1樓：姬覓晴
因為都有醃製過，牛肉要用雞蛋清、小蘇打、澱粉、蠔油醃製才嫩。醃製方法如下：
準備材料：雞蛋清、小蘇打、澱粉、蠔油
一、先把牛肉切條放進碗裡。
二、然後倒入一點蠔油。
三、攪拌均勻。
四、加入一點小蘇打。
五、然後加入雞蛋清。
六、再加一點澱粉。
七、然後用手抓均勻，醃製20分鐘即可。
2樓：你
是沒有這個效果呢？」
事實上，這是因為飯店在烹製前先用嫩肉粉處理了牛肉。「現在，很多婚宴、宴請的選單上都會有一
道黑椒牛柳或牛仔骨這樣的菜，這也讓嫩肉粉在飯店的廚房裡普及起來。」一位飯店經營者這樣說。
與飯店廚房裡過去一直用來勾芡、上漿的生粉相比，嫩肉粉算得上是特別針對牛肉的「秘密**」。
因為能讓牛肉嫩得「不像肉」，嫩肉粉含有對身體有害的說法也在食客中流傳開來。「有的飯店甚至
已經開始故意把肉做得老一些，以證明沒有用過嫩肉粉。」業內人士說。
分是從木瓜中提取的蛋白酶。」國家特級烹飪大師胡忠英說，嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對肉中
的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，讓肉類達到鮮嫩的口感，據《食品新增劑手冊》介紹，肉類嫩
化劑配方為2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖，2% 味精及食鹽等。
「目前，我們還沒有接到過嫩肉粉會對身體有害的投訴。」杭州市質檢院食品與農產品質量安全檢測
中心主任朱順達解釋說。認為嫩肉粉是化工用品、對身體有害的說法並不科學。
不過，嫩肉粉的用量需要嚴謹地遵照國家標準。「我們店裡的廚師使用嫩肉粉時是要稱著用。」胡忠
英說，如果消費者在飯店裡吃到「過嫩」的肉，那很可能是廚師用了過量的嫩肉粉，這會使營養流失
，並可能對身體造成不利影響，所以，「口感嫩到不像肉的最好不要吃。」眼下，不少熱心研究廚藝
的主婦們也會在自家廚房裡使用嫩肉粉，「家庭烹飪時如果把握不好用量，最好用澱粉來處理肉類。
」胡忠英說，在超市裡可以買到的玉公尺澱粉、綠豆澱粉都是比較高檔和適合家庭使用的澱粉類製品。
同時，業內人士透露，消費者要注意的是，一些燒烤攤點用的「嫩肉粉」並不是真正的嫩肉粉，而是
強鹼性製品「實粉」，這種「實粉」**低廉，也能起到使肉類鮮嫩的作用，「實粉」中含有對人體
有害的亞硝酸鹽等成分。
為什麼飯店裡的牛肉特別嫩家裡的怎麼做
3樓：空靈珊兒
是沒有這個效果呢？」
事實上，這是因為飯店在烹製前先用嫩肉粉處理了牛肉。「現在，很多婚宴、宴請的選單上都會有一
道黑椒牛柳或牛仔骨這樣的菜，這也讓嫩肉粉在飯店的廚房裡普及起來。」一位飯店經營者這樣說。
與飯店廚房裡過去一直用來勾芡、上漿的生粉相比，嫩肉粉算得上是特別針對牛肉的「秘密**」。
因為能讓牛肉嫩得「不像肉」，嫩肉粉含有對身體有害的說法也在食客中流傳開來。「有的飯店甚至
已經開始故意把肉做得老一些，以證明沒有用過嫩肉粉。」業內人士說。
分是從木瓜中提取的蛋白酶。」國家特級烹飪大師胡忠英說，嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對肉中
的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，讓肉類達到鮮嫩的口感，據《食品新增劑手冊》介紹，肉類嫩
化劑配方為2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖，2% 味精及食鹽等。
「目前，我們還沒有接到過嫩肉粉會對身體有害的投訴。」杭州市質檢院食品與農產品質量安全檢測
中心主任朱順達解釋說。認為嫩肉粉是化工用品、對身體有害的說法並不科學。
不過，嫩肉粉的用量需要嚴謹地遵照國家標準。「我們店裡的廚師使用嫩肉粉時是要稱著用。」胡忠
