1樓：匿名使用者
【佛跳牆】
工藝：煨 口味：鹹鮮味
主料：魚翅(幹)(200克) 鴨肫(200克) 海參(250克) 鴿蛋(200克) 母雞(1000克) 香菇（幹）(100克) 豬蹄筋(250克) 豬肚(500克) 羊肉(後腿)(500克) 冬筍(500克) 魚唇(100克) 魚肚(125克) 鮑魚(1000克) 豬蹄(1000克) 鴨(1300克)
輔料：肥膘肉(95克) 火腿(150克) 干貝(25克)
調料：姜(75克) 小蔥(90克) 桂皮(10克) 黃酒(500克) 味精(10克) 冰糖(75克) 醬油(75克) 豬油（煉製）(300克)
製作工藝
1. 將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、黃酒100克煮10分鐘；
2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡；
3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；
4. 水發魚唇切成長2厘公尺、寬4.5厘公尺的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；
5. 金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；
6. 鮑魚內加骨湯250毫公升、黃酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；
7. 鴿蛋煮熟，去殼；
8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；
9. 豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨；
10. 羊肘500克刮洗乾淨；
11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起；
12. 豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊；
13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫公升燒沸，加黃酒氽一下撈起，湯汁不用；
14. 將水發刺參洗淨，每只切為兩片；
15. 水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段；
16. 淨火腿腱肉加清水150毫公升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘公尺的片；
17. 冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；
18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；
19. 隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘公尺、寬2.5厘公尺的塊；
20. 鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫公升、桂皮，加蓋煮20分鐘；
21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用；
22. 取乙個紹興酒壇洗淨，加入清水500毫公升，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放乙個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；
23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；
24. 然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上乙隻小碗；
25. 裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口；
26. 再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面；
27. 同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
工藝提示
1. 泡發干貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可；
2. 花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋；
3. 最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果；
4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
2樓：匿名使用者
小火燒煮刺參,記住一定要小火，保持水溫在60－80度，而且每半小時換一次水。請注意，期間千萬不要讓刺參沾油,水發後沾了油就會化掉的，注意鮑魚沸煮時要竹篦墊底，魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱，注意，一定要小火，油溫會一點點公升高，魚肚慢慢發起。如果油溫過高，魚肚還沒有發起就會糊掉了。
主要就這幾點一定要注意
3樓：匿名使用者
我覺得你不一定要問別人做法,因為這道菜的做法太多了,每個地方以及每個時代做法都不同,按你自己想做的方法做,注意一下火候就可以了.
誰做過佛跳牆？要備哪些食材？
4樓：逯涵
福州菜具有濃郁地方特色，佛跳牆是其中之一。此菜取海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十八種珍貴原料（又稱十八羅漢），輔之以10餘種佐料，入陶製瓦罐中，以文火煮沸後裝入酒罈，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數小時。各料互為滲透，味中有味，營養價值極高。
此菜選料講究，是一道集山珍海味之大全的傳統名菜，享譽中外，被烹飪界譽為閩系菜譜的「首席菜」。
據傳此菜是清朝同治末年福州一**的紹興籍夫人製作的，後經「聚春園」菜館創始人周春發潛心改進，越做越好。每每壇蓋一開，立刻香溢滿堂，「壇啟葷香漂四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，「佛跳牆」由此成了此菜的正名。
品味此菜配以潮式銀絲卷、芝麻燒餅等風味小吃，更是妙不可言 佛跳牆」的做法
原料：水發魚翅500克，水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋各250克，魚肚100克，淨肥母雞1只（重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），淨肥鴨1只 （重約1250克），淨火腿腱肉150克，鴿蛋12個，淨冬筍塊500克，花冬菇200克，水發干貝100克，白蘿蔔1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，薑片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。
作法：1、魚翅洗淨去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、薑片15克、酒150克，煮10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗裡，上放豬肥膘肉，加酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7厘公尺長、4．5厘公尺寬的塊放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、薑片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，潷去汁。
