1樓：匿名使用者
不辣川菜芙蓉雞片，潔白如嬌嫩芙蓉，配上紅色的火腿，綠色的豌豆苗，使成菜清新、妍麗，入口柔軟細微鮮美。
【原料】 雞脯肉250克。 雞蛋清50克、火腿25克、冬筍乃克、豌豆苗25克。豬油500克、鮮湯250克、水豆粉（舵狀）30克、鹽5克。
奶湯50克、胡椒粉1克、味精0.5克、雞油10克。
【制法】雞脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鮮湯、水豆粉、鹽、蛋清調勻成糊狀。火腿、冬筍切成長約3.5厘公尺、寬約2厘公尺的薄片。
豌豆苗洗淨。炒鍋置火上，下豬油燒熱（約80℃一100℃），將鍋稍傾斜。用炒勺舀雞糊（約30克）順鍋邊倒入鍋內，然後迅速將鍋向反方向傾斜，使油沒過雞糊，待其成形離鍋後，撈出放入鮮湯中漂起，即成雞片，依此法將全部雞糊做成雞片。
將鍋內氽油倒出，下火腿及冬筍片，摻奶湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入雞片稍燴，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起鍋淋上雞油即成。
2樓：匿名使用者
芙蓉雞片是一道傳統名菜，製作方法有多種。其一是將雞片炒好後盛在蒸熟的芙蓉上面；其二是將雞脯肉切成茸加在蛋泡糊中，經滑油、炒製而成；還有今天咱們介紹的這種做法。一起來看一下吧！
原料：雞脯肉、蛋清、澱粉、青椒 調料：鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑汁、雞精 製作方法：
1、雞脯肉切薄片放清水中浸泡10分鐘，搌幹水分，用鹽、料酒、蔥薑汁醃漬10分鐘，備用。 2、青椒去蒂、籽，洗淨切成菱形片。 3、蛋清打成雪花狀，加澱粉製成蛋泡糊。
4、醃漬好的雞片放蛋泡糊中掛糊。 5、高湯、鹽、胡椒粉、料酒、雞精、少許澱粉兌成調料汁。 6、鍋內放色拉油，油熱4成時，將雞片逐片下入滑油。
7、鍋內放少許油，將青椒片炒至斷生，放入雞片，倒入調料汁，翻炒均勻即可。 小貼士： 1、雞片要用清水浸泡一下，這樣有利於成品的鮮嫩。
2、雞片掛糊時要搌幹水分，否則容易脫糊。 3、滑油時要掌握好油溫。
3樓：匿名使用者
>""芙蓉雞片""<
【主料輔料】
雞蛋清100克
溼澱粉7.5克
鮮藕50克
白湯75克
精鹽1.5克
紅油25克
白糖1克
芝麻油500克
薑汁0.5克
約耗75克
味精2.5克
【烹製方法】
1.鮮藕上皮洗淨，用竹碎石察床成細絲，再剁成泥，加入雞蛋清、溼澱粉2.5克、精鹽
0.5克、味精1克和白湯15克，順乙個方向攪打成雪花狀的蛋清糊。
2.炒勺置旺火，放入芝麻油500克，燒至四成熱，下蛋清糊。用手勺輕輕推攪，當蛋清糊結成片狀時，倒入漏勺瀝油，即為，「芙蓉雞片」。
3.將精鹽1克、薑汁、白糖1克、味精1.5克和溼澱粉5克、白湯60克一起放在碗中，調成芡汁。
4.炒勺回旺火，放人芝麻抽25克，燒至五成熱，倒入芡汁，下入「芙蓉雞片」，用手勺輕輕推攪，使「芙蓉雞片」全部掛上芡汁後。盛入盤中，淋上紅油即成。
在製作川菜特色菜,宮保雞丁,芙蓉雞片等菜點時,運用的什麼手法來使雞片嫩滑？
4樓：在昇金湖折柳的蘑菇
首先應該把雞片醃製起來。然後用雞蛋清和澱粉。這樣的雞片，製作之前用油滑一下。在烹製。就會滑嫩好吃。
5樓：無悔星期二
用蛋清和澱粉勾糊，熱鍋涼油，油量要大，快速滑炒，即可得到嫩滑的肉丁或者肉片。
6樓：a你若芬芳蝴蝶自來
需要提前把肉放調料醃製，這樣做出來的肉比較嫩滑
7樓：瑤瑤
雞肉切肉片，裹粉芡提前醃製
著名的川菜有哪些
8樓：匿名使用者
1、四川火鍋
以麻，辣，鮮，香著稱的火鍋已成為四川美食的代表。
四川火鍋的出現，大約在清代的道光年間（1821-1851）。經過多方考證，四川火鍋真正的發源地是長江之四川火鍋。
2、水煮魚
水煮魚又稱江水煮江魚,是一道四川及重慶市的漢族傳統名菜,「麻上頭,辣過癮」,讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。水煮魚」起源於渝北地區。發明這道菜的師傅是川菜世家出身。
他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似於自創水煮魚做法的烹製方法，製作了與當時傳統做法截然不同的「水煮肉片」，他也因此而獲得了大獎。
3、回鍋肉
傳說這道菜是從前四川人初
一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