英說，如果消費者在飯店裡吃到「過嫩」的肉，那很可能是廚師用了過量的嫩肉粉，這會使營養流失
，並可能對身體造成不利影響，所以，「口感嫩到不像肉的最好不要吃。」眼下，不少熱心研究廚藝
的主婦們也會在自家廚房裡使用嫩肉粉，「家庭烹飪時如果把握不好用量，最好用澱粉來處理肉類。
」胡忠英說，在超市裡可以買到的玉公尺澱粉、綠豆澱粉都是比較高檔和適合家庭使用的澱粉類製品。
同時，業內人士透露，消費者要注意的是，一些燒烤攤點用的「嫩肉粉」並不是真正的嫩肉粉，而是
強鹼性製品「實粉」，這種「實粉」**低廉，也能起到使肉類鮮嫩的作用，「實粉」中含有對人體
有害的亞硝酸鹽等成分。
4樓：薛松私房料理
告訴你酒店大廚漿製牛肉的處理方法 為什麼酒店炒的牛肉那麼嫩
關於牛排 為什麼飯店裡的牛肉特別嫩家裡的怎麼做
5樓：咿婷
有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時，為了讓食客感覺牛肉嫩，加嫩肉粉或蘇打粉；為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽；為了牛肉呈鮮紅色，加亞硝酸鈉；有的牛肉在前醃製時還要用臭粉。臭粉化學名叫碳酸氫銨，遇熱會放出氨氣，氨氣有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出，牛肉纖維組織會變得柔松。
這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。至於其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通了，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜餚端上你的餐桌，上面決不會標註裡面新增了什麼。
本人廚子，我買的牛肉為什麼有的很嫩，有賣卻很老。買牛肉的時候要怎麼區分，求高手解答。盡量詳細點。跪
6樓：匿名使用者
看你買的是什麼位置的，一般後腿肉比較老，前腿比較嫩的，看你準備怎麼做，如果是滷製的話，最好老一些，炒菜的話要嫩一些才行。
新水滸傳看過？ 裡面隨便一家飯店裡面的牛肉都感覺很嫩滑 怎麼做出來的 這是特效還是？
7樓：黑馬王子
好像從頭到尾都沒有具體描述過，基本都是切二斤熟牛肉之類的，當然對林沖、魯智深之類就是切十斤啦，就一句話。那些牛肉到底是怎樣做的，估計不會是滷的，可能是水煮，也可能是別的烹飪方法。二斤滷牛肉要花很多的新鮮牛肉，很飽肚的，估計是水煮的可能大些。
時下吃火鍋，吃肥牛量可不少的。
做牛肉小吃店有什麼配方，飯店裡的牛肉麵有什麼特殊秘方，為什麼家裡做不出來？
蘭州牛肉麵 牛肉麵俗稱 牛肉拉麵 是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉麵是清末光緒年間，乙個叫馬保子的回民廚師所創制的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸...
尖椒牛柳中的生牛肉怎麼炒才能像飯店裡的一樣嫩
牛肉先切片，然後牛肉加澱粉，攪拌均勻，再熱鍋炒才會嫩，做法如下 準備材料 牛肉 青椒 尖椒 澱粉 食用油 雞粉 鹽。一 牛肉切片。二 青椒切絲，尖椒切絲。三 牛肉加澱粉，攪拌均勻。四 鍋中放油，牛肉炒至變色。五 加雞粉，鹽翻炒均勻。六 放青椒，翻炒均勻。七 翻炒均勻後裝盤即可食用。一 牛肉炒得嫩的三...
問一種魚的做法 飯店裡的一道菜
是松鼠桂魚吧,做法 製作原料 鮮活桂魚 或鯉魚 1尾 750克 蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克 實用200克 排骨湯100克，幹澱粉50克，溼澱粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。製作方法 ...