1樓：suzy鬱
水餃需要用冷水麵糰，也就是用冷水來和麵。
冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死面。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水麵糰的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰掉勁;俗語常說：鹼是骨頭鹽是筋，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即餳面。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力揉上勁才能保證成品質量。
此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發面用30度左右的水和麵。上鍋蒸的燙麵的都是70度左右的水和麵。死麵包子就是燙麵包子，不是發面。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和麵，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。
2樓：我是你的格洛公尺
一般有個常識「軟麵餃子，硬麵湯」意思就是說如果做餃子包子類的，麵軟一點好，做麵條面硬一點好。要想麵軟，那麼和麵的時候就要用溫水，這樣的面成型之後比較軟，反之用涼水和的面就比較硬。
3樓：這裡是知識技能的海洋
回答做餃子皮後面的時候用冷水還是溫水和面，這個道理是很明顯的，我們用的餃子皮需要的是柔軟一些，用涼水活出來的面比較硬不好使，所以做餃子的時候，餃子皮或餃子皮的面要用溫水或者稍微熱一點的水和出來的麵才好用才好擀皮也好包餃子。
用溫水或者溫熱的水來和面。
4樓：匿名使用者
餃子和面，熱水冷水都可以。
常聽人說熱水和麵更光滑有勁，但是我沒試過，而且這個熱水估計也不能太熱，如果你用開水一澆，麵粉立刻就結塊啦！最多是溫水吧，還是實踐過才能說呢~
我一般是用冷水和麵的，或者說是室溫的水，只要麵粉好、揉「三光」（面光、盆光、手光），和出來的麵糰是很光滑有勁的，無論擀皮還是擀麵都很好。
^-^希望我的回答對你有幫助。
5樓：小棗說娛
蒸包子時，用冷水還是熱水和面？
包餃子用開水還是用冷水和面？
6樓：篤兔兔
各種和面技巧
一.冷水麵糰
適合用冷水麵糰製作的食品
冷水麵糰就是是30℃以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於煮、烙、煎、炸，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水麵糰的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，因為鹽能增強麵糰的強度和筋力，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，麵粉和水的摻入比例約為2：1。
當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。
二.溫水麵糰
適合用溫水麵糰製作的食品
麵粉與50℃-70℃的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵糰。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅（餃），如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水麵糰的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
三.熱水麵糰
適合用熱水麵糰製作的食品
熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在80℃以上。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅、油糕等。
和熱水麵糰的方法
熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（80℃以上）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使麵均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
*怎樣揉好麵糰
正確的和面法(三步加水法)：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果
7樓：娛探小張
包餃子和面，用熱水還是冷水？70％的人做錯了，難怪餃子煮不好吃
8樓：籽德綠
回答冷水。冷水和麵做出來的水餃皮才更有韌性。熱水和麵糰也叫燙麵，會使麵粉中的物質被分解，做出的餃子皮沒有韌性。
可以將蒸餃放入油鍋中小火炸8-10分鐘，還可以放入蒸鍋中蒸10分鐘左右蒸熟後食用即可，亦或是做成水煎餃,在鍋中放入少許油，將餃子稍微煎一下，加入些許冷水蓋上鍋蓋悶煮至水分蒸發後取出食用，外焦內軟。
9樓：二丫美食日記
用冷水還是熱水煮餃子？
包餃子和麵用熱水還是冷水
10樓：天天打醬油的醬油
