1樓：鵬出南冥
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條麵塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條麵塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條麵塊的結合部，使結合部的麵塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆
2樓：休彗雲
炸好的油條，放涼，在炸一遍，百分百脆
怎樣炸油條才酥脆
3樓：哀傷的水瓶座
食材：筋面500克、精鹽1茶匙、食粉、發酵粉、臭粉各1/3茶匙、清水適量
步驟/方法
1、筋面與發酵粉和勻，在桌上開個窩，將精鹽、食粉、臭粉、清水放在窩裡合成軟麵糰，把麵糰搓至起筋，用半幹的濕布蓋著。
2、15分鐘後，在揉搓3分鐘，又用半乾濕布蓋好，靜置放在桌上等30分鐘。
3、將麵糰搓成長方形，厚度1.3厘公尺，橫切成9厘公尺寬的片件，豎切成2厘公尺寬的條。
4、將兩條切好的麵糰疊在一起，用刀背輕壓，用手提著麵糰兩端拉長1/3，放在一般。
5、將油倒入鍋內，六成左右的溫度時候將拉長的麵糰放置鍋中炸至兩邊金黃色，瀝去油，即可食用了。
4樓：星藍雨戀
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條麵塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條麵塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條麵塊的結合部，使結合部的麵塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆
5樓：生活達人有妙招
回答您好！正在幫您組織答案哦，正在看您的問題哈，希望我的回答能夠幫您
做炸油條，老一輩的做法都會使用明礬，但隨著人們對飲食健康的重視，這種做法現在已經比較少見的，所以「鹽鹼礬」的配方也逐漸被人們所遺忘，拋開健康與否不說，用「鹽鹼礬」老配方做的炸油條味道是真不錯。
大多都是以泡打粉作為膨鬆劑，用泡打粉來做炸油條，只要掌握好精確的比例，一樣可以炸得蓬鬆酥脆。很多朋友在家可能都嘗試過炸油條，但自己做的炸油條可能蓬鬆度不夠、不酥脆、而且口感還特別僵硬，很大一部分原因就是因為新增了酵母粉。
把500克麵粉放在面盆中，再加入10克泡打粉、5克小蘇打和5克鹽攪拌均勻，接著加入20克左右的食用油，用筷子朝乙個方向繼續攪拌。
把食用油拌勻後開始加水，水的用量在300克左右，夏天用常溫的水即可，一邊倒水一邊用筷子攪拌，全部攪拌成面絮後下手揉成光滑的麵糰。
麵糰揉好以後蓋上蓋子簡單醒麵10分鐘，然後再用拳頭進行揣面，採用四面對折的手法，蓋上蓋子再醒10分鐘，然後再次進行揣面、疊面。
麵糰揉好以後，放在乙個大點的盤子中，平攤成1-2厘公尺厚的麵片，包上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏6小時以上。如果作為早餐吃的話，就需要提前一晚把面和好進行醒麵。
在案板上撒一些幹麵粉，把醒好的麵糰取出，放在案板上，用擀麵杖擀成厚度1厘公尺左右的麵片。
把擀開的麵片再切成2厘公尺寬的條。
把切好的條兩兩疊在一起，然後用筷子按壓，使其緊緊貼合在一起，油條胚子就做好了。
鍋裡加入適量食用油，把油溫公升高到六成熱，然後把火力轉為中火即可，把製作好的油條胚子輕輕拉長，然後下入鍋中，油條會迅速浮起，說明油溫正好
筷子不停地翻動油條，讓油條均勻受熱，油條會迅速膨脹，等到油條被炸成金黃色後即可撈出控油。
小貼士：
1、和麵的時候，每500克麵粉加10克泡打粉、5克鹽、5克小蘇打、20克食用油，食用油是油條酥脆的關鍵，切記不要加酵母粉。
2、炸油條的面和好以後就不能再揉麵了，要用雙手進行踹面，麵糰要放冰箱冷藏6小時以上，低溫醒麵。
3、炸油條的時候要全程保持5-6成油溫，油溫低了油條的蓬鬆度不夠，油溫高了表皮容易炸糊。
更多14條
6樓：食小酥
炸油條時，一定要掌握好7成油溫再下鍋，它才會蓬鬆酥脆
7樓：食品技術解密
你好，你的配方配料結構不合理，外酥脆內鬆軟無鹼大油條配方：麵粉9.5斤、雞蛋0.
