1樓：何佳鍇
巧燉牛肉
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
2樓：手機使用者
牛腩最適合燉，上腦要烤著吃或涮著吃，牛鍵子最適合做醬牛肉。牛柳、牛林適合炒或煎。
3樓：匿名使用者
牛腩 上腦 腱子肉 都適合燉著吃。
4樓：真的好糊塗
燉牛肉。是用牛腩的。
腱子肉和腿肉是做熟菜用的，硬而且不容易燉爛，店裡有師傅，他們能有辦法，而家裡燉，基本全是用牛腩。
牛腩其實看起來不好。鬆鬆的，有肥有瘦夾在一起的。其實只有這種才能更容易入味，也更好燉爛。
牛肉反正是不能買全瘦的做。那樣肯定是不好吃的。一鍋牛肉裡，一定要有肥的才行。
更深一層說，牛排用的牛肉，一定要用雪花牛肉。就是精肉和肥肉是一縷縷一絲絲的混在一起的。像天然的大理石一樣，而且是肥肉要又均勻又細。
那樣的肉才能做得非常嫩。(不過非常貴。頂級的上千元一公斤)
5樓：匿名使用者
直接給老闆說要多少燉的牛肉就好了
如何選購牛肉 怎樣挑選新鮮的牛肉十大
6樓：匿名使用者
觀色澤新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
聞氣味新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮肉：稍有氨味或酸味。
變質肉：有腐臭味。
摸黏度新鮮肉：表面微乾或有風乾膜，觸控時不粘手。
次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。
變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
探彈性新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。
變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
查肉湯良質凍牛肉(解凍肉)：湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，有一定的香味。
次質凍牛肉(解凍後)：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味較差。
變質凍牛肉(解凍後)：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
怎麼區分老、嫩牛肉：
嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。
怎麼分辨注水牛肉：
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細觀察肉麵，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用乾紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。
8個人購買心得：
想要買到好肉新鮮肉，最好是早上去買，都是才宰殺的。建議去農貿市場，那裡鋪多，可以貨比三家。
希望對你有幫助 給個採納 謝謝
怎樣在菜市場能選到好的牛肉?牛肉怎麼做菜好吃?
如何挑選出優質的牛肉？
7樓：情感諮詢小紅老師
選購新鮮牛肉主要靠三點：一聞氣味，二摸肌理，三看色澤。新鮮牛肉肥肉為白色或乳白色；不新鮮的牛肉肥肉顏色灰暗甚至發綠。
a新鮮牛肉的瘦肉顏色鮮紅均勻，有明顯的柔和光澤；不新鮮的牛肉瘦肉暗紅甚至變綠，光澤暗淡。按壓一下，新鮮牛肉凹陷的地方能夠很快彈起來；恢復得比較慢或不能完全恢復，甚至有明顯的按壓痕跡的，就是不大新鮮或已經變質的牛肉。
乾膜，觸控時不粘手。指壓後的凹陷能 立即恢復。變質牛肉肌肉呈暗紅色，無光澤， 脂肪發暗直至呈綠色。有氨味、酸味或 腐臭味。
b表面乾燥或發粘，新切面也粘 手。指壓後的凹陷不能完全恢復，並且 留有明顯的痕跡。老牛肉肉色深紅，肉質紋路較粗， 較鬆散，彈性稍差。嫩牛肉肉色淺紅， 肉質堅而細，富有彈性。
新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色， 剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為 黃色，肌肉間無脂肪雜質。新鮮的水牛 肉呈棕紅色，纖維粗糙而鬆弛，脂肪較 乾燥。
新鮮的氂牛肉肉質較嫩，微有酸 味。對於市場上銷售的鮮牛肉和凍牛 肉，消費者可從色澤、氣味、黏度、彈 性等多個方面進行鑑別。新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有 光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。
具有鮮 牛肉的特有正常氣味。
c觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微乾，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或忌廉色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；
摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；
聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
8樓：勤意智
1、觀察表面在挑選牛肉時，我們我們可以觀察一下牛肉的表面，首先看色澤，新鮮的牛肉色澤鮮紅，脂肪部分呈現白色或乳黃色;而顏色呈現暗紅色，並且脂肪部分無光澤，甚至呈現綠色的牛肉則不再新鮮，不建議購買。2、摸表面摸一下牛肉表面，新鮮的牛肉表面微乾且不粘手，而放置時間較長的牛肉摸起來粘手，所以千萬不要選這些。
9樓：吃瓜大拿
首先觀色澤，新鮮肉呈均勻的紅色，有光澤。其次聞氣味，新鮮肉有鮮牛肉的特有氣味。最後摸黏度，新鮮肉的表面微乾或有風乾膜，觸控時不粘手。
10樓：愛美食愛八卦愛生活
選優質牛肉要看牛肉的質地、新鮮程度、肥瘦相間最為好呀。然後選擇部位也是極其關鍵噠，想要口感可選擇牛腱子肉，不怕肥的牛腩肉，各種各樣的就看你的選擇啦。
生活小百科：如何挑選上好的牛肉以及區分老嫩牛肉
手把手教你怎麼挑選上好的牛肉，怎麼醃製嫩牛肉？
牛肉的哪三種部位是懂行的人喜歡買的？
11樓：職場成功說
牛肉作為一種常見的肉類對於我們大部分人來說是非常熟悉的，但是因為牛肉**比較貴，基本是四五十起步，因此也導致許多的一般家庭並不是能夠頻繁的吃上牛肉，只能十天半個月吃上幾次，但是近一兩年由於非洲豬瘟的影響導致豬肉的**節節攀公升並且居高不下，高昂的**使得豬肉僅僅比牛肉便宜一點，因此曾經唾手可得甚至吃膩的豬肉也變得難以企及了，而既然其**和牛肉比起來少不了多少，因此有許多的家庭在豬肉**高昂的情況下傾向於選擇牛肉多一些。
牛眼肉牛眼肉並不是指牛眼睛周圍的肉，而是指牛前腰上面的肉，此處的肉和牛里脊差不多，非常的爽滑，比較細膩，但是和牛里脊細緻的比起來又有所不同，其最大的用處就是用來燉肉，比如土豆燉牛腩，就是大概率的用的此處的肉，可以說是一種用來燉煮的好材料。
12樓：建龍心情好
接觸牛肉的第乙個環節就是買牛肉的環節，如何挑選是很多人都頭疼的乙個難題。
因為牛肉可分割出的部位非常多，一頭牛粗分割可以分出二十幾種的牛部位肉，而精分割可分割出的部位肉能有四十多種。
很多人覺得反正都是牛肉，有什麼不一樣的，其實真正的內行人才會明白，不同的部位則有不同的成本和價值，
因為一頭牛的各個部位肉比例與軟嫩程度各不相同，也就形成了不同的**帶區間。
牛里脊無論是在西餐廳還是快餐店，都能見到一款**不菲的牛排，就是「菲力牛排」，而這款牛排的原料正是牛里脊。
**昂貴是因為牛里脊位於牛脊柱的內腔，因為很少運動，所以這個位置的肉非常的軟嫩多汁。
一般健身增肌的人士都會選擇這個部位，因為牛里脊屬於精瘦肉，沒有任何多餘的脂肪。
在煎烤牛里脊的時候，千萬不要煎全熟，不然就是暴殄天物了，如此軟嫩的位置更適配三分熟以及五分熟，才更能凸顯出牛里脊的軟嫩多汁。
牛外脊與牛里脊相反，牛外脊位於脊柱的外側，由於經常運動，所以牛外脊吃起來略有一點緊緻的口感，有一定的韌性，比較受男生的喜歡。
牛外脊特點也比較鮮明，扁平狀長條的外形，表層帶有3公釐左右的牛脂肪層，邊緣有一根肉筋，叫做「西冷筋」。因為脂肪含量要比牛里脊高，所以煎烤的時候脂肪的香氣更濃郁，脂香馥郁，滿口回甘，特別好吃。
牛眼肉這個位置比較特殊，不僅肉質更接近於牛里脊的軟嫩，同時脂肪分布均勻，油花和牛肉之間層次分明，煎烤又不失脂肪的芳香，這是我個人非常喜歡的一塊部位肉，在做牛排的時候剛剛好。在市面上叫做「肋眼牛排」，或者「肉眼牛排」，而我還是喜歡叫它眼肉牛排。因為它的外形就像眼睛一樣，在脂肪層的覆蓋下是眼肉芯，上側則是眼肉蓋。
肥瘦相間，比例自然，煎烤之後，最適宜感受原汁原味牛肉香。
所以買牛肉的時候，別只會買牛腩了，明白人買著三個部位，下次肉鋪的攤主一看你就是明白人。
13樓：啊部部嚓
牛腩、梅頭、牛腱等，牛腩有強韌有嚼勁，梅頭牛肉煮不老，牛腱可以做手撕牛肉等。
14樓：果果123看娛樂
第乙個是牛里脊。這個部位肉軟嫩多汁而且屬於精瘦肉，沒有多餘脂肪。第二個是牛外脊。
扁平狀長條，表層有3公釐牛脂肪層，還有一根肉筋，叫「西冷筋」。脂肪含量高，煎烤時候香氣更濃郁，特別好吃。第三個是牛眼肉。
這個位置比較特殊，肉質軟嫩，脂肪均勻，油花和牛肉之間層次鮮明，煎烤散發出脂肪芳香，做牛排非常適合。這三個部位是懂行的人喜歡買的。
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