1樓：雁風
巧克力中含有可可脂，到了天熱的時候可可脂就會分解，天冷可可脂重新凝結，就讓巧克力的表面變成了白色。巧克力過了夏天都會變色，它變色的現象是普遍存在的。變色後的巧克力口感、味道會變差，但還是可以吃。
1、變色後的巧克力的白色物質是脂肪霜，是巧克力中的液態油脂（如可可脂）滲出並在巧克力表面形成的一層結晶，對人體無害。
2、研究人員將巧克力的主要成分——可可、糖、奶粉和可可脂混合並研磨成粉末，並使用高功率x射線在奈米級別觀察其晶體結構。當他們向這些粉末樣品中滴加幾小滴葵花籽油時，他們看到這些液態油脂非常迅速地在巧克力中的小孔和空隙中移動，這特別像毛細現象。
同時，葵花籽油也可以溶解巧克力中的可可脂，幾個小時後，巧克力被油軟化，這導致脂肪的遷移速率增加。
3、在製作巧克力時降低其孔隙率可以減少巧克力的「反霜」現象，並能改善巧克力的整體質量。而對於喜愛巧克力的人來說，將巧克力放在陰涼處（不要太冷）可以最大限度的減少反霜現象。經證實，18攝氏度是最佳儲存溫度。
2樓：喵喵的紫色世界
表面發白，因為巧克力中含有可可脂。天熱分解，天冷重新凝結造成的，不是質量問題，但影響口感
過了夏天的巧克力，不論什麼牌子，這種現象普遍存在的，正常的
3樓：胖強
可以吃，可可脂會在空氣中氧化，變成白色，口感、味道會變差，依然可以食用。
4樓：肉卷兒大橙子
如果是放冰箱了的話就是變質了。。。如果沒有就是受熱融化以後再次凝固之後也會變色。。。
5樓：
巧克力裡面的某些成分和空氣中的氧氣反應了，換句話說就是變質了...
6樓：白骨精他親哥
巧克力等你吃等的花兒都謝了，老了，頭髮白了，
愛的久了就淡了，等的久了就白了。。。
7樓：鍋饗
是和空氣裡的水接觸了才這樣
為什麼巧克力放久了表面會有白霜？
8樓：匿名使用者
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間段內。
大部分人不知道，巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜（fat bloom），另一種叫糖霜（sugar bloom）。
顧名思義，糖霜（sugar bloom）的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈公升溫導致的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
為什麼會發生這種現象呢？
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴，就像清晨的露珠一樣。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。
除了公升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮濕的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜（fat bloom）更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程，學術界有 2 個比較成熟的理論。
在講述這些理論之前，我們有必要了解一下巧克力的調溫（tempering）。
在甜點大師製作巧克力的時候，經常看到大師會把巧克力漿放到大理石板上，用刮鏟不停翻拌。
大理石臺調溫法：手工巧克力常用方法
他這麼做當然不（只）是為了耍帥，而是在進行調溫操作。只有經過調溫的巧克力才能保證儲存時間，保證爽滑和入口即化的口感。
那麼，到底啥是調溫呢？
我們知道，金剛石和石墨是碳的 2 種不同的結晶形態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害，總共有 6 種。
可可脂的 6 種結晶狀態以及對應的熔點
每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 i 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 vi 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來「味同嚼蠟」。
我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 v 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化。這就是一塊「完美」的巧克力了。
調溫過程包括 公升溫融化-冷卻-回溫-再冷卻 四個過程
當然，現實世界不可能這麼完美。我們進行「調溫」操作，就是為了確保大部分的可可脂都處於結晶 v 的狀態，但是總會有一些「漏網之魚」處於其他結晶狀態。
9樓：夏目澀會
巧克力表面出現「白霜」，從專業名詞上來講叫「可可脂析出」。這種現象出現是由於巧克力儲存不當，溫度變化影響所導致的。由於可可脂的熔點只有22度，差不多是高於手的溫度，低於口腔的溫度，所以也就有了「只溶在口，不溶在手」的說法。
一般來講，出現白霜分為兩種，一種叫「脂霜」，主要是因為巧克力本身可可脂含量較高，由於可可脂熔點較低，所以會導致融化，而融化後體積變大，但周圍其它物質還是固體，所以可可脂會從晶體空隙中擠壓到巧克力表面形成脂霜。而另一種叫「糖霜」，主要原因是巧克力中糖含量過多，巧克力在短時間內接觸的溫度變化太大，表層空氣凝結成水珠，而這些水珠會將巧克力中的白砂糖溶解出來，隨後水分蒸發就留下了糖，這就是所謂的糖霜。但這兩種其實對巧克力本身來講，影響不大，只要在保質期內，出現了白霜巧克力依然是可以食用的。
10樓：福州本地君
為什麼巧克力放久了，表面會有白霜？
11樓：匿名使用者
巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜，另一種叫糖霜。糖霜的主要成分就是糖。
它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈公升溫導致的。脂霜它的主要成分是可可脂。
12樓：洋蔥花兒
應該是糖分析出的，就是巧克力裡面的水分蒸發以後裡面的糖析出來了。
13樓：有夢築美
那是糖霜，是巧克力的水分從表面蒸發出來了。
14樓：浮生晨風
巧克力的成分有糖，應該是糖在起作用吧
15樓：饅頭饃饃餅
應該是外界環境因素的影響，發生了化學反應
16樓：栗子
巧克力裡面的物質發生了反應
17樓：匿名使用者
白霜 也是糖霜，不影響食用，它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈公升溫導致的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了公升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮濕的環境下。
這樣也會促進小水滴的形成。
18樓：杞縣小莊村
我估計可能是氧化造成的
19樓：雨潤萬田
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了公升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮濕的環境下。
這樣也會促進小水滴的形成。
巧克力為什麼放久會融化
20樓：匿名使用者
巧克力含有30%的脂肪,其中60%是飽和脂,然而巧克力飽和脂中含有獨特的硬脂酸成分.可可豆和糖.
巧克力遇熱變軟,遇冷變硬
遇熱.吸熱.就融化了
21樓：重生亦傾城
人體溫度那麼高的時候就能化了,但是郵寄的途中不會溶化,我在北方九月份的時候網購過,一點事都沒有,放心吧
22樓：匿名使用者
人體溫度那麼高的時候就能化了
為什麼巧克力放久了，表面會有一層白霜
23樓：華實藥業****
由於長時間儲存或存放方法不當，導致油脂析出，所以表面會形成一層白霜，在食品學中這叫返霜. 如果你是放冰箱裡的話，形成白霜且還在保質期內的話應該可以吃的。 口味應該不會很好了，還是不要吃了。
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