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死面」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙製的食物。
和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和)，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。此外，要記住的是餃子用涼水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，發面用30度左右的水和麵。上鍋蒸的燙麵的都是70度左右的水和麵。死麵包子就是燙麵包子，不是發面。
如果是需要用到酵母的話，一般都拿溫水還和麵，這樣酵母揮發的作用比較好，但是溫度不能太高，不然容易把酵母燙死。
11樓：詩允love詩傑
包餃子和麵用冷水好：
1、加雞蛋的餃子皮更筋道。每500克麵粉加拌乙個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
2、冷水麵糰口感好麵和水比例為2:1，也就是500克麵粉用250克水，如果想要麵軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。
餃子煮的好不好吃，除了跟熱水煮還是冷水煮有關，和麵皮用料、厚度、餡料也有關係，不同的餡料搭配不同的餃子皮，火候、水溫掌握好，才能煮出一盤好吃的餃子。
1、蔬菜餡比肉餡好煮，用的時間也短。比如韭菜雞蛋餡餃子，雞蛋事先做熟，和韭菜拌一塊，撒點調料攪勻就成餡了。麵皮要薄，沸水下鍋大火煮透就能吃啦。
2、如果是零下18度冷凍、餡大的餃子，麵皮用的是中筋粉，皮薄，煮的話容易破皮，餡還煮不熟，最好做蒸餃或煎餃。
3、餃子個小、皮厚，需要用大火煮透，皮才容易熟，吃起來不夾生。
12樓：風不停息
拓展材料：
1．和面：最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。
在盆中揉成麵糰後，放置20分鐘，讓麵糰「餳餳」（水充分的滲入麵粉顆粒）。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說。
2．製皮：
【擀】：把餳好的麵糰放在案板上，搓成直徑2-3厘公尺的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.
5厘公尺左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度（4-7厘公尺）的、厚約0.
5-1公釐的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麵（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有**機器做好的餃子皮。
使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
【捏】：用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多採用手工捏的方法。
捏時，先將餃子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀（而擀的皮呈平面狀），且所帶乾麵較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。
包餃子和面應該用開水還是冷水，包餃子和麵用熱水還是冷水
用的是冷水，以下是豬肉玉公尺餃子的做法 主料 餃子粉300克水165克 輔料 豬肉餡250克 玉公尺粒適量 蔥花適量 薑粉適量花 椒粉適量 雞蛋適量 醬油適量 鹽適量 花生油適量 料酒，鹽，香油適量 1 將麵包桶內倒入清水165克。2 再加入300克餃子粉。3 將放好材料的麵包桶放入麵包機中，使用和...
包餃子和面要開水和麵嗎，包餃子合面是用冷水，還是溫水？
水餃需要用冷水麵糰，也就是用冷水來和麵。冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死面。冷水面的特點是成品色澤較白，...
餃子面怎麼活，包餃子如何和面？
食材用料 麵粉 250克，清水 125克 1 麵粉放入乾淨的容器內 2 慢慢將水倒入 邊倒邊用筷子攪拌 幾乎沒有幹的麵粉就可以用手和麵了 和成乙個整塊就放著醒一會，最好蓋乙個蓋子或者溼紗布 20分鐘到30分鐘拿出麵塊和一下。3 醒發成如圖的樣子 4 用刀切出一小塊 5 揉麵，揉幾下就可以 直到麵糰不...
餃子面怎麼和，包餃子如何和面？
麵和水的比例掌握好了，在盆裡揉勻的過程，是不用另外加麵粉的，只是在放到面板上，準備包餃子的時候，再加一點麵粉做底面。面揉勻後，放在一邊用蓋子或保鮮膜封好，這一步醒麵挺重要的。如果面和硬了，這一步就更少不了，如果直接包餃子，餃子皮就會發硬，而且擀麵皮也是很費力的。摻和澱粉的話，餃子皮透明還好吃，和麵的...
包餃子的過程，包餃子的全部步驟 從和麵開始
在餃子皮中間放適量餃子餡，然後把餃子皮對邊捏緊即可。將揉好的面擀成乙個大麵皮，將洗好的塑料瓶倒扣在大麵片上，按壓出多個小麵皮的形狀即可。這是比較適合新手的簡易方法。包餃子的全部步驟 從和麵開始 包餃子的全面步驟就是和面，然後拌肉，然後切菜，霍餡兒，然後擀皮兒包餃子。先把麵和好，不要太硬。都說軟麵餃子...