1樓：
使用酵母發面最重要掌握好比例，酵母放的多了面會發酸，放的少了發酵不起來，所以比例很重要。以三四個人吃的饅頭來說，兩三斤麵粉，然後用火柴盒大小的酵母就夠了。不知道你們那裡的酵母什麼樣，我們這都是乾酵母，就是上次發酵好的麵糰留一塊發酵幾天後變幹可以繼續用，周而復始。
把乾酵母用溫水泡一會，變軟捏碎，連水帶酵母倒進麵粉裡和，為了中和酵母的酸味，可以放些鹼麵水或者白糖水。和成麵糰後醒乙個小時左右。看溫度，冬天可以在面盆下面放些熱水加速發酵。
等和好的面上面有小泡泡了，扒開麵糰裡面都是氣孔裝基本上就可以了。
2樓：律雲露
麵糰不發的原因有好多種。有可能是酵母的問題。酵母是麵包專用酵母麼？
是不是儲存不當或是要過保質期了呢？我用的是法國進口的燕子酵母，耐高糖的。還有酵母不要和鹽和糖直接接觸會影響酵母發酵。
還有一點就是黃油也會阻礙發酵，請問你是手工揉麵還是麵包機呢？黃油要麵糰到基礎階段後在分次加入黃油，揉麵機的話大概得15分鐘以後加黃油。加入黃油後麵糰就不容易出筋。
現在冬季麵糰是不大容易發酵，放在**發呢？我的烤箱帶發酵功能，我都放在烤箱裡面發酵。溫度保證的情況下，濕度也不要太大。
濕度大的話麵糰也不會發起來的。把烤盤下面放一盤水，可以保證濕度。看到烤箱門上有水蒸氣的時候要及時擦掉，避免濕度過大麵糰發布起來。
希望可以幫到你~
3樓：龍玉毛毛
黃油放的太多，或者是酵母放的太少。另外這個天氣30度發酵不太夠吧，可以去美食**搜尋具體麵粉，黃油和酵母的比例
4樓：月詩漾
根據麵包的配方不同，所用的材料會有所差別，但基本上一般的麵包揉麵過程，都可以參照以下步驟：
1、用配方分量內的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。
2、稱量好麵粉、糖、鹽、奶粉等乾性材料的重量，並拌勻。然後加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。
3、用力揉成麵糰，並把麵糰放在案板上。這個時候的麵糰會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易新增麵粉。
4、如果麵糰粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎麵糰鏟起來，重新揉到大麵糰裡去
5、揉著揉著，麵糰會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著麵筋的形成，麵糰也開始變得沒有那麼粘手了。
6、揉到一定程度以後，嘗試著抻開麵糰。這時候的麵糰不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。
tips：黃油會阻斷麵筋的形成，所以，我們先將麵揉到麵筋形成到一定程度後，再加入黃油，可以讓我們的揉麵變得更容易，這種方法大家很通俗的稱之為「後油法」。既然有「後油法」，也就有「先油法」，有些麵包師認為如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在麵糰裡分散得更均勻。
所以，兩種方法各有利弊。但是家庭手工揉麵非常費力氣，更建議採用「後油法」。
7、把已經軟化的黃油加入到麵糰裡，並且用力的把黃油揉到麵糰裡面去。
8、一開始麵糰的樣子會有點「慘不忍睹」。但隨著揉麵的進行，黃油漸漸就會被麵糰吸收了。
9、堅持揉下去，麵糰又變得光滑而充滿彈性了。
10、適時的檢測麵筋的強度。把麵糰小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。
11、這時候麵糰已經可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜並不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。
這個時候麵糰就達到了擴充套件階段。如果做大部分的甜麵包和調理麵包，這個階段就可以停止揉麵了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉鬆麵包、熱狗麵包等等。
12、揉到擴充套件階段以後，如果繼續揉麵，麵糰會達到完全階段。這個時候，麵糰可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，
13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現非常光滑的圓孔。完全階段的麵糰，可以用來製作大部分的土司。如高階奶香土司，忌廉白土司等。
揉到完全階段以後，就不要再繼續揉麵了，否則，如果揉過頭，麵筋會斷裂，麵糰失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的麵糰做麵包，麵包的體積小，孔洞粗糙，口感差
14、把揉好的麵糰放進大盆裡，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發酵。
15、發酵時間隨溫度而定，溫度高則發酵時間短，溫度低則發酵時間長。28度左右，大概1個小時，麵糰可以完成發酵。
16、判斷發酵是否完成的標準：麵糰發酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上麵粉，用麵糰頂部捅乙個窟窿。拔出手指後，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發酵就完成了。
