1樓：匿名使用者
牛肉板麵做法:
主料:肉犛牛
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條2.5兩加湯350-500毫公升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的乙個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法:綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受.
懇求正宗牛肉板麵的配料及做法 20
最正宗的牛肉板麵怎麼做？求詳細做法
2樓：匿名使用者
主料：肉犛牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
製作步驟
1.先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用）
拉麵，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，薑皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘公尺見方的丁。
2.牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、薑皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮牛肉麵熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3.將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4.麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將麵搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。
並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
3樓：匿名使用者
下面就是教大家安徽板麵的簡易做法。
所需工具:1.煮麵的鍋 2.
放麵滷的鴛鴦鍋，鴛鴦鍋一邊是辣的，一邊是不辣的面滷 3.放麵的泡沫箱 4.面板和擀麵杖 5.
如果經營安徽板麵就要再預備乙個壓麵機，有很多人愛吃細條的面，所以就用壓麵機壓出來。
製作步驟與方法
安徽板麵好吃主要在配料上，中國很多傳統食品的配料都要放一些中藥調料，有的兩種食品甚至調料都一樣的，但味道確不一樣，每樣中藥調料的多少比例配伍後，味道就會有變化。所以在新增配料的時候配料的多少一定要精確。安徽板麵所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各種中藥調料。
中藥調料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等二十四種料子.
主料的熬製方法。
首先把有燒開，然後降低有的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準，把中藥調料倒入油鍋內小火熬製乙個小時左右，調料都有些變黑，但不能糊，這時候把調料撈出來備用。然後放入小紅辣椒，繼續熬製，到辣椒變黑沒有糊的時候撈出備用。
牛肉調味料的熬製
牛肉切成1厘公尺見方的小塊，把鍋內的有倒出部分，剩餘300克左右就可以。把油燒開，放入牛肉炸5分鐘，然後放入放蔥薑蒜、加入豆瓣醬、番茄醬，略炒片刻加水、孜然粉、胡椒粉、雞精、味精、鹽等，調小火，熬製20分鐘。最後把撈出的中藥調料和剛才倒出的油都放入鍋內，小火繼續熬製2個小時，然後一起倒入盆中等待冷卻，冷卻的好了就是安徽板麵的面滷了。
哪位大師知道正宗安徽牛肉板麵的用料和做法？
4樓：ii怪獸別跑
用料牛油 1000g
雞油 250g
牛肉板麵的做法
製作牛肉板麵所需原材料的準備
牛油2斤、雞油半斤
豬肉或者牛肉半斤、辣椒2兩、番茄醬50克、鹽自定、雞精、味精
蔥段適量、薑片適量。
小料：八角、花椒、香葉、小茴香、山楂、蓽撥、丁香、辛夷、砂仁、木香、紅麴公尺3克
大料：桂皮、甘草、香砂、良薑、乾薑、白芷、白寇、草寇、山奈、香果、草果、肉蔻
1.牛油可以直接購買煉製好的，也可以買生的自己練，牛油去賣牛肉的地方就有，一般煉製好的牛油**是5元一斤，生的牛油是3元一斤。
2.殺雞的地方就有雞油賣，雞油的**是2元錢一斤。我們做板麵 之前需要先將雞油練好。
3.肉可以用牛肉也可以用豬肉，如果用牛肉的話，選用肥瘦適中的，如果用豬肉的話，盡量選全瘦的那種，相對來說豬肉成本要降低很多。無論用哪種肉，都要切成丁狀。
4.辣椒的品種選用河南新一代就可以，如果沒有，大家可以找比較辣的，皮厚些的。重點的地方是，辣椒要先把帶根的地方剪掉，然後需要用涼水，泡1小時。
要盡量泡製均勻，讓辣椒看起來像是乙個蓬髮的狀態。泡好後，要把水倒掉。5.
我們熬製牛肉板麵滷油的時候，需要將中草藥，分為小料和大料。因為中草藥料熬製的時間不同，出來的香味也不同，所以需要分開熬製。大家在製作的時候，需要使用獨立的碗來盛放小料和大料。
滷油的熬製
1.首先把牛油放入鍋內，**，融化開。
2.將已經煉製好的雞油放入鍋內，與牛油進行乙個充分的融合。
融合好後，將「已經按照比例調配好的小料和蔥段，倒入鍋內，進行熬製。
熬製小料的過程中：需要注意的是：油溫不宜過高，要充分的攪拌。小料千萬不可以熬糊了！需要用小火來熬製小料。
小料熬製完成之後後，使用過濾勺將小料的碎渣，全部清除乾淨。3.開始熬製大料，我們將「已經按照比例調配好的大料和薑片，倒入鍋內，進行熬製，熬製大料的過程中：
需要注意的是：油溫不宜過高，要充分的攪拌，使用中小火熬製，意思就是不低於小火，不高於中火，要充分的攪拌來讓大料得到充分的熬製！
4.下面我們將已經泡好的辣椒，放入油鍋當中進行乙個辣椒的熬製過程。熬製辣椒的時候選用中火，也需要不斷的攪拌，這樣才能讓辣椒得到充分的熬製，此過程只需要4分鐘。
5.然後開始熬製肉，肉可以選用豬肉或者牛肉，這個過程比
滷汁的調製
1.將事先熬好的滷油，加入到清水當中，並且對清水進行加熱。我們在調製滷油的過程中呢。清水與滷油的比例是5:1 ，也就是說一斤的滷油需要5斤的清水，來調製。
等到水和滷油已經充分的融合在一起後，加入事先準備的鹽、雞精、味精，來進行乙個調味提鮮的過程。通過充分的攪拌後，改用小火熬製1小時，就可以使用了。
求皖南正宗牛肉板麵的做法
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