1樓：中原阿中
牛肉營養豐富，味道鮮美。但要把牛肉做好，應注意2個方面：
第一道功夫是：切
俗話說「橫切牛肉直撕雞」，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫裡去。
第二道功夫是：醃
醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹，就連烤製牛肉乾也是要有一定的甜味才行。
用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉裡去，肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後，一遇加水，它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。
從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助於去羶。
其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素(木瓜蛋白酶)使之鬆軟，但是用了之後，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養。
所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。
漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。
2樓：王朱文武
把肉切的薄薄的之後放點鹽和料酒拌一下，然後根據肉的多少放上一到兩個雞蛋的蛋清拌一下，最後就可以下鍋了。這樣煮出來很嫩。但是不知道你吃過的那個和這個是不是一樣的。
3樓：匿名使用者
放上鹽,水澱粉,蛋清,料酒,關鍵還要放上一點嫩肉粉,醃上10分鐘以上
手切牛肉怎麼做能涮起來吃口感特別嫩？ 今天在乙個火鍋店吃的手切牛肉特別嫩，放肉的盤子裡像是有很多
4樓：撿心事的兔子
首先牛肉要切薄片，其次要用小蘇打、生粉、蠔油拌勻，用手反覆抓揉，下鍋後煮半分鐘即可，下面介紹做法：
準備材料：牛肉片三兩、萵筍一根、醃肉調料如下：小蘇打極少、生粉兩小勺、蠔油適量、其餘調料：
蔥花適量、大蒜適量、老薑適量、幹海椒段少許、海椒面少許、花椒少許、芝麻少許、蔥頭少許、豆瓣醬一大勺
製作步驟：
1、準備好食材及配料，蒜切碎，薑切片，牛肉切薄片（大概長4厘公尺、寬2厘公尺左右就行），豆瓣醬剁碎，萵筍切粗絲（牛肉頂著紋路切薄片）
2、 加入極少量的小蘇打，兩小勺生粉，一勺蠔油拌勻，然後準備小半碗清水，分幾次加入牛肉片中，不斷用手使勁抓打，讓水分進入牛肉中，反覆此過程，直到水都加完，牛肉吃飽水分，然後加入少許油抓勻，靜置半個小時
3、 萵筍放入油鍋中迅速加點鹽炒斷生
4、鍋中下油，油溫熱後下豆瓣醬炒出紅油
5、接著把薑片和一半的蒜末倒入繼續炒香
6、接著倒入兩碗清水燒開
7、燒開後中火熬兩分鐘，倒入蔥段
8、繼續倒入牛肉片
9、大火迅速把牛肉片滑散
10、牛肉片大火煮一小會兒，斷生後煮半分鐘就可以了
11、煮好的牛肉片盛到之前放有萵筍的盤中，把剩餘的湯汁倒進去即可
5樓：南城小鎮
一般是先把牛肉切片 ， 然後用水泡5分鐘 ， 然後把水瀝乾 ，用蛋清醬油鹽一起上漿。不過牛肉上漿很難的。一般上漿不好牛肉就不嫩，所以現在很多飯店都用嫩肉粉上漿牛肉。
然後用生粉， 上漿好了倒一點色拉油放到牛肉上 潤滑作用。
如何醃製涮火鍋用的手切鮮羊肉
6樓：blackpink_羅捷
主料：羊腿750克
調料：孜然粉適量、孜然顆粒適量、辣椒麵適量、生抽適量、鹽適量、白胡椒粉適量、雞粉適量、玉公尺油適量、雞蛋適量
做法步驟：
1、首先將羊肉切成大小差不多的塊然後加入乙個雞蛋清抓勻2、再加入15ml生抽
3、加點白胡椒粉
4、再加入5克孜然粉
5、表面用一些玉公尺油封住醃製20分鐘即可
7樓：眼球風暴
用作羊肉片的羊肉不是醃製的啊，主要因為是羊羔肉
8樓：肥牛火鍋網
首先要區分鮮羊肉和醃製羊肉，
9樓：
醃羊肉的製作材料：
主料：羊肉(瘦)5000克
調料：鹽500克
醃羊肉的特色：
表面潔淨而略濕潤，顏色鮮豔，呈黃褐色，無脂肪，食之清香可口，鹹度適中，沒有腥羶氣味。
醃羊肉的做法：
1.原料整理：先將大塊羊肉切成長約50厘公尺、寬13厘公尺、重約1千克的條狀。
2.幹醃：將硝酸鈉和鹽2.5千克混勻，用手擦塗於條肉的周圍，平擺於缸內醃3天。
3.溼醃：取出後用乾布擦去肉上的水漬，再用剩下的鹽2.5千克製成滷液，將肉溼醃15天，滷液要浸沒醃肉，每5天翻缸1次，取出瀝乾，即為成品。
