1樓：越南子柒
給滷水上色相信是很多朋友最難攻破的技術難點，也會直接影響滷菜賣相，一些滷菜店會使用一些化學物質來解決滷菜成色不好看儲存時間長的問題，個人建議大家不要一些工業香精，畢竟一些工業香精是國家禁止的，也是對自己或者顧客即不負責任的一種行為，今天就跟大家交流和學習如何使用天然香料和糖色給滷肉上色，
一、滷肉的顏色和味道的好壞，取決於製作時採用的滷水好壞。
滷水分為紅滷和白滷。滷水配方中加有糖色，呈棕紅色的是紅滷。要是去掉配方中的糖色就成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那就叫辣滷。
給滷肉上色，關鍵的就是紅滷中炒糖色的部分。
其實不止是給滷肉上色，給其他肉菜上色時，也可以用炒糖色的方法。
炒糖色分為水炒法，和油炒法。
1、水炒法：白砂糖150克，清水150克。
鍋中下白砂糖，加清水，小火加熱，攪拌到糖液紅亮、冒大泡時，加熱水熬化。
2、油炒法：冰糖200克，食用油20毫公升。
把冰糖敲碎，冷鍋下油，再下碎冰糖，小火把糖炒化，炒到糖液紅亮、冒大泡時，加熱水熬化。
小貼士：
炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
二、給滷肉上色還可以在滷製過程中，稍稍加點醬油調色，別加多了就成，不然顏色就太重了。
最常用的醬油就是老抽了，加一點點老抽，肉的顏色就會變得很深，而且還有一些醬油的香味。
不過我個人更加喜歡只炒糖色，不加老抽，用炒糖色上色出來的肉色澤更亮一些，看著就有食慾！
（這個就是老抽加多了…）
另外，滷肉閒炒糖色麻煩的話，還可以直接去網上或者超市買天然色素紅麴粉，滷出來的肉，顏色一樣很棒。
（說起滷肉，突然好想吃滷肉飯…）
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2樓：氵充氵氵宣
滷菜可以在滷的時候放些醬油，靠醬油上色，也可以先用冰糖炒出糖色，再滷。
3樓：薊舉
回答1、用砂糖，炒糖上色時，在鍋裡先放少許的油，等到油變得3成熱時，加入白糖適量，然後細火慢熬等到白糖成汁時，將其澆到滷肉上，然後攪拌均勻即可。
2、用紅麴粉，在煮制滷肉前將紅麴公尺和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
3、用香料，在煮制滷肉前將香料和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
4、使用老抽醬油和白糖搭配使用，這種方法就是在滷肉做好後將老抽和白糖加入滷肉中，然後攪拌均勻即可。
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4樓：樂媛
鍋中加少量清水，冰糖，大火熬製冰糖融化， 糖汁開始起白色小泡時，轉小火翻遍，糖汁由白色變成黃色時，加入清水熬製變稠，即可
5樓：匿名使用者
滷菜上色主要靠滷水 一般滷出來的菜就已經不需要上色了。如果覺得不夠，那就放一點生抽，或者放一點醬油。
6樓：鳳棲
滷菜上色，我們可以加老抽，生抽。很多菜上色都離不開老抽和生抽，所以滷菜想要上色的話也可以加老抽上色。
滷菜用什麼上色最好，做滷菜用什麼上色好吃？
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