4、麻婆豆腐
陳麻婆豆腐（人們習慣於稱之為麻婆豆腐）始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名;陳興盛飯鋪;。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"，當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。
5、魚香肉絲
魚香肉絲是一道地道的川菜，主要是用糖和醋來調味，以酸甜為主，可以和黑木耳、筍來進行搭配。
6、水煮肉片
水煮肉片是一道漢族傳統名菜，因肉片以水煮熟故名水煮肉片。其「麻、辣、鮮、香、」的特點，最宜下飯，為家常美食之一，是吃辣人的佳選。
7、辣子雞
辣子雞是四川特別有名的一款美食，色紅質嫩，吃起來酥香爽脆，回味無窮，為四川傳統菜之一。
8、酸菜魚
酸菜魚是重慶菜的代表之一，四川菜享有「一菜一格，百菜百味」之譽。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。
9、宮保雞丁
宮保雞丁是川菜中最具代表性的菜品之一。其紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。
10、毛血旺
毛血旺是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。「血旺」指血豆腐，一般用鴨血，也有用豬血的。
這道菜是將生血旺現燙現吃，所以取名毛血旺。「毛」是重慶方言，是粗糙，馬虎的意思。
9樓：匿名使用者
著名的川菜有：魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等。
川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之
一、中國八大菜系之
一、中華料理集大成者。
川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜； 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜 ，下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。
三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。2017年9月28日，眉山被中國烹飪協會授予「川廚之鄉」的稱號，眉山菜成為川菜的代表。
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都市被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的榮譽稱號。
中國十大名菜是哪些？
10樓：我不要太可愛
中國十大名菜分別是北京烤鴨、四川麻婆豆腐、西湖醋魚、飛龍湯、無為薰鴨、東坡肉、臘味合蒸、辣子雞、東安子雞、清蒸武昌魚。
1、北京烤鴨
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤製，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。
北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。
2、四川麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為豆瓣、豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒麵，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。
其口味獨特，口感順滑。
3、西湖醋魚
西湖醋魚別名為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江杭州飯店的一道傳統地方風味名菜。西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜 。
4、飛龍湯
飛龍又名榛雞是黑龍江省的名菜之一，屬於龍江菜系，產於興安嶺。飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內臟後，用高湯煮熟即可，湯中不需放任何調料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質鮮美，營養豐富，適合用作滋補湯品。
