1樓：匿名使用者
炒菜有技巧 不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是： 1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。 3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。 4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：
豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。
另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。 如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。
這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。 菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：
將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裡淡. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將乙隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放乙隻雞蛋同炒. 菜太辣，放些醋可減低辣味. 菜太苦，滴入少許白醋.
湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把公尺或麵粉用布包起來放入湯中. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生公尺就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
2樓：元元
要旺火做菜，油溫要夠，炒兩三下就可以
炒菜要怎麼才炒得好,有沒有師傅指點？
3樓：of追風者
要想把菜炒得好吃一些，和選料要嚴格，配菜搭配要合理，刀工要熟練，火候要掌握到位是分不開的，成品的菜餚必須要達到看著非常有食慾，香味撲鼻，吃著味道鮮美。也就是說要掌握好菜餚的色，香，味，型。
4樓：
沒有任何一項東西是光有訣竅，不努力就可以練成的，所以想要炒菜炒的好，必須要多去練一練。師傅的指點只是乙個。小的方面。
菜花怎麼炒好吃，炒菜花怎麼炒得好吃？
就是炒炒加點水，快好了是2還可以加點水澱粉。是不是做的不爛呀。五香菜花主料 菜花 輔料 豬肉 調料 鹽 料酒 茴香 花椒 薑片 雞精 枸杞 高湯 水澱粉 食用油 做法 1 將菜花洗淨去掉蒂部老皮，切成塊待用。將豬肉洗淨切成肉片，加入鹽 料酒 水澱粉上漿待用，枸杞水發待用 2 坐鍋點火，放入清水，將花...
菜花如何炒好吃，炒菜花怎麼炒得好吃？
準備西藍花 西紅柿和雞蛋 加入蔥薑蒜調料 起鍋加入木耳翻炒均勻 菜花這麼做好吃美味又下飯 孜然肉末炒花菜 材料花菜1斤，肉末1兩，胡蘿蔔半根，蔥，孜然粉，鹽。做法1.花菜切小塊，放沸水裡煮2分鐘撈起。胡蘿蔔切成丁。2.在鍋中放入油等油熱了之後放入肉末煸炒，倒入花菜，等材料，起鍋前撒入孜然粉和蔥花即可...
怎樣炒菜 蔬菜 才好吃，怎樣炒青菜好吃
準備了山藥 胡蘿蔔 苦瓜 木耳，全部都切成片，接著把切好的蔬菜放入開水中焯一下水，鍋裡放油，放點蔥白下去炒香，倒入蔬菜快速翻炒，放點白砂糖去除苦味，放點鹽 生抽，翻炒至入味就可以出鍋了。分很多種，有的炒肉好吃，有的清炒好吃。要炒好一道菜，首先要掌握幾個要領 1.鍋要先燒熱，再倒油 油也須燒熱，才將菜...
香菇怎麼炒菜好吃，新鮮香菇怎樣做菜更好吃？
可以做一道香菇炒菜心。這是一道中國的家常菜餚，以青菜和香菇為主料。兩者搭配起來不僅顏色好看，味道更是清新和濃郁的相互交融，十分美味下飯。香菇炒菜心的食材 油菜心300克 香菇30克 鹽2克 植物油30克 白砂糖15克 味精1克。香菇炒菜心的做法 1 將香菇洗淨後放溫水中泡發，撈出瀝去水，去柄，切塊。...
猴頭菇炒豆角怎樣做好吃，猴頭菇炒菜怎麼做好吃
清炒猴頭菇需要的原料有500g猴頭菇 50g豆角 適量油 適量鹽 適量味極鮮 適量雞精，需要注意的是菌類食品適合減少植物油的使用。做法 1 將猴頭菇洗乾淨備用 2將猴頭菇切成片 3鍋內放油燒熱 4放入蔥花炒出香味 5將猴頭菇放入鍋內翻炒 6炒至7成熟時，放入各種調味料翻炒 7加入切好的韭菜段調味調色...