1樓：
乾辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將乾時，再下入八角、三奈、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時.
至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過乾辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒製時易粘鍋而焦糊，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒製底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒製，待油溫降低後再重新上火炒製。
4、炒製時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
2樓：匿名使用者
麻辣火鍋超級配方
炒製基礎底料?
原料：乾辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克?
制法：?
1?乾辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2?大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將乾時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。?
注意事項：?
1?基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過乾辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒製時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。?
2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。?
3?炒製底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒製，待油溫降低後再重新上火炒製。?
4?炒製時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。?
5?花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7?基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒製時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8?炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。?
熬製高湯?
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入薑塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。?
注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。?
調製鍋底?
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。?
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。?
附：①煉製牛油的方法?
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和薑塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分乾且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入薑塊和大蒜，上火熬至水分乾時，揀去薑蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。
另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。?
②鍋底新增紅湯的方法?
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中新增湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬製），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中新增自己單獨熬製的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。
這時若向鍋中新增無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內新增特別熬製的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。?
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬製鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成新增的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
熬湯 豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨乙隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍鬆)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
火鍋底料配方及其炒製方法
一,小鍋炒製法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,乙個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒製當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒製,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒製5-10分鐘即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞乙隻 老母鴨乙隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.
3 吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒.
4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克乾辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不准放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一乾淨的桶內.
二 自然沉澱乙個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒製到半乾時加白酒炒乾即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.
火鍋底料怎麼炒最香，火鍋底料怎麼炒才香
原料 菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，乾辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅幹花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。制法 1...
買來的火鍋底料需要炒嗎，袋裝火鍋底料需要炒嗎
想要火鍋底料更加好吃，更加有味兒的話，在煮之前是需要炒製一下的，把火鍋底料裡面的香味給炒出來。炒製火鍋底料的步驟 食材 菜籽油 適量大蒜 適量老薑 適量高湯 適量大蔥 適量花椒 適量乾辣椒 適量郫縣豆瓣 適量火鍋底料 適量一 鍋裡放菜籽油。等菜籽油油沫完全沒有，開至小火，將郫縣豆瓣 薑片 蒜片一同炒...
火鍋如何炒料增香，火鍋底料怎麼做才會香
老火鍋的底料以牛油 菜油 辣椒 花椒 姜 蒜 豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。上披露的重慶火鍋的制法已經很詳盡，本人不再囉嗦了。底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒 花椒 雞精 味精 姜籽 蒜瓣 醪糟 料酒 冰糖 精鹽等放入鍋內，再將油 水 白湯 按6 4比例舀入鍋中，即可出堂...
火鍋底料是怎麼配的，火鍋底料怎麼配
冬季是屬於火鍋的季節，而川菜火鍋是驅散冬日嚴寒的首選，川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類 一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒製。炒製火鍋底料時，不僅要掌握好各...
火鍋料怎麼弄，火鍋底料怎麼用
兌鍋對火鍋的鍋底來說非常非常重要，有多重要呢，可以說火鍋的味道7分在底料，3分在兌鍋。與其說火鍋底料怎麼弄好吃，不如說火鍋底料怎麼兌鍋才好吃，就算底料味道一般，但兌鍋好，整體出來的味道口感不會差 但就算底料味道不錯，但兌鍋不到位，效果就會大打折扣。在火鍋這個行業時間長了就會遇到各種奇葩兌鍋方式，同一...