17、把發酵好的麵糰擠出空氣，根據配方的要求分成所需的份數，放在室溫下醒發15分鐘左右，然後，就可以根據各配方的具體情況，進行整形、第二次發酵、烤焙了。
5樓：匿名使用者
你可以多方一些酵母發的快。
6樓：王亞男強
你要是烤圓的那你的基子要讓它硬一些！發的時候濕度要夠！
關於做麵包第一步揉麵的問題，求高人解答
7樓：匿名使用者
手工揉麵啊，好牛逼的，而且是嚴格按照配方來，更了不起呀，我做麵包快22年了，基本不會用純手工的揉麵。
首先，由於做麵包一般使用高筋粉，麵筋強度比一般麵粉大好多，想用做包子饅頭的手法和面，簡直就是開玩笑，當你選錯麵粉時（注意：所有配方及其提到的步驟均為實驗室環境下的理想條件，事實上不會存在於普通環境和狀態下，也就是說，配方是真的，正確的，但是你不可能有剛好合適手工製作的麵粉，你也沒有溫度、酸鹼度、軟硬度達標的水，環境狀態和空氣濕度確定了嗎，等等），卻又嚴格按照配方來，不知變通，結果就比較鬱悶了。
其次，加液體需要分次加入，當液體比例正確時，一次性加入和分次加入的結果絕對不同，原因可由麵粉的性質和組成結構來解釋。
再次，操作要規範，向缺水的麵糰中加入液體是可以的，而向粘濕的麵糰中加入乾粉是不合適的。做麵包一般的手工操作是使用摔打法，在麵糰完全將液體吸收後才揉麵的，由於是手工的關係，初始麵糰的確比較溼，可以在手上，面板上塗點液態油來防粘。
揉成乙個光潔麵球然後拉成薄膜的樣子，的確是和面成功的一項指標，比較難，但是可以達到的。
關於後繼發面，基本上你不忘記放酵母的話，就算是隨意混合一下，結果也是該膨脹的膨脹，但是結果呢？內部組織均勻細膩嗎？起發均勻蓬鬆嗎？口感柔軟彈性好嗎？表面光澤圓潤嗎？
你差在缺少經驗，和基礎知識。
8樓：烘焙小百科
如果嚴格按配方，剛開始粘手是正常的，一直和到不粘手，麵筋就形成了，不過用手確實太累呀，
9樓：金子
一般來說我在和面的時候，不會一次性把液體配方全部加進去。怎麼都要留四分之一的樣子。因為是全手工，麵糰的柔軟度能感覺出來，所以當面有些發硬時我才會繼續放水。
一般來說我的麵糰都只會幹，我個人覺得麵糰軟一些好揉，但不會粘到你說的這種程度。
下次你試一下吧，別把液體配方全倒下去，一點點加。
關於烘焙蛋糕麵包的問題
10樓：匿名使用者
離管子太近的話，可以考慮烤到一定程度的時候，用錫紙蓋在上面隔熱
11樓：匿名使用者
如果是個人烘焙愛好，建議**上購入，選一家好店，**不貴，品質也沒啥問題。
12樓：
據說，蛋糕在烤的過程中，連爐門都不能開，開了就廢了。你想換爐，這真是乙個巨大的挑戰哈。我想來想去變成饅頭的可能性比較小，變成西式大餅還是有可能的。
你用什麼溫度烤的？你把面火調低點，如果連底也焦的話就在底下多墊乙個烤盤，慢慢地烘。面火調低了以後還是外焦裡嫩的話，那就只好出絕招了。
在你的麵包上蓋上張白紙，繼續烘。
13樓：o淡雪若兮
實踐是檢驗真理的唯一標準 你試一下就知道了 樓上說的放錫紙的方法你就不用試了
你說的這方法我沒試過 但是感覺可行
請問你用微波爐做過麼?效果好麼?如果效果好的話你可以試試
14樓：七月半丶過鬼節
準備好材料：麵粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油
注意：這個過程不能沾一滴水，器皿都擦乾再用哦。
按量打蛋，在這裡我用了4個，蛋清分離
三根筷子準備打蛋清
打兩下就這樣了
為了突出甜，放一點點鹽
一勺糖繼續打繼續打繼續打
有點稠時再放一勺糖，繼續打
大約15分鐘後，就會變成忌廉狀，而且筷子上的不會掉下來這個過程比較關鍵，15分鐘連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴蛋黃裡放兩勺糖
3勺冒尖的麵粉
6勺牛奶
攪拌好倒入一半忌廉狀的蛋清
注意：上下攪拌而不是打圈
攪拌均勻後再倒入另一半忌廉狀蛋清，上下攪拌好電飯煲按下煮飯健預熱1分鐘後拿出，鍋有點熱就可以倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來按下煮飯鍵，2分鐘左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鐘
然後再按下煮飯鍵，20分鐘後就ok啦
開蓋咯鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深鬆軟可口的蛋糕，大功告成啦！掌聲響起來
請教烘焙達人，最近研究上用天然酵母做麵包，首先說說我的材料，酵種是用葡萄乾養的，現在已經養了20多 50
15樓：匿名使用者
麵包肯定要揉到出手套膜，要不然內部組織不會好，烤好的內部組織也相應的不會好。
還有，烤的火力也要調整，這次烤太乾硬，下次在能烤熟的情況下，要調低火力，或者減少烤製時間。
饅頭因為是蒸的，所以會比烤的麵包柔軟。
用烤箱烤吐司麵包，前面發酵的都挺好，可一烤就不再發酵變大了，是什麼問題？
16樓：權泉的豬窩
麵糰是否已經發酵到原來的兩倍大
放進烤箱之前，是否又進行二次發酵？
烤箱在吐司 放進去之前是否已經預熱好？
溫度是否設定在170-180之間，時間是否在20分鐘左右？
請烘焙達人幫我看一下我剛買的麵包是不是發霉
17樓：匿名使用者
麵包有沒有酸味，如果是當天的，百分百之九十沒問題，隔夜那種不好說，家裡溫度高。
18樓：元欣欣
我感覺這個應該不是發霉的，可能是糖或者鹽或者一點味精之類的東西
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