1樓：
沒加什麼，關鍵是麵粉的***不好和水的用量，還有你的技術
2樓：匿名使用者
什麼都沒加，那是揉麵技術！
牛肉拉麵為什麼能拉那麼細呢
3樓：無韁河駒
裡面有鹼。俗話說：鹽是「骨頭」，鹼是「筋」。
能拉細的關鍵，是面與水的比例，是一斤面三兩水。選面也是關鍵使用高筋面，雪花粉比較合適做麵。加鹼和少許食鹽就不用說了，問媽媽都知道。
和完麵，要醒面，30鐘或以上。然後到了最關鍵的步驟就是揉麵和抻拉，目的是均勻的把鹼溶進麵裡，這樣才能保證拉出粗細均勻的面。以前拉麵有五個特點：
一清（湯清），二黃（面黃因為加了蓬灰），三白（蘿蔔白），四紅（辣椒紅）五綠（蒜苗香菜綠）。到了今天變成了四個特點：一清（湯清），二白（面白蘿蔔白），四紅（辣椒紅）五綠（蒜苗香菜綠）。
這說明絕大多數已經不在使用蓬灰了，因為以前沒有鹼，都是用老麵。但老麵有酸味，沒有辦法所以使用蓬灰，現在有了鹼就不用了。
4樓：匿名使用者
加一點鹼水，緊記是鹼水。就是平時糯公尺粽裡放的食用鹼水。
千萬，一定，不能放蓬灰，又叫拉麵劑。這東西跟你吃加了瘦肉精。增白劑的東西一樣。所以一樓的是在害人。
另外拉麵要選用高筋麵粉
5樓：匿名使用者
麵粉裡加了一種東西叫做蓬灰
6樓：紫茄子
蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式k2co3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。
在拉麵裡加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
拉麵為什麼拉的的那麼長？那麼勁道？裡面加了什麼東西？
7樓：匿名使用者
拉麵是採用的高筋質麵粉 不是普通麵粉 還有活面和醒麵都有講究的 這些做的不到位的話 面的筋斗感不強
麵裡有蓬灰這種新增劑，還有食用鹼等，所以你吃著有彈性~好勁道！呵呵~~
不過蓬灰吃多了對身體有害的哦！！！
再喜歡吃拉麵也要注意點哦，所以最好用鹽和鹼還有雞蛋（這個成本就相對高了。。。）！！！
8樓：我的虛擬人生
回答據業內人士介紹，做拉麵在揉麵時都會新增進一些「和面劑」，一般是「速溶蓬灰」，那樣拉麵和起來才筋道柔韌，對人體沒有毒。蓬灰就是做拉麵所用的鹼，一般來說「鹽是骨頭鹼是肉」，蓬灰能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。
「蓬灰」的原料是生長在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀面蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。
提問我用鹽和篷灰怎麼不筋遂道回答
和麵時，打出面穗，揉成麵糰，
提問放鹼能起筋道嗎
回答親，你這邊需要嘗試一下哦
提問有放別地能使麵更筋道
回答親，沒有了哦
更多7條
拉麵怎麼做的，為什麼能拉很長，用了什麼新增劑？
9樓：匿名使用者
蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉麵中使，沒有國家標準可執行。在拉麵裡加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。
現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
蓬灰的原料是生長在干山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀面蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。
10樓：匿名使用者
天然蓬灰未經衛生部批准用於食品，屬於非食用物質。
蘭州拉麵是怎樣和麵的，和麵的時侯都加了什麼東東，為什麼師傅可以拉的那麼輕鬆自如
11樓：放棄種嗽
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。 由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20公釐粗、筷子長的一條條麵節，或搓成圓條。 將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁麵的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在乙隻手的指縫內（一般用左手），另乙隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對折稱為一扣。
抻拉是乙個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。乙個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。
一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：
「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。**拉麵好象是欣賞雜技表演。 從選料到製作過程悉數講給你了！
希望能幫到你！
12樓：葉子
其實蘭州拉麵不是什麼很複雜和很神秘的東西 和麵只加水和蓬灰(peng)哪個蓬字 記不太清楚了 調料市場都有賣,而且包裝上有比例! 拉麵的時候才是技術,是要靠師傅很紮實的基本功! 一般不會超過1個星期就能掌握基本的拉法!
拉麵好不好吃,還得看吊的牛骨湯和滷的牛肉! 最好用蒜苗代替蔥花和香菜,這樣才能將牛肉麵的香味發揮出極至!
蘭州拉麵為什麼能拉的那麼長？
13樓：運動用品鑑定
蘭州拉麵能拉那麼長，其實是有非常多方面的因素來促成這樣的效果的，而不是單純就是一兩個方面。比如材料，那些麵粉，水，都是混合得非常不錯的，非常有講究的呢，因為水隨你放多了那麼面就容易稀，這樣拉一下就斷了，所以掌握水的量很有方法和經驗的呢。之後就是麵粉了，因為不同的麵粉也是不同的效果，所以這種就需要嘗試，一般蘭州拉麵的麵粉都是特定的那些，不是隨便變來變去的，不然口感就有變化的。
所以可以看出麵粉和水的混合多麼重要了吧！
此外，還有很重點的就是拉麵的技術了。你不能知道乙個看起來拉麵很輕鬆的師傅以前練習是多麼的艱辛！尤其他們剛開始學習拉麵的時候，每天要怎麼拉，怎麼去改善，反正就是非常複雜非常辛苦呀。
畢竟學習拉麵技術也是需要努力和領悟的。所以有的拉麵師傅學習到位了就自己出去開麵館去了。學習不行的那些就不知道後來怎麼樣了。
總之，也不能說一定要會拉才能開店，畢竟自己會拉麵技術，這樣也是可以節約開店成本呀，是不，這個是社會的生存之道來的。很現實。
總之，上面只是說了看那些拉麵能拉這麼長的兩個重點方面而已，當然毫無疑問還是好幾個重點的，比如拉長的時機，力度的控制，收面的技術，反正很多個因素都需要協調掌握住，這樣才能拉得那麼長的呢。
14樓：匿名使用者
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒麵，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理效能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
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二、和面
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒麵
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
先將大團軟麵反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整麵糰內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20公釐粗、筷子長的一條條麵節，或搓成圓條。
五、拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁麵的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在乙隻手的指縫內（一般用左手），另乙隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。
抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對折稱為一扣。抻拉是乙個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
乙個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。
有句順口留形容往鍋裡下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣」。
牛肉拉麵為什麼能拉那麼細呢，拉麵為什麼拉的的那麼長？那麼勁道？裡面加了什麼東西？
裡面有鹼。俗話說 鹽是 骨頭 鹼是 筋 能拉細的關鍵，是面與水的比例，是一斤面三兩水。選面也是關鍵使用高筋面，雪花粉比較合適做麵。加鹼和少許食鹽就不用說了，問媽媽都知道。和完麵，要醒面，30鐘或以上。然後到了最關鍵的步驟就是揉麵和抻拉，目的是均勻的把鹼溶進麵裡，這樣才能保證拉出粗細均勻的面。以前拉麵...
先放拉麵劑為什麼一拉就斷
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