了，再加需要量的水，開始慢火燉之；
3.等魚快出鍋時再加適量的鹽和白胡椒粉調味。
tips:
1. 用慢火燉，等聞到魚香味，再加少許醋，這樣燉出的魚更美味可口；
2. 等魚快出鍋時再加適量的鹽和白胡椒粉調味，可以使湯的顏色更加奶白；
3. 無需新增味精。
怎樣燉魚不腥
4樓：心向暖茉莉
現在正是換季的時候，這時候就需要吃些肉來補補身體了，很多人都會吃魚，魚的營養價值特別高，高蛋白低脂肪又補腦，老少皆宜。
可是很多人在燉魚時不知道如何去除魚腥味，它是魚腥的「死對頭」，燉魚時倒1杯，魚肉更鮮嫩，一點都不腥！那就是白酒了，先將魚肉處理乾淨，然後魚背時劃刀口，方便醃製入味，然後在燉兩三分鐘之後，往鍋中加入一小杯白酒，可以提鮮，還能快速去除魚腥味兒。
配料：鱸魚 1300克、皇帝菜 300克、豆瓣醬 3羹匙、辣椒粉 1羹匙、紅糟 1羹匙、幹花椒粒 30顆、姜 30克、蒜 30克、香菜 30克
烹飪步驟：
1、活鱸魚三條，將近三斤
2、片鱸魚
3、分成魚頭、魚骨、魚身三部分。不要完全切段（利於下鍋時一大塊一大塊的放）
4、準備材料：姜、蒜。製作麻辣鍋底的原料：豆瓣醬、辣椒麵、花椒粒
5、魚肉裡加入姜、料酒醃製
6、洗淨皇帝菜（又名 茼蒿），切段備用
7、製作鍋底：熱鍋燒油，油溫達到後轉小火，依次加入豆瓣醬、辣椒麵、姜、蒜、花椒粒。轉中火熬兩分鐘
8、加入魚頭煎兩分鐘
9、加清水，大火燒開後轉小火熬五分鐘（熬魚頭很重要，對於湯底入味很有幫助）
10、加入一羹匙醪糟，風味獨特
11、加入其餘的魚肉
12、燙水煮開時放入皇帝菜燙幾分鐘，即可撈出裝盤底
13、魚肉可以較快熟，水開約總共五分鐘可以起鍋。魚肉全倒在皇帝菜上，撒上香菜段
14、再撒上一些辣椒麵。重新起鍋燒2羹匙的熱油，澆在上面即可。至此大功告成
魚的選購技巧
1、觀魚形：汙染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青。
2、看魚眼：飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。
3、嗅魚鰓：新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味。
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