1樓：安徽人家酒店
徽州素有「七山一水一分田，一分道路和莊園」說法，境內群峰參天，山丘屏列，嶺谷交錯，地形複雜。
在古代交通不發達的情況下，徽州被高聳入雲的大山阻隔成了世外之地，只能依靠為數不多的幾條河流或羊腸山道與外界保持聯絡。
交通不便，帶給徽州的是相對封閉，社會祥和的生存環境，但同時也給徽州和外界之間的物質交流上帶來了困難。
「郡處萬山，百貨皆仰於外。陸則肩擔頂荷之，夫沿崖陡嶺，雖隆冬暗寒而汗雨行；水則泝流推挽，從急湍石瀨中負舟以上。」---《徽州府志.康熙版》
受到道路所阻，在沒有冷鏈運輸技術的古代，長途販運鱖魚入徽州，這是一項風險很高的賠本買賣。
一旦在路上魚死了，變質了，對於商販而言，這一趟就是白跑了。誰也無法保證自己運輸的鱖魚到了徽州後依舊活蹦亂跳。
所以抱著降低損失的想法，商販們採取了徽州特有的醃製方式，對魚進行保鮮。
這樣一來，商販們經過
七、八天的路程到達徽州後，經過醃製的鱖魚雖然稍帶些許臭味，但肉質已經入味，而且還保持著魚肉的鮮度，又符合徽州人醃製肉類的習慣，自然大受徽州人的歡迎。
2樓：
臭鱖魚，感覺沒那麼好吃。它的宣傳點之一：蒜瓣肉，其實鮁魚（藍點馬鮫）也都是蒜瓣肉啊。臭也沒榴蓮那麼臭，就是有股怪味道
3樓：匿名使用者
你在那裡吃的，哪個菜好象是安徽那裡做的。但是武漢 好象 也有，，，，，，，，，它是 把魚放在外面放臭的
4樓：手機使用者
臭鱖魚這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣製作的，將新鮮的鱖魚用淡鹽水醃浸 在溫度25c° 左右的甕中，經過
六、七天，魚體便發出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質不變，就成了臭鱖魚。關於這道菜的起源還有乙個傳說，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣，為了防止日久變質，販子給魚抹 上一層食鹽，誰知抵達歙縣，鱖魚已經發出怪味，他們捨不得扔掉，洗淨後自己燒 吃，竟是無比的美味，於是，大家都來仿照燒製臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來，並在相傳不斷改進提高。
臭鱖魚為什麼臭，肉質還那麼好吃！！！愛死~~~！
5樓：柯強國
1為什麼臭鱖魚這麼臭，安徽人卻當它是美味，原來如此！
6樓：花開只為你
臭鱖魚這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣製作的，將新鮮的鱖魚用淡鹽水醃浸 在溫度25c° 左右的甕中，經過
六、七天，魚體便發出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質不變，就成了臭鱖魚。關於這道菜的起源還有乙個傳說，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣，為了防止日久變質，販子給魚抹 上一層食鹽，誰知抵達歙縣，鱖魚已經發出怪味，他們捨不得扔掉，洗淨後自己燒 吃，竟是無比的美味，於是，大家都來仿照燒製臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來，並在相傳不斷改進提高。
臭鱖魚的「臭」是從何而來的呢，該怎麼做好吃呢？
7樓：鄭慧東律師
臭鱖魚是發酵後的產品，它的臭主要是因為微生物分解蛋白質所產生的，做法的話，大概就和鯡魚罐頭一樣吧，直接開啟就生吃。
8樓：唐小糖
1. 1.臭桂魚可以從超市買到的，我用的是一袋兩條的。
先將臭桂魚用水洗淨，控乾水分備用。2. 2.
將青紅美人椒頂刀切成小段。3. 3.
把鍋燒熱，入油下入桂魚煎製兩面金黃，出鍋。4. 4.