5、東坡肉
東坡肉，又名滾肉、東坡燜肉，是眉山和江南地區特色傳統名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮後燒的，有先煮後蒸的，有直接燜煮收汁的。
東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嚐嚐，軟而不爛，肥而不膩。
11樓：天下相思
北京烤鴨、四川麻婆豆腐、西湖醋魚、飛龍湯、無為板鴨、臘味合蒸、辣子雞、東安子雞、東安子雞、清蒸武昌魚、東坡肉。以上菜品各具特色，有著獨特的飲食傳承及人文傳承。
1、北京烤鴨：全國聞名的北京特色美食，相傳起源於中國南北朝時期。選取質量上佳的北京鴨子，用果碳烤製。
正宗的北京烤鴨一定是色香味俱全，鴨肉色澤紅潤，肥而不膩，肉質細嫩，味道醇厚，稱得上是「天下美味」。
2、四川麻婆豆腐：麻婆豆腐是四川美食的代表之一。一盤豆腐上桌，一眼看上去色深紅亮，紅白相互映襯，令人食慾大開。
麻婆豆腐還很講究外形整齊不散，乙份小小的麻婆豆腐看似家常簡單，但其實很考驗廚師功力。
3、西湖醋魚：杭州不僅有美麗的山光水色，更有美味的水產美食。西湖醋魚就是一道杭州的傳統地方風味名菜。
選取草魚為原料，燒製好後，淋上一層糖醋汁，酸甜味徹底滲入到魚肉裡，帶有一股蟹味，入口即化。
4、飛龍湯：這是我國東北地區的「食中珍品」，飛龍又被叫做榛雞，主要產自大興安嶺地區。飛龍湯即為將榛雞處理乾淨後用高湯煮熟，無需放入任何調料，肉質奇鮮奇嫩，營養豐富，常用於滋補。
5、無為板鴨：也稱無為薰鴨，是安徽省的特色名食，最早出現在清朝時期。選取當地巢湖麻鴨，配以30種香料調製，先薰後滷。
板鴨鮮嫩味美，綜合了北京烤鴨芳香和南京板鴨鮮嫩的優點。
6、臘味合蒸：提起湖南特產，大家不約而同的就會想到臘肉。這一道臘味合蒸就是湖南的地方傳統名菜。
以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯等下鍋清蒸。做法簡單，但卻臘香十足，鹹淡適口。
7、辣子雞：川渝地區的特色名餚，以雞為主料，加上蔥、乾辣椒、花椒等多種調味品製成。這道菜因為配上了大量的乾辣椒。
所以色澤非常油亮，麻辣自然也是極重，還有絲絲回甜，其味無窮。
8、東安子雞：又稱為東安雞、官寶雞，屬於湘菜系列，因為取東安雞為原料而得名。東安子雞外形美觀，麻辣爽口，肥而不膩，食多不厭，真正做到了香、辣、甜、酸、脆、嫩六味俱全。
9、清蒸武昌魚：清蒸武昌魚是湖北省的地方風味，鄂菜的當家菜色。想要做這道菜，對原料的選材要求很高，通常只用團頭魴，這樣才能更好地保證魚形完整，肉白且亮，肉質晶瑩。
10、東坡肉：又叫做紅燒肉，是眉山和江南地區傳統特色名菜。東坡肉在全國不同菜系中都有，各地做法不同叫法也不同，有先煮後蒸的，也有直接燜煮的。
正宗的東坡肉皮薄肉厚，味醇汁濃，酥爛但不碎，香糯但不黏。
缽缽雞是川菜名菜，這一道菜的做法工序是怎樣的？
煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛 內臟，洗淨 煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽 紅油辣椒 花椒 花椒粉 白糖 味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。把雞腿 雞胗 老薑片 蔥放入鍋中，接著倒入剛好沒過雞腿時候的清水，然後大火煮開後小...
川菜都是有什麼名菜？哪些比較好吃呀
菜名 麻婆豆腐 所屬菜系 川菜 特點 味麻辣，四季皆宜。川菜 原料 牛肉末 或豬肉末 65克 蔥末 4克 辣油 4克 豆豉 10克 花椒粉 大蒜末 醬油 嫩豆腐 200克 辣椒粉 精鹽 雞湯 130克 菱粉 黃酒 製作過程 一 先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝乾水分。二 另...
湘菜名菜剁椒魚頭應該怎麼做，湘菜的剁椒魚頭正宗做法
湖南剁椒魚頭是湘菜中的乙個菜品，以魚頭為主要食材，用辣椒燉煮而成。入口香辣爽口，回味綿長。主料 大魚頭1個750克 湖南紅剁椒 1 2碗 調味料 食鹽1 3小匙 姜1塊料酒1大匙 胡椒粉少許 白酒1大匙 剁椒半碗 蒸魚豉油1大匙 植物油2大匙 小蔥2根 做法 1.將魚頭洗淨，從魚唇正中剖開，注意不要...