1樓：亞妹的心聲
饅頭常見又好吃，可是我們很多廚房新手，在做了多次的發面饅頭之後，仍然不是很成功，還是有很多的問號，今天小林就來為大家解決這些問號，為大家詳細剖析發面饅頭中的6大技巧，希望對各位有所幫助。
1.發酵劑的選擇和使用
【發酵劑的選擇】
發酵劑有很多，比如使用最多最廣的是酵母粉，其他還有小蘇打，泡打粉，老麵，酒釀等，這其中小蘇打和泡打粉都屬於化學發酵反應，加多了對人體不利，關鍵還會有發酵不徹底的情況出現，不利於新手使用。
其他的老麵和酒釀發酵饅頭口感非常好而且很健康，但是老麵和酒釀發酵時間太長，需要經驗豐富的老師傅才可以應用自如，關鍵是老麵和酒釀不容易儲存，也同樣不利於新手操作。
所以新手使用最佳的發酵劑就是「酵母粉」，他屬於生物發酵反應，是綠色食品對人體無害，儲存容易，使用更方便，是新手的最佳選擇。
【酵母粉的用量】
現在如無特殊的使用需求，做發面饅頭我們一般都選用高活性乾酵母，拿回家即拆即用非常的方便，但是包裝上一般都對使用量有要求，其實酵母粉屬於綠色健康的食品，用多了並不會對人體有其他的危害，對於我們新手來說最好還是宜多不宜少，主要就是別讓麵糰發酵過了就好。
一般包裝上規定使用在500克麵粉加酵母2克或者3克，我們可以將酵母增加到5克或者6克，而且這個用量在做發面饅頭和包子的時候非常的普遍。
【酵母粉需要活化後再使用】
其實高活性乾酵母完全是可以直接和幹麵粉攪拌使用的，但是如果是新手，最好還是將酵母提前活化後再使用，以提高發酵的成功率。
活化的方法也很簡單，就是將酵母粉倒入適量的30度溫水裡，攪拌均勻靜置3到5分鐘，然後再倒入幹麵粉中攪拌均勻即可。
2.助發劑的新增
助發劑，顧名思義就是幫助發酵的新增劑，因為酵母粉屬於生物發酵反應，它需要分解麵粉中的糖來釋放氣體使麵糰膨脹，我們額外的新增適量的白糖可以縮短發酵時間，提高發酵成功率。
但是白糖也不能加的太多，因為我們發面饅頭使用的普遍是低糖酵母（也就是這種酵母不耐高糖），白糖加的太多反而會遏制酵母的發酵反應，一般不能超過麵粉的5%到7%，但是如果你做的是麵包，蛋糕一類的高糖食品，就得選用耐高糖酵母。
其他的助髮劑還有很多，例如蜂蜜，酸奶等，有時候還會選擇另一種發酵劑作為麵糰的助髮劑，比如有泡打粉，酒釀等，但是作為新手發面就不建議新增，步驟越簡單越好，白糖是最普遍，也是最好的選擇。
3.和麵的水量，水溫和揉麵的重要性
【和麵的水量】
一般我們做發面饅頭和包子，所使用麵水的比例大概最低為2:1，根據不同麵粉的吸水性的不同，水量可能會有所增加，但是浮動不大。
水量太少了，麵糰就會很硬，發酵起來就會很困難，水量太多了，麵糰太軟，雖然有利於發酵，但是操作困難容易沾手，影響下一步的揉麵。
【和麵的水溫】
和麵的水溫最好是保證在30度左右，因為30度的溫度正適合酵母的發酵反應，能夠使酵母活性更高；而且有研究表明30的溫水有利於麵糰中的蛋白質（麵糰的筋就是蛋白質聚集在一塊）聚集，形成更好的筋性。
如果水溫太高，則隨著溫度的增加，麵粉中的蛋白質也會隨著溫度的公升高而產生變異，和出的麵糰會沒有筋性。
【揉麵的重要性】
這一步的揉麵是在發酵之前的揉麵，是影響發面饅頭是否成功和重要的一步。
這一步的揉麵一定要將麵糰的「筋」揉出來，所謂的「筋」就是麵糰中的蛋白質隨著揉的次數越來越多而聚集的一種現象；麵糰的「筋」就是發面的「骨架」，發酵產生的氣體將麵糰撐起後，就由麵糰的「筋」將麵糰支起來不回縮，也是麵糰內部組織豐富呈蜂窩狀的關鍵。
影響麵糰起筋的因素主要有3個，第一是水溫，前面已經說了水溫保持在30度時，可以加快麵糰中蛋白質的聚集，幫助麵糰起筋；第二就是水量，上文也說過麵水比例最好為2:1，水分太多也麵糰也不易起筋；第三就是麵糰的醒發，這裡的醒發不是只發酵，而是指麵糰的靜置鬆弛，也就是麵糰揉了10分鐘後，可以讓靜置鬆弛幾分鐘然後再揉，這樣有利於麵糰中麵粉吸水更均勻，有利於麵糰起筋。
總之一句話就是要想麵糰起筋，就得多揉，最後的麵糰要做到面光，手光和盆光。
4.麵糰發酵
【影響發酵的溫度】
麵糰發酵時所在環境溫度直接影響發酵是否會成功，因為酵母在室溫25度到35度之間時，它的活性最強，低溫和高溫都會使酵母失去活性甚至死亡，影響發酵的成功率；而且在發酵的時候要保證麵糰的濕度，最好將麵糰蓋住放在溫暖的地方發酵，防止水分蒸發。
【怎樣的是發酵成功了】
