1樓：1987蔡仁彬
中種麵糰就是指經過二次發酵的麵糰
直接法：只有一次攪拌和一次發酵，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來；缺點是麵糰含水量低，老化較快，操作性較差。
中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰之效果及特性更為成熟。經過中種法發酵的麵糰叫中種麵糰。
2樓：凡沫雅
中種法：也稱二次發酵法，將麵糰分兩部分發酵，前段攪拌的麵糰是「中種麵糰」，後段攪拌的麵糰是「主麵糰」。優點是麵糰吸水量大，操作性良好，麵包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳；缺點是發酵時間長，製程複雜。
（焙友用中種法時，中種麵糰還要揉出膜，其實不必這樣費力，中種麵糰揉成團就可以，這時的麵糰看起來表現還是比較粗糙的，加入主麵糰一起揉時再揉到需要的階段即可。如果是使用冷藏發酵的中種，無需回溫過程，可以直接與主麵糰原料混合。）
3樓：
中種麵糰:高筋麵粉1400克 酵母20克 細砂糖40克 改良劑20克 水800克
請問製作麵包的方法中，中種和老麵，有什麼區別，都是先發酵部分麵糰，再混合主麵糰。
4樓：賓德烘焙學院
老麵是乾麵加水和成的麵糰，進行發酵後的麵糰。
發酵是讓麵糰中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麵粉中的糖和蛋白質。
老麵，指已經發酵後，帶有大量酵母菌（和乳酸菌）的麵糰，可大提高麵糰的發酵時間。
中種法一般也有分為中種法和低溫中種法,但兩者也是類似原理,先把麵糰材料內取一部份作長時間發酵,其後再把主麵糰混合中種麵糰,成團後再用短時間再發酵。
因為大部份麵糰經過長時間發酵,麵糰比一般麵糰有較強的烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻,並獲得更加延展性的麵筋。 但缺點是如果無法正確控制發酵的溫度、時間及程度,可能會因為過度發酵使得麵包烤好後內部留有過多的酸氣,嚴重還會使麵包造型變形。
兩種方法都是先發酵部分麵糰，再混合主麵糰。
什麼是麵包的直接法，中種法，湯種法和燙種法
5樓：泡泡糖
又稱一次發酵法，是指將所有麵包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。
優點：快捷，省事兒。
缺點：由於含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。麵包的麥香味道也會略有不足。
2、中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭發酵。
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包可以很快完成發酵並充分激發出麵糰的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。
優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。
缺點：操作略複雜，製作起來比較耗時。
3、湯種法：「湯種」在日語裡意為溫熱的麵種或稀的麵種。湯種法還是屬於直接法，是加了湯種麵糊的直接法。
4、燙種法：是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
缺點：湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
定義1、所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品。
2、通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，世界上還有許多特殊種類的麵包。世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙公尺粉、玉公尺粉等。
有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
3、麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
4、麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
5、溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
6樓：才
中種法中種法又稱二次發酵法，是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。因為酵母最怕糖，鹽，油脂，因此中種法能使酵母在第一次麵種中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟，組織細密效果。
用中種法製作麵包，種麵的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是關鍵，中種法麵糰最後醒髮較快，體積大，柔軟，老化慢，不倫製作者技術都可以整出好麵包，而且麵糰溫度，發酵管理可以很彈性。日前70%中種是指中種的麵粉和主麵糰的麵粉比例為7：3。
70%中種法
(中麵糰原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。
所有原料攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可以冷藏發酵17小時。
(主麵糰原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%雞蛋8%酵母1%水8%黃油8%。
(做法)
1、中種撕成片，加入除黃油外的所有主麵糰材料並揉成團，再加入黃油繼續揉至光滑擴充套件。
2、發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤製。
直接法只有一次攪拌和一次發酵，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來，缺點是麵糰含水量低，老化較快，操作性較差。
湯種法結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種麵包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以湯種法附屬於直接法。
湯種法"湯種"在日語裡竟為溫熱的麵種或稀的麵種。"湯"的意思有開水，熱水，泡溫泉之意，"種"為種子，品種，面肥(種)之意。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。
或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌，發酵，整形，烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。
目前65度湯種法最受歡迎。
65度湯種法
(湯種原料)高筋粉：水=1：5，小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。
(主麵糰原料)高筋粉100%奶粉5.2%細砂糖18%鹽1.5%酵母1.5%雞蛋10.5%水28%黃油10%湯種32%
(做法)
1、除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續操至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。