5斤、面欣酥50-60克、食品級碳銨50克、白糖20-60克、黃油（起酥油或奶油）、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝：
麵粉、面欣酥幹拌勻。將雞蛋、碳銨、白糖、鹽加入和面水中化開，加入麵粉及黃油和成麵糰，不要揉麵。將和好的麵糰用濕布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵8-12小時。
取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動，炸至酥脆。
怎樣炸油條酥脆
8樓：太陽貓
麵粉、泡打粉、鹽、牛奶、油、雞蛋和水攪勻，揉成麵糰，醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。
怎樣炸油條酥脆好吃
9樓：太陽貓
麵粉、泡打粉、鹽、牛奶、油、雞蛋和水攪勻，揉成麵糰，醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。
10樓：匿名使用者
食材主料
麵粉250g
雞蛋1個
輔料泡打粉5g鹽
5g花生油
適量步驟
1.麵粉、泡打粉、鹽、雞蛋放入盆中
2.然後將所有材料揉成麵糰，餳發半小時
3.把餳發好的麵糰反覆揉勻
4.擀成長條後按扁
5.用刀切成2.5cm左右寬的麵片
6.然後略微拉長一點
7.將兩根麵片疊在一起，用筷子在中間使勁壓一下8.用手提著將兩端拉長
9.油燒至6成熱放入油條坯
10.不停的用筷子翻轉按壓油條四周
11.用漏勺撈出
12.再復炸一次，瀝油後即可食用
小貼士1：泡打粉的量要根據氣溫的變化而變化2：加入雞蛋不但營養高，而且口感好
3：用筷子在麵片上壓的時候要使勁一些，不然炸的時候容易散開
怎樣炸油條又脆又空
11樓：枯井望天
和麵的時候加雞蛋，這樣做出來的油條又脆又空。具體做法如下，首先準備材料：油條粉：200克、雞蛋：50克、食用油：8克、清水：90克。
1、準備乙個乾淨無水的容器，倒入油條粉，打入雞蛋，再倒入適量的食用油。
2、分多次加入清水，揉成光滑麵糰，然後蓋上保鮮膜發酵至兩倍大。
3、麵糰發酵好後，取出揉勻排氣，然後擀成麵片。
4、麵片擀好後，切成長條備用。
5、每兩條疊放在一起，用筷子壓一下，然後稍稍拉長，兩頭捏緊。
6、起鍋倒入燒熱，把油條放進去，不停翻動油條，炸至金黃色。
7、金黃酥脆的油條就做好了。
12樓：來自護國寺可信賴的史黛拉
1.做油條的材料：普通麵粉250克（半斤），清水150克（做麵糰用） + 15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶幹酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。
炸製食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和麵粉混合均勻使用。
2.將麵粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置於案板上，中間挖乙個小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的麵粉和清水揉勻，然後再加水，一直到可以揉成乙個光滑的麵糰，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進行發酵。
3.發酵到兩倍大之後，在手掌上抹點油，將麵糰裡的空氣按壓出來。
4.再將10克食用油和麵糰放在一起揉勻。
5.繼續蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鐘。
6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點一點揣進麵糰裡，揣均勻。
7.再揉成麵糰，蓋上容器發酵到兩倍大。
8.取出來用手掌按壓出來裡面的空氣，油麵糰就做好了。
9.用手配合擀麵杖，沾上油，將麵糰整成厚約半厘公尺高，一指長（中指的長度，因為家裡的鍋小，太長了放不下）的長方形。
10.平底鍋裡倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將麵糰切成兩指寬一段。
11.一段摞在一段上面。
12.筷子上沾點油，從中間壓下去，做成油條胚。。
13.等到油七成熱時，將油條胚拉長之後慢慢放到鍋裡進行炸製。等它浮上來之後過五六秒用筷子從一邊輕輕的將油條撥了翻面過來繼續炸製，等油條基本定型了就要勤翻動，防止它一面炸糊了一面還沒熟。
等到油條通體變成金黃色且膨脹很大就可以撈出來瀝油享用啦！小心燙嘴哦！
做油條的幾點心得：
1.麵糰一定要發酵好，發酵好的麵糰炸製起來才會蓬鬆。
2.油條胚不能太細太薄，不然油條即使充分膨脹了也無法形成大大的孔洞。
3.加入泡打粉可以讓油條蓬鬆。
4.小蘇打不等於泡打粉，也不等於酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱後會生成碳酸鈉，也就是我們平時說的鹼，水，還有二氧化碳（哇！
做為文科生的我十五年前學的化學依然記得很清楚嘛！）。其中二氧化碳是氣體，能夠使麵糰產生孔洞，這樣油條就會變的有孔啦！
5.泡打粉也不等於酵母粉。泡打粉是一種蓬鬆劑，主要作用就是讓油條變的更蓬鬆。
外面有黑心店家用洗衣粉摻麵粉炸油條，洗衣粉遇上水後攪一攪會有很多泡泡，混合在麵糰裡面團就會因為泡泡的作用變蓬鬆。泡打粉的作用基本上也是這樣，不過沒洗衣服那麼誇張，而且它是可以用在食品裡的新增劑。
6.酵母粉就是可以讓麵糰長大的東東。
7.我們在外面看賣油條的油條胚上面一般都會灑一層麵粉，在家裡製作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過油條的油裡面雜質比較少，要是灑麵粉的話，放到鍋裡炸製，油條胚表面的麵粉多多少少會掉進鍋裡，等炸好油條了，鍋底就是一層麵粉了。
8.油條一定要至少充分發酵兩次，醒一次。最後的油麵糰應該是柔軟，潤滑，延展性好，有點類似於做麵包的麵糰。
9.給油條翻面的時候只能用筷子從油條胚的側下面輕輕的撥過去，不能夾著油條翻身，那時候油條還沒定型，夾油條的話油條很容易被夾了縮在一起沒法蓬鬆了。
怎麼炸油條，怎樣炸油條？
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如何炸油條，怎樣炸油條？
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怎麼炸油條，怎樣炸油條最好吃？
炸油條的方法 麵粉500克明礬14克鹽8克鹼粉10克色拉油600克清水180克。1 將明礬和鹽碾成粉末，鹼粉用水溶化，一起倒入缸中，加入清水 冬天用溫水 用手掏至缸底無粒屑 水起泡沫時，將麵粉放入，用雙手抄拌，使勁揉至酵面光滑不粘手，上面用清潔的濕布蓋好，靜置3小時左右再進行第二次搓揉，稱為復酵。2...
炸油條怎樣和面，炸油條面怎麼和面
外面買的油條不放心，油條在家也能自己製作嗎？炸油條怎麼做？準備麵粉300克 加入小蘇打160毫公升的牛奶，打入雞蛋，然後壓成麵糰，用擀麵杖擀成長條，落成一小塊，然後下油鍋炸至。麵粉 泡打粉 鹽 牛奶 油 雞蛋和水攪勻，揉成麵糰，醒發後攤平兩面抹油。切條扭轉下油鍋炸熟。材料麵粉250克 水150克 鹽...