怎樣才算是發酵成功了呢？發酵成功的麵糰體積明顯的比原來的大，在2倍大左右，扒開麵糰的內部應該是有豐富的蜂窩狀組織，我們也可以用手指粘上幹麵粉在麵糰的中間插乙個洞，看看周邊是否有塌陷回縮的情況，如果沒有則表明發酵成功。
5.揉麵排氣
麵糰發酵成功以後，我們就要進行下一步揉麵排氣，也就是將發酵產生的氣體揉出來，那為什麼要揉麵排氣呢？
因為第一次發酵後麵糰的表面粗糙不平，關鍵是麵糰內部的組織不夠細緻，如果這時候蒸饅頭，饅頭的內部會有大的氣泡，組織粗糙不均勻，而且饅頭表面有塌陷不美觀。這時候揉麵排氣可以讓麵糰的「筋」進一步的聚集，讓麵糰內部組織重新整理一遍，使最後的饅頭內部組織更加的細密，饅頭口感有嚼勁。
怎樣才算是揉麵排氣成功呢？我們只要將麵糰用刀切開，看一看刀切面是否光滑平整無氣泡，如果是就表明揉麵排氣做好了。
6.二次發酵
揉麵排氣結束以後，就要將麵糰揉成饅頭生胚，這時候就要將生胚放入溫暖的地方進行第二次發酵，發酵至生胚體積兩倍大，拿起來感覺很輕盈就可以進行蒸饅頭了。
2樓：
首先發酵劑要選擇好，再就是要用溫水和面，醒麵要到位，揉麵力度一定要大，蒸的時間也要控制好，這樣饅頭才有嚼勁。
3樓：歡歡的文庫
第乙個可以選擇酵母粉，將酵母粉倒入溫水裡攪拌靜置5分鐘左右，然後再倒入幹麵粉中攪拌即可。第二個就是控制面的水溫，還有和麵的技巧，這兩步直接影響饅頭的口感，首先和麵的力度要加大，否則面就沒有彈性。
4樓：暢斯伯
一就是要用溫水和面，水不宜過燙，容易把酵母燙死。可以加入少量的食用油，增加光滑度，二就是要蓋上保鮮膜，醒麵鬆弛25分鐘，讓饅頭定型。三是時間控制好，中間不要開蓋。
蒸出來的饅頭，口感鬆軟，有嚼勁。
5樓：生命在聆聽
想要蒸出來的饅頭潔白暄軟有嚼勁，發面是首要，那揉麵就是關鍵了，這個面一定要多揉，把裡面的氣排出去。饅頭揉好以後，不要著急下鍋，要醒上半個小時，等到饅頭比原來要大一倍，並且變軟，就可以下鍋了。饅頭上來熱氣，一般大火20分鐘就差不多。
關火以後要等5分鐘再掀開，這樣的饅頭必定很好。
饅頭怎麼做才能更加蓬鬆暄軟有嚼勁？
6樓：雀喆
做饅頭有很多方式有的人用面頭髮面有的人用酵母發面但是我感覺用面頭髮面做出來的饅頭比較有嚼勁
蒸饅頭掌握這幾個技巧，蒸出來的饅頭鬆軟飽滿有彈性
7樓：
當然有影響。麵軟了和面和揉麵的時候費力小些，蒸出來的饅頭蓬鬆、柔軟，吃起來像麵包，通常南方人喜歡吃麵軟的饅頭；面硬了和面和揉麵時費力些，蒸出來的饅頭比較瓷實，吃起來勁道，有嚼勁兒，通常北方人喜歡吃麵硬的饅頭。尤其在山東，做嗆面大饅頭時，和面、揉麵是個體力活，逢年過節都是男人幹，蒸出來的饅頭很勁道，回味無窮……
不管麵軟還是面硬，揉麵一定要揉「活」了——揉到麵糰柔軟、感覺有點像橡皮泥一樣比較有彈性和韌性的時候，再揉成饅頭，做出來的饅頭才會更好吃。
8樓：不瑤蔣酉
要用筋道一點的麵粉
還有面發酵的時間要夠
想做有嚼勁的饅頭應該怎麼做?
怎樣才能做出好饅頭？有什麼饅頭佐料可以讓蒸出來的饅頭又光滑又有嚼勁嗎？
9樓：匿名使用者
幹酵母粉用35度－37度溫水(或溫牛奶會白一些)化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒麵發酵。約2到3個小時是肯定能發起來地。
然後將麵置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型後，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵糰。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在麵裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
怎樣蒸的饅頭香甜有嚼勁
饅頭怎麼蒸好吃又鬆軟，怎樣發面蒸出來的饅頭好吃又鬆軟？
回答您好，為您整理了以下幾種方法 1.加蜂蜜。發面的時候加一些蜂蜜不僅可以讓發面的速度更快了，而且發出來的面會更加的好吃美味哦，尤其是用這樣的面做饅頭 花卷或者是味道偏甜一些的美食，簡直不要太美味。帶有甜味的麵食雖好，但是很多北方漢子並不買賬，這種加白醋的方法發面沒有上一種的甜味，也不會吃出醋的酸味...
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