1樓：北京新東方烹飪學校
掛糊常見的種類有：1.蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊
用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌製而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。[美食中國]
4．全蛋糊
用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌製而成。它製作簡單，適用於炸製拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
5．拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或幹麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊
就是用澱粉與水拌製而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於乾炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：乾炸里脊、抓炒魚塊等。
8．髮粉糊
先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水， 再用筷子攪到有乙個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸製拔絲菜，因菜裡含水量高，用髮粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊
在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌製而成，一般適用於酥炸、乾炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10.高麗糊
又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。
2樓：斐天翰
做菜時掛糊有：蛋清加麵糊，粉芡糊，純麵糊幾種。
請問 做菜的時候上將、掛糊！都指的哪些型別的菜！哪類的菜需要上將哪類菜需要掛糊！還有就是我在學廚...
3樓：前上莊
上漿主要用於滑炒類的菜，比如魚香肉絲，宮保雞丁，滑炒蝦仁等，上漿的原理就是在原料的外層加一層「薄衣服」，防止原料的水分和營養流失，起到菜品口感滑嫩，從營養學角度說最大限度的保持了原料的營養最大化。主要用鹽和雞蛋，澱粉。上漿不能太厚或太薄，太厚影響口感，太薄則做菜時易脫漿。
掛糊主要用於炸類的菜，根據菜品要求，有乾炸，軟炸，脆炸等。掛糊所用的糊也分多種，這要根據菜品要求來定。 你在學廚師，哈哈，直接問，，偷學，就看你擅長哪種，只有想不到沒有做不到。
比如你說的放了什麼怎麼記？我覺得你首先要把炒菜師傅的調料盒裡有什麼和擺放位置先記住，炒菜時他加了哪個調料盒的料就好記了。還有最好是養成記筆記的習慣，小筆記本隨身攜帶，覺得好的方法或菜品就立即寫下來，但前提是在你有時間或不被訓的情況下，不要在忙的不可開交的情況下就可以。
還有就是直接問炒菜師傅，我覺得當著他的面寫筆記好點，這樣他會有種成就感，告訴你時也會很仔細，有時候或許還有一些總結的經驗。 再就是理論的東西要學，沒上過專門學校的話最好能借幾本初級教材，理論結合實踐，你的進步會很明顯，加油。 希望能夠幫到你。
4樓：代金瞧
做菜的時候上將和掛糊不是指定的某種特定的菜餚，而是讓菜餚在製作的時候盡可能的保持它原有的味道和質地，比如說水分在入鍋炸的時候就容易脫水，吧原料上將或掛糊它就不容易脫水了。
記調料也不是一天兩天就可以的，需要長期的接觸。俗話熟能生巧。
做菜油炸類掛糊
5樓：匿名使用者
掛糊無非就是麵糊和蛋糊。酥酥的的那個裡面放脆炸粉了，首先是澱粉，一般的都是土豆澱粉和玉面澱粉，好一點的就是炸粉了，放個雞蛋，泡打粉少量，一點水，然後順著攪勻看看稠度，適放個要炸的東西看看能不能掛上，再調調好就炸，油溫一定掌握好，不要低了，也不能太高。。
6樓：匿名使用者
直接去超市買酥炸粉。如果炸魚、肉、蝦等可以直接裹上雞蛋然後滾麵包糠，牡蠣之類的水分比較多的可以直接裹麵包糠。調好油溫，炸至金黃出鍋。
炒菜上漿放什麼，掛糊放什麼？
7樓：不知所起
在飲食業中，掛糊和上漿往往互相混稱，不加區別。實際上兩者是不同的。
掛糊、上漿所用的原料都是澱粉、雞蛋和麵粉，但兩者操作方法是不同的。
掛糊是先用澱粉和水或蛋液調製成黏稠的糊，再把原料放在糊裡拖過，使糊把原料全部包裹起來。上漿則不必先制糊，只把澱粉、蛋清及一些調味品(如料酒、精鹽等)直接加在原料上，一起拌均勻即可。
從投料比例和運用效果來看，糊較厚即澱粉比例大，一般多用於炸、熘、煎、貼等烹調方法，得到香、酥、脆等質感的菜餚；而漿較薄，即澱粉的比例較小，一般多用於爆、炒等烹調方法，得到柔、滑、嫩等質感的菜餚。
由此可見，掛糊和上漿是有明顯區別的，如果以糊代漿或以漿代糊，都達不到預期效果。
8樓：匿名使用者
澱粉加水攪拌沒有乾麵，倒點澱粉水入鍋內翻炒即可
做菜必備調料有哪些？
9樓：戲韶厚真
幾個字概括：鹽糖味精、蔥薑蒜、生抽老抽、生粉、耗油。。。
10樓：瞿琨鄢光臨
query取得iframe中元素的幾種方法在iframe子頁面獲取父頁面元素
**如下:$(
炒菜的技巧有哪些?