2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗淨，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗裡，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗淨盛在碗裡，加清水100克 。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝去蛋殼，用醬油少許染色。
3、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗淨與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 中氽一下，去掉血水，清水洗淨瀝乾。
豬肚洗淨，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊，放入燒沸的250剋上湯中，加紹酒12克，氽一下撈起，湯汁不用。
4、海參洗淨，每只切成兩爿。豬蹄筋洗淨，切成7厘公尺長的段。花冬菇（冬未春初所產的香菇，面上有花紋），用水發開，洗淨。
火腿肉放在碗裡，加清水150克，上籠用旺火蒸30分鐘取出，潷去汁，連皮切成1厘公尺厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每只直切成4塊，用刀輕輕拍扁，白蘿蔔去皮，修削成直徑約2.8厘公尺的圓球，每個重50克。
炒鍋上旺火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿蔔球下鍋炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克，煨熟撈起裝碗。
5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，潷去油。將魚肚放入清水中浸透後取出，切成4．5厘公尺長、0．8厘公尺寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50克，燒至七成熱，放入蔥段35克、薑片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘，撈去蔥薑，裝在小盆裡，湯汁待用。
6、取用中型紹酒壇乙個洗淨，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然後把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用淨紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面 ，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿蔔球，最後倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上 乙隻小碗，將裝入原料的酒罈放在木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆裡，將炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿蔔、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統吃法。
用料多宜制大型的「佛跳牆」，製作中小型的，用料可相應減少）。
特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾
5樓：且看天地造化機
佛字能用在這種地方嗎？侮辱佛門的稱呼建議你不要跟隨，殺生害命的行業建議你遠離，阿彌陀佛！信不信在您了，建議遠離這種食品，建議不要跟隨稱呼，阿彌陀佛！
正宗佛跳牆的配料有哪些?
6樓：匿名使用者
原料： 水發魚翅50克、水發鮑魚60克、水發干貝60克、水發海參200克、油髮蹄筋150克、水發花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、豬瘦肉150克、鴨肉250克、雞肫肝150克、鴿蛋12個、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥膘肉40克、蔥段20克、薑片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、幹澱粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克。 做法：
1、將水發魚翅排在竹片上，與蔥段5克，薑片5克，紹酒10克，一併下沸水鍋，煮10分鐘去腥味取出，將竹片拿出，放在湯碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒8克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片，每副雞肫肝一切四，鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟，去殼，撒上幹澱粉滾勻，入油鍋炸至呈金黃色。
2、把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸，加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許，下紹酒20克，豬骨湯400克，用旺火煮開，撈出，裝入小罈子裡。別將雞肫肝、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小罈子裡。再把花菇、干貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小罈子裡，面上放薑片。
3、將熬好的蔥油倒進小罈子裡，加紹酒、鹽、味精，用荷葉將壇口密封，用小火煨3小時，啟封即成。小吃典故： 「佛跳牆」原名「葷羅漢」，是福建地區的首席古典名菜。
相傳，該菜始於清道光年間，由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創制。 鄭早年在清衙門布政司周蓮府中當廚師。一日，周蓮應邀去官銀局赴宴。
東道主的夫人是江南人，對烹飪技術有研究，她吩咐家廚將雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒壇裡，煨製成一道味厚香濃的菜，周蓮品嚐後，讚不絕口，回家後，便要鄭春發仿製此菜，幾經嘗試，終不如初。於是親率鄭到官銀局去**，鄭回衙後便精心研究，增加山珍海味等料，用紹興酒壇細心煨制，結果製成的菜香味濃郁，鮮美異常，比官銀局的更勝一籌。 後來鄭春發辭去了衙廚，與人合夥開設了聚春園菜館。
但他仍對這道菜繼續鑽研，取用了海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾鐘珍貴原料，並以陳酒、薑片、桂皮、茴香等作配料，放在陶製瓦罐中煨制，所以風味獨特，膾炙人口。 一天，有幾個秀才也慕名到聚春園飲酒品菜，鄭春發即捧此菜上桌。壇蓋揭開，頓時滿堂葷香，令人陶醉。
有人脫贊曰：妙哉！，妙哉！
如果佛祖聞到此味也會破戒跳牆來品嚐。當時此菜尚未命名。有位秀才即興賦詩道：
「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來……」眾人應聲叫絕，拍手稱奇。從此「佛跳牆」便成了此菜的正名
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