10樓：匿名使用者
應該沒有醃製吧~~~
火鍋店秘製嫩牛肉怎麼做的
11樓：百合之唯美
火鍋店秘製嫩牛肉的做法如下：
用料 ： 牛肉 雞蛋清 豆粉 啤酒1、選擇上好的「棒子肉」，如圖所示：
2、剔除周圍的筋，再切成片或其他形狀，如圖所示：
3、加半瓶啤酒，待牛肉吸收，如圖所示：
4、用手把牛肉抓幾下，讓它充分吸收啤，如圖所示：
5、再往牛肉裡打入三個蛋清，如圖所示：
6、放入一丁點生粉，並高速往同一方向攪拌2分鐘左右，如圖所示：
7、冰箱放置半小時，讓牛肉充分吸收，如圖所示：
8、從冰箱取出即可。
12樓：欣昕
回答首先我們需要準備食材，牛肉，啤酒，鹽，胡椒粉，香油，澱粉。在做的時候，我們先把牛肉的筋膜去掉，然後斜著切成薄片，盡自己的能力，切的越薄越好。如果刀工不太好的話，也可以把牛肉先放到冰箱裡冷凍一下，讓它變硬接著在切片。
等牛肉片切好後，我們把它放進乙個容器裡，倒入適量的啤酒，然後用筷子順著乙個方向不斷的攪拌。這樣能夠讓牛肉快速的把啤酒給吸收掉，接著在裡邊加入鹽，胡椒粉，香油，接著攪拌。接著再加入雞蛋清和澱粉，繼續朝乙個方向攪拌，兩分鐘的時間就差不多了。
之後我們在容器上面蓋一層保鮮膜，直接放進冰箱的冷藏室裡，醃製半個小時。時間到了，我們就可以開吃了，如果想要吃麻辣口味的，也可以在上面撒了一些辣椒麵和花椒粉。
這就是我們在涮牛肉的時候，讓鍋保持沸騰，然後把牛肉放進去，燙到變了顏色就可以開吃。這是因為牛肉片的比較薄，很容易就熟了。所以別燙的時間太長，省得影響口感。
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13樓：sunny小鴿子
10斤淨牛肉片為例，製作過程如下流程如下:
牛里脊（別的牛肉也行，最好要筋膜少的），（打盡筋膜）—入冰箱冷凍室裡放上10小時以上——在解凍到能切片的時候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—撈起肉片瀝乾水份後在把肉裡的水份擠乾——在入盆裡 下入食粉30克、（這裡是關鍵，如果做出的牛肉不嫩說明這個加少了，加多了也不行，口感不好，還會在鍋裡起很多泡沫。每個地方的牛肉不一樣，多做幾次，就可以把量調出來）抓捏均勻後放入冰箱保鮮室裡，放上30分鐘後在拿出來。在放入雞精5克，味精5克，鹽20克 白糖10克，（味道可以根據當地的口感自己調）啤酒200克 清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻後成料水，一次少放點料水進盆裡，（只能一次少加料水，分多次加，不然水打不到肉裡去）用手朝乙個方向攪拌（這是關鍵只能向乙個方向）上勁後，在分多次加料水進去，抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其乾濕適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。
14樓：匠子美食
1. 牛肉洗淨切薄片，放入鹽半勺、黑胡椒粉2克、花椒粉2克、辣椒粉2克拌勻；2. 加入清水1勺拌勻，加入生抽半勺、雞蛋清1個、澱粉1勺拌勻；3.
加入食用油1勺拌勻裝盤，中間放上蛋黃即可。
15樓：世界最後的色魔
既然是秘製的，肯定有人加的秘方啊，不過我個人的經驗就是買回來醃製一下，加入澱粉，肉質也會蠻嫩的
16樓：笨笨吖
回答親親，您好您的問題我已經看到啦，正在整理答案，請稍等一會兒呢！！！親親，您好您的問題我已經看到啦，正在整理答案，請稍等一會兒呢！！！
加入食用油1勺拌勻裝盤，中間放上蛋黃即可。
親親，希望回答對您有所幫助呢！
親親，要是回答對您有所幫助，麻煩您給個贊哦！謝謝啦更多2條
17樓：出群
我國密汁燜肉牛肉怎麼做？先把肉煎製好了，然後再算。
為什麼手切的土豆絲和擦出來的口感不一樣
個人覺得切出來的土豆絲適合爆炒，擦出來土豆絲不規則，水分流失很大，適合炸蘿蔔絲丸子！手切土豆絲和擦出來的土豆絲最大的不同，在於土豆絲的切面不一樣。手切土豆絲的切面整齊，土豆受力均勻，水分和澱粉澱粉流失比較少，最大程度地保持了土豆的原味。而擦出來的土豆絲，由於擦口不規則以及土豆在擦制過程中受力不均勻，...
有人說包菜一定要手撕，不要用刀切，燒出來的菜才好吃，為什麼
手撕包菜作為一道菜的名字，自然有其合理性。包菜葉中的水分含量達90 還含有大量的纖維素以及維生素 氨基酸 礦物質等。手撕和刀切，對包菜葉來說有以下不同 手撕包菜葉時，斷口沿著葉子結構薄弱的位置裂開，植物細胞更完整，失水少 植物細胞破壞小，維生素c等相對不容易氧化，營養物質的流失小 手撕斷口一般是不規...