1樓：承恨
台灣泡菜
材料:圓白菜1/2顆、鹽適量
調味醬料:
糖1/2杯、醋1/2杯、蒜頭4~5瓣、辣椒1根、水3杯
做法:1.圓白菜洗淨後用手撕小塊
2.加適量後用手去抓圓白菜至軟，再用冷開水過一遍以去鹹味(水份要瀝乾)
3.醃料中的水煮滾後關火，放入辣椒片，拍碎的蒜頭及糖與醋，讓它自然冷卻
4.最後將圓白菜和醃汁拌在一起，用罐子或盒子裝好入冰箱冷藏約一天入味，即可
泡菜花≮美食原料≯
新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，乾紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）
≮美食做法≯
1、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾乾；
2、把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
什錦泡菜
≮美食原料≯
圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，乾辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
≮美食做法≯
將泡菜罈消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽乾辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
大白菜泡菜(南韓泡菜)
原料：大白菜1棵（約200克），胡椒麵50克，大蔥80克，大蒜40克，紅辣椒15克，生薑15克，牛肉湯500毫公升，淡醬油15克，味精5克，白糖50克，鹽125克
做法：1、大蔥去皮，大蒜去皮，生薑去皮，均洗淨，切成碎末；紅辣椒擦淨，去蒂根，切成碎末
2、去掉大白菜根，對直開成兩半，放在太陽下晾曬半天，然後，裝入沒有上釉的陶瓷壇裡，撒上鹽和胡椒麵，照此一層一層地放，放完畢後，用木蓋蓋上，其大小與壇口一樣大，使蓋正好壓在白菜上
3、然後，壓上重石，放兩三天後用冷水徹底沖洗白菜，並盡可能把菜汁擠出來。接下來，在白菜中間塞上蔥末、大蒜末、辣椒末、生薑末，再把牛肉湯與醬油、白糖與味精和勻後，灌滿罈子，用油紙封上，蓋上蓋，冷凍15天後，可把泡菜缸埋在地下半截，上面蓋好，以防雨雪滲入
4、從冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用時，看本人愛好，可加明太魚、魷魚、果、梨、蘿蔔等，但絕對不能加貝類、蚌類的肉 5、在嚴寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天氣暖和時，可以放在冰箱裡儲存
特色：紅白相間，酸辣可口，促進食慾
2樓：諧波治理無功補償
白醋不是一定需要的，有的是加白醋變酸，有的是則是發酵變酸。
下面的這個泡菜的做法，則是用白醋變酸的，做法如下：
1、主料：白蘿蔔1/2個，胡蘿蔔1個，黃瓜1個，檸檬1/2個。
2、輔料：姜5片，蒜5瓣，白糖100克，白醋50克，食鹽1茶匙，小公尺椒6個，香葉4片，水適量。
3、製作過程：
1）、泡菜湯製作：鍋內加入適量清水，放入小公尺椒、香葉、白糖、白醋，電磁爐上大火燒開，轉中火熬5分鐘，關火放置備用；
2）、白蘿蔔洗淨，去皮，切成手指肚大小的粗條；
3）、胡蘿蔔、黃瓜洗淨，切成手指肚大小的粗條
4）、將白蘿蔔條、胡蘿蔔條、黃瓜條放入容器中，再放入少許食鹽，抓勻，淹制5分鐘左右；
5）、5分鐘後，將白蘿蔔條、胡蘿蔔條、黃瓜條用清水沖洗，並瀝乾水分備用；
6）、蒜切1mm左右的薄片、姜切成1mm左右的細絲，放入白蘿蔔條、胡蘿蔔條和黃瓜條中；
7）、檸檬切成1~2mm薄片，用手擠出檸檬汁，將剩下的檸檬片放入盛有白蘿蔔條等的容器中，攪拌均勻；
8）、當泡菜湯溫度降至30攝氏度左右時，倒入盛有白蘿蔔條等的容器中；
9）、將盛放白蘿蔔條的容器放入冰箱中冷藏中2~4小時，即可食用了。
3樓：匿名使用者
南韓泡菜做法
泡菜製作
南韓泡菜世界知名，基本上成了南韓的招牌，想吃泡菜就自己動手吧！
南韓泡菜所需配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
南韓泡菜準備材料：
1、白菜：白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的為上選。
2、蘿蔔：蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶-澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素c主要分布在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。
3、辣椒：辣椒除胡蘿蔔素和維生素c之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。
此外，還具有提高體內各種代謝作用。醃製泡菜時使用的辣椒粉宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4、大蒜：製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥：普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。
蔥的綠色部分還含有豐富的維生素a和c。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生薑：生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。
具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於**。
7、刺海松：寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。醃製儲藏白菜時使用。
8、鹽：鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
9、魚蝦醬汁：是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易於吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。
魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的**源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。
南韓泡菜的做法如下：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
第二步：找乙個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要乙個星期了。
第四步：品嚐美味的佳餚，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然乙個人吃不完放壞了就可惜了
4樓：匿名使用者
不用, 用濃鹽水泡3天, 自然變酸.
你有3天嗎?
做泡菜是否要放醋
5樓：最美家常菜
四川師傅教你做泡菜，掌握這種核心技術，走到**都能做四川泡菜，做法正宗，基本是0失敗，趕緊一起來試試吧，農業，農村，農民，川菜，美食
6樓：我只告訴
做泡菜放些醋是可以的，因為醋可以加快泡菜的發酵，增加泡菜母水中發酵菌和厭氧菌的數量及活躍度。
但做泡菜加醋，是有講究的！一定要選用自然發酵的醋（酸度5.50g/100ml以上）。
值得注意的是醋酸勾兌的醋及人工合成醋不要用！因為用了不但沒有效果，反而會影響泡菜的品質。要知道我們加醋的初衷是為了促進泡菜發酵，只有自然發酵的醋裡才含有數量及活躍度都符合要求的發酵菌和厭氧菌！
泡菜加醋需要注意幾點：
1、醋不要加得太多，加2、3小勺即可（不要覺得少，試想一下這麼一勺細菌菌群含有的發酵菌和厭氧菌數量，比春運時、候車室裡的人多多了！）。
2、購買自然發酵的醋做泡菜時，要選擇生產日期較新的（發酵菌和厭氧菌數量及活躍度較高）。
3、家裡自製發酵醋，一定要注意衛生！
4、醋的加入時間可以在做母水時放進去，也可以同蔬菜一塊放入，以後則不需要在往泡菜罈子裡加醋。
5、不要試圖把醋加溫，那樣發酵菌和厭氧菌都會死掉的。（直接用就行）
7樓：匿名使用者
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。
但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
四川泡菜怎麼做?要不要加醋?
8樓：匿名使用者
不用加醋。
一、工具/材料
水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克、罈子。
二、方法/步驟
1、泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色。
2、水蘿蔔洗淨，晾乾。
3、備好嫩姜、新蒜和豆角。
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水。
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，鹹更容易入味，盡快發酵。
6、家鄉做泡菜都是把水蘿蔔的櫻子留一點的，這個櫻子也可以去掉。
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑、花椒。
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好即可。
9樓：匿名使用者
所需材料：
泡菜罈子乙個（上邊有沿，可裝水，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒曲來的，酒也是經常要新增的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是乙個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用乾辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是乙份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。
二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。
沒有白醋怎麼做泡菜，泡菜怎麼做？白醋泡的那種。
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