11樓：匿名使用者
炒菜基本技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱幹 炒或幹 煸，利用大火和少量的油炒幹 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀
12樓：江蘇弘建教育
炒菜要遵循乙個道理——
最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放
放鹽的多少關係著一道菜的生死，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
燒青菜的時候不要先放鹽，炒熟之後打個加了鹽的薄芡汁，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
煮鴨一般不砍小塊，因為鴨肉遇熱會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬，盡量的大塊鴨肉可以保持完整性，減小縮水，煮好後再砍上碟，可以讓肉保持鮮嫩的口感。（如烤鴨，滷鴨，燒鴨都是整隻烹製）
煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水
肉片要先醃過再煮（燙或抄均適用），加入適量豆粉、醬油、鹽、糖、水、油、雞精（看個人喜好），醃的時間要久一點，要提前準備，讓肉片充分吸收調料和水分，醃好後肉片會膨脹變大一點，加上有油和生粉作用，煮的過程中不會流失太多的水分，使肉質更加鮮嫩而且有味道。（在粵菜餐館的炒肉片，肉片粥，肉片腸粉很多都有用）
靈活的運用醬油，分清醬油的種類。生抽調味，老抽上色
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
蒸公尺飯加點油會讓公尺顆粒分明，加百合會讓公尺飯變甜，加啤酒會讓公尺飯變香，用高壓鍋蒸公尺飯更香，隔水蒸公尺飯更筋道，淘公尺水是最好的天然餐洗淨，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救公尺飯
勾芡就是澱粉＋各種液體預熱凝固
白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜
宮爆味就是生抽＋水澱粉（或豆瓣醬，也有凝固的作用）＋乾辣椒＋糖＋醋＋蔥白
紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖
13樓：蜀一蜀二餐館
幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。炸脂蓋
製作原料： 羊五花肉500克，雞蛋乙個(重約50克)。 醬油10克、大蔥15克、生薑15克、大蒜10克、溼澱粉10克、甜麵醬15克、芝麻油15克。
炸脂蓋的做法：
1、將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘公尺、寬2.5厘公尺、厚0.8厘公尺的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、薑片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出，潷淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。
雞蛋打入碗內，加入溼澱粉攪勻成糊狀待用。
2、炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱(約200℃)時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫公升至九成熱(約225℃)時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。
3、將甜麵醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
14樓：有機美食開發老劉
您好：要炒的好吃，技巧就是大火、大油、爆炒，油多能鎖住水分，讓蔬菜看著特別鮮亮，保持更多蔬菜水分；大火，能讓蔬菜迅速變熟，口感更清脆；
要超的有營養，技巧是小火、少油、慢炒；這樣做出的菜，一般吃的比較水，清淡，但相對蔬菜養份保持最好，原汁原味；
另外食材原料選擇也非常重要，遵循應季、有機、新鮮原則去選擇，這樣的菜品原料會非常好，做出的菜才會更好吃；調料盡量用原始或者有機的，味道會更好。
以上有機美食發現者老劉回覆，全網同名，希望能幫助您。
15樓：超級萌人汽車
1.學會這幾個炒菜做飯的小技巧，再也不用吃泡麵了。
16樓：掌上家常菜
適合新手的7個烹飪技巧，老廚子親自總結，學會受用一輩子
17樓：安徽新東方烹飪學校
可以到專業的培訓機構學習比較好比較全面。
18樓：沒乙個能註冊
炒菜技巧有：1.
做菜要熱鍋涼油。很多人是鍋稍微熱了就加油,然後把油燒到冒煙為止,這樣炒出的菜是好吃。
2.炒蔬菜的時候記得要大火。這樣時間快,蔬菜裡的維生素流失地也少。3.
哪些菜需要焯水?怎麼焯水?1).焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味。
4.如何切肉? 記住一句話:橫切牛羊,豎切豬,斜切雞。
鍋包肉怎麼掛糊，鍋包肉的掛糊的技巧 在家嘗試不成功，
想要做出正宗的人見人愛的鍋包肉，一定得學著大廚的經驗來，首先有三點 一 肉片的泡水處理在做鍋包肉時，有人會有疑問 為什麼別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點甚至顏色很黑呢？這就是食材沒有處理好。眾所周知，肉塊裡是含有血水的，肉塊血水處理不乾淨，導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出...
鍋包肉怎麼掛糊，鍋包肉的掛糊的技巧是什麼？
乙個雞蛋 麵粉和澱粉按照1 2的比例加少量的清水攪拌均勻，掛糊前先把肉蘸上一層幹澱粉會掛的更均勻。鍋包肉具體製作步驟 1.備料 豬肉切厚片，用鹽，雞精，胡椒粉 料酒拌勻醃製一下。青紅椒切絲，大蒜切片 薑蔥切絲備用。白糖3勺 白醋2勺 番茄醬2勺 生抽1勺 澱粉適量加入少許清水，調成一碗碗汁。2.調糊...
炸魚怎樣掛糊，求 炸魚時的麵糊如何掛？
阿左 1 蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉 水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉 澱粉中即可，一般適用於軟炸，如 軟炸魚條 軟炸口蘑等。2 蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。...
拔絲冰塊冰塊指的是什麼樣的？掛糊嗎？怎樣掛
用雞蛋掛糊 材料都放在雞蛋拌勻 冰塊在雞蛋糊裡滾一下 即可上鍋 拔絲冰塊怎麼做？拔絲冰塊 拔絲冰塊的做法 原材料 冰塊 適量 植物油 500g 白糖 150g 工序 把冰塊用澱粉包裹起來 備用 2 放入鍋中100g白水,等著水燒熟以後把白糖放進去一直攪拌並火調成小火.3.等白糖變黃就把冰塊快速放到鍋...
炸小黃魚怎麼掛糊，炸黃花魚怎樣掛麵糊掛的均勻
乾炸小黃花魚的做法 1.小黃花魚去鱗去內臟和腮，注意去除附著在脊骨處的深色大血管，和口腔裡面的黑色薄膜，洗淨瀝乾，加鹽稍微醃一下 2.用乙個深盆加入麵粉，逐條放入魚，晃動盆，讓魚的表面全部沾上麵粉 3.取出沾滿幹麵粉的魚，放在乾燥的盤子中，至麵粉濕透 4.鍋中放油，中大火燒熱，手放在鍋上方能感受到明...