2、排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤製。
燙種法燙種法在麵糰中加入熟麵糊，能的提高麵包的持水量，使麵包氣泡細化，做出的麵包倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麵麵糰裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵糰的吸性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。燙種麵包自然也屬於"直接法"了。
(燙種原料)高粉75克，細砂糖6克，熱水53克，黃油30克。
將黃油切成小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加入高粉和細砂糖，攪拌均勻，揉成團。放涼後表面抹油，放冰箱冷藏18至24小時。
(主麵糰原科)高筋粉225克，細砂糖30克，牛奶105克，鹽2克，酵母2克，全蛋1個，奶粉12克。
做法：1、燙種回溫軟化，將除黃油以外的所有麵糰原料揉到一起，揉成光滑的麵糰再加黃油揉至擴充套件。
2、將麵糰放在溫暖處基礎發酵至2倍大。
3、排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤製。
7樓：廣州優美西點烘焙學校
1）製作繁瑣，容易失敗。
（2）製作周期長，占用機器。
（3）發酵風味濃郁，容易掩蓋材料風味。
麵包的直接法，中種法，燙種發等製作方法區別及如何區分使用？
8樓：jh是神
其實麵包麵種的製作方法和叫法有很多，今天介紹的這幾種比較適合新手操作；像老面肥、天然酵母等方法會在以後的文章中陸續介紹。
第一大類：直接法
直接法：又稱一次發酵法（也稱直接麵糰），是指將所有麵包材料一次調和成麵糰，再經過一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。
直接發酵法製成的麵包，味道大部分**於原材料（如牛奶，雞蛋等）而不是發酵過程中麵粉產生的麥香味。
直接發酵法配方中酵母的含量通常較高，因為它要使麵糰在短時間內完成充分發酵。
直接發酵法適用於延長發酵過程對麵包口感沒有太大改變的麵包，如營養麵包，普通小餐包，漢堡胚等本身口感就略粗糙的麵包。
優點：快捷，省事兒。
備註：麵包機自動程式製作的麵包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什麼麵包機製作的麵包沒有手工麵包好吃呢？原因就在這。
第二大類：中種法：間接發酵法的一種，也有稱為固體酵頭發酵
所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，另一部分是主麵糰。先提前製作一塊中種麵糰材料，一定時間發酵成熟後再與主麵糰材料混合，按直接發酵法完成第二次發酵，加入中種麵糰的麵包可以很快完成發酵並充分激發出麵糰的麥香味兒，極大的改善麵包的口感。
優點：因為中種法能使酵母在第一次的中種麵糰中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉麵後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。而且中種麵糰採用了二次發酵，可以使麵糰產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
缺點：操作略複雜，製作起來比較耗時
中種法按發酵時間又可分為普通中種法和冷藏中種法；
「普通中種法」是將中種麵糰放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
「冷藏中種法」，是將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時（最長不超過2天）。低溫長時間發酵使得中種麵糰的組織更加細膩，含水量更高。（我目前很喜愛用冷藏中種法，時間比較好控制，頭天晚上放入冰箱，第二天製作麵包）
關於中種麵糰的重量：一般取所用麵粉重量的60%-80%製成中種麵糰（麵粉進度越高，所需比例越大，也有用「100%中種麵糰」的，即將所有麵粉全部做成中種，這種麵糰由於含水量最大，會非常濕軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但麵包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包。
小貼士1.一般用即發乾酵母使用直接法做包時，不需要事先把酵母溶解。但做中種麵糰時，因為揉麵時間比較短，酵母可能不會完全溶解，可以先用溫水化開酵母後再使用。
2.中種麵糰不要過度攪拌，只要粗略和成團就好。3.
因為揉麵會產生熱量，因此從冰箱取出的中種麵糰無需回溫，直接撕成小塊與主麵糰材料混合即可。4.中種麵糰已經發酵好了，加入主麵糰揉到需要的程度後鬆弛一定時間就可以了，不需要非得再發酵到某個程度。
第三大類：燙種法
燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保濕時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。
現在最流行的65度湯種法就是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是乙個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。
如果您沒有溫度計，觀察當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。
另外燙種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。
優點：因為澱粉糊化後可以吸收更多的水份，所以使得麵糰的含水量就會增高。一來使得麵包鬆軟，二來可以減緩麵包的失水過程，延長保質期。
缺點：燙種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
小貼士1、通常製作燙種麵糊比例為1:5
2、燙種加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。
3、燙種不應超過麵糰整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
4、製作完成的燙種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏儲存1-2天，如果燙種糊出現發灰的現象，表示燙種已經變質，不能使用了。
經驗總結：
麵包的製作方法雖然很多（還有什麼波蘭酵頭，海綿酵頭，老麵糰等），其宗旨都是為了控制好麵糰的含水量，提高麵包的口感，延長麵包保持鬆軟的時間，以後會陸續介紹，希望大家能夠結合各種方法，靈活運用，製出好吃的麵包。
備註：關於麵包含水量
標準麵包：（大部分麵包）如營養麵包，三明治，吐司等，含水量為58%-65%，麵糰發黏但不粘手，較軟；
硬質麵包：如貝果兒，含水量為50%-57%，麵糰非常硬，乾燥，光滑，不粘手；
鄉村麵包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高於65%-80%，麵糰潮濕而且很黏手。
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