鍋內留底油放入蒜片薑片煸香，下入青紅美人椒段略炒，下入麻辣香鍋調料，入煎好的桂魚，放熱水到魚的三分之二處即可，放入雞粉，糖，料酒，嚐下湯的味道不能太鹹，燉煮5分鐘翻面繼續燉5分鐘，將桂魚盛出放入盤內，開大火湯汁收濃澆在魚身上即可。
9樓：汐
將桂魚宰殺並清洗乾淨，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開（注意不要將魚背剖斷）將桂魚兩面均斜剖上花刀（再次注意不要將魚身剖斷了）
10樓：巴嘯風
「黃山歸來不看山」，安徽黃山嶺峻峰秀，乃天下奇山。而黃山也是安徽菜----臭鱖魚的發源地。臭鱖魚遺臭百年而不衰，食客們也是紛紛逐臭嘗鮮，不亦樂乎。
「桃花流水鱖魚肥」，時值春暖花開，烟花三月。
11樓：保定印記
我所知道的是將鱖魚進行發酵後在進行烹飪，但有些飯館會放一些臭豆腐增加它的臭味。
12樓：沉夜孤星
在安徽，臭鱖魚又叫「桶鮮魚」或「醃鮮」，源於清代徽州一名嗜吃鮮魚的官吏，因其無魚不歡，而徽州並無江河大魚，所以必須從銅陵一帶遠道運送而來。適逢暑熱三伏，運送鮮魚的挑夫發現鮮活珍貴的鱖魚很快悶熱窒息而死，便馬上用鹽裡外塗抹以保鮮防腐。
13樓：匿名使用者
其實，這源於魚類豐富的蛋白質，在濕熱的氣溫下部分蛋白質發生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現這樣的狀況。這也就是為什麼臭鱖魚聞著臭，吃著香的道理。
14樓：老金看事
鱖魚中含豐富的蛋白質，在濕熱的氣溫下部分蛋白質發生分解，變成了眎蛋白和少量氨基酸，此時就會產生粘液和淡淡的臭味，但因為有少量氨基酸產生，所以又會使魚肉有明顯增加的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會出現這樣的狀況。這也就是為什麼臭鱖魚聞著臭，吃著香的道理。
15樓：匿名使用者
新鮮肥美的鱖魚是餐館酒肆常見的珍饈美食，那為什麼鮮魚偏偏要放臭了才吃，而且魚放臭了的**遠遠高於鮮魚兩三倍!真是讓人刮目相看。
16樓：徐寄容
自製臭桂魚從冰箱取出後，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨，瀝乾水份備用，姜切絲、蒜切片、蔥切段、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用。
17樓：辰星
準備乙個稍大、稍厚（不易被魚鰭戳破）的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上準備乙個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏，冷藏7天即可取出，經烹調至熟後食用。
18樓：尹朶月
將魚從案板上移至稍大的盤中，開啟臭豆腐瓶蓋，用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上。右手（或雙手）戴上一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身（裡、外兩面，花刀裡面全部都要抹到）。
19樓：寶83253檬穩
熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚裡外兩邊稍煎至焦黃。鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒，炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（不要加多了，以免魚味太鹹）。鍋中加入適量清水，將魚身裡外兩面稍烹煮，至湯水稍收乾，撒上蔥段，即可出鍋食用。
20樓：匿名使用者
運到之後，廚師發現魚已經有淡淡臭味，而**還是催著要吃魚，無奈只能烹製。不想，這官居然連連讚嘆此魚奇鮮!雖然聞著臭，但吃著更美味。這是什麼緣故呢?
徽州臭桂魚怎麼那麼臭
21樓：匿名使用者
臭鱖魚這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。這道菜是這樣製作的，將新鮮的鱖魚用淡鹽水醃浸 在溫度25c° 左右的甕中，經過
六、七天，魚體便發出微微的臭味，但魚鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質不變，就成了臭鱖魚。關於這道菜的起源還有乙個傳說，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚販用木桶將鱖魚裝運到歙縣，為了防止日久變質，販子給魚抹 上一層食鹽，誰知抵達歙縣，鱖魚已經發出怪味，他們捨不得扔掉，洗淨後自己燒 吃，竟是無比的美味，於是，大家都來仿照燒製臭鱖魚吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來，並在相傳不斷改進提高。
為什麼我醃製的臭桂魚不臭
22樓：
臭桂魚在湘菜館裡大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。雖說吃的東西跟「臭」字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。為什麼叫臭桂魚？
其實不是真正的臭了，而是用特別的方法醃製後，魚身散發出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、乾燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面介紹兩種醃製方法。
方法一完全按照古法醃製桂魚，方法二則只用鹽、蒜蓉醃製，減臭不減香，兩款桂魚做法不同，卻同是酒店的招牌菜。
方法一：1、桂魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。成品廠家直銷臭桂魚購買位址
技術關鍵:1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。2、醃製過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
3、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
走菜流程：1、鍋入鹹豬油20克（豬肥肉加鹽、香料醃製後風乾，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗淨的魚塊一袋小火煎3分鐘至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有餘溫，下入薑片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鐘後轉大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。
方法二：1、臭滷製作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。
此臭滷只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍儲存。
3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。
溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。3、醃製好的臭桂魚入冰箱儲存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鐘至顏色金黃，撈出控油。2、趁著鍋內餘油尚有溫度，下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、薑片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。
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