1樓：匿名使用者
最簡單的方法：嘗一下，酸的是醋，鹹的醬油
2樓：匿名使用者
醬油、食醋是以農副產品為原料經發酵工藝製成的消費者日常生活中使用最多的兩大調味品，為居家生活所必需。目前我國生產醬油和食醋廠家達1500家以上，覆蓋全國各地。為引導消費、保護廣大消費者利益，1999年4季度對醬油和食醋進行了國家監督抽查，抽樣合格率為83.
3%。除北京、上海、廣州、天津等大城市外，很多地區醬油和食 醋衛生指標不合格。
醬油和食醋的真假主要從釀造還是配製而成來區分。醬油是以糧食及其副產品豆餅、麩皮等 原料，經發酵釀造而成，假醬油是由水、食鹽、色素配製而成。釀造醋是用糖、蜜、公尺、高梁經糖化發酵後加水稀釋，使酒精度為5%左右加入醋酸桿菌進行有氧發酵製成，而配製醋是醋酸和水(有的含色素)的混合物。
由於釀造醬油、釀造醋中都含有還原性糖、無機鹽、氨基酸、蛋白質等，而配製醬油、配製醋中不含還原性糖，可用下述次甲基藍法作定性鑑別。
吸收醋(或醬油)2.5ml放入三角瓶中，加入蒸餾水50ml，加1滴酚酞，用稀釋的naoh溶液中和至紅色，然後再加入1滴次甲基藍，將三角瓶放在電爐上加熱，藍色褪去的為釀造醋(或醬油)，不褪色的為配製醋(或醬油)。 醬油質量鑑別從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行。
體態：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無沉澱，再將其豎正搖晃；二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無懸浮物，優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜；三看醬油沿 瓶壁 流下的快慢，優質醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油濃度淡，一般流 動較快。
色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發烏；如果光澤發烏或無光澤，說明質量低劣。對醬油不能單純以色論質，優質醬油如天然釀製的黃豆醬油，顏色往往並不很深。
香氣：優質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味；質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。
滋味：取少量醬油品嚐，優質醬油鹹甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長，諸味調和，如果有酸 、苦、澀、麻和焦黴異味的為劣質醬油。
著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。
泡沫：優質醬油含有較多的有機物質，將它倒入碗內，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失。質量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。
摻假醬油的鑑別方法如下：
摻水醬油的鑑別方法：當醬油中單純地摻入水時，從感官上看，其色澤發淺，濃度稀，鮮味和香氣淡薄，因固型物含量少，將醬油倒入白瓷碗中搖動時可發現碗中油色粘附少，不掛碗。以物理方法測試，其比重低於正常醬油，在營養成分上，氨基酸、蛋白質和有機酸含量也很低。
比重的測定是將醬油樣品200ml倒入250ml量筒中，調節醬油溫度至20℃，將波美比重計 輕輕放入醬油中，待其平穩後，觀察與醬油液面相交處的刻度，即為所測醬油的比重。醬油比重通常在1.14—1.
20之間，不應低於1.10。
摻鹽醬油的鑑別方法：採樣品醬油5ml置於100ml容量瓶中，加水定容搖勻，取2ml置於三角瓶中，加水100ml及1ml5%的鉻酸鉀溶液，混勻，用0.1mol／l注：
mol/l表示物質的量si國際標準單位。指單位體積中溶液濃度的單位。硝酸銀標準溶液滴定至磚紅色。
同時做空白試驗，用下列公式，得食鹽含量：x＝(v1-v2)×c×0.05855×2 ／100×100 式中：
x——樣品中食鹽含量(以氯化鈉計)，g／100ml；v1——樣品 稀釋液消耗硝酸標準液體積，ml；v2——試劑空白消耗硝酸銀標準溶液體積，ml；c——硝酸銀標準溶液濃度，mol／l。國家標準中規定，醬油食鹽含量為16—20g／100ml，如果計算結果超出了這個範圍，說明其中摻入了過量的食鹽，此時醬油味苦而不鮮。
摻入醬色的鑑別方法：醬色是由葡萄糖、蔗糖或飴糖類在高溫下焦化而成的，用葸酮檢出方法可鑑別醬油中是否摻有醬色：採樣品稀釋10—20倍呈茶色，取1ml於試管中，加2mol／l氫 氧化 鈉溶液2ml，搖勻，置於沸水浴中加熱10min，取出塊速冷至室溫，然而取出1ml置於另一 支試管中，沿傾斜管壁加入葸酮硫酸溶液(0.
2g葸酮溶於100ml95%硫酸配製成)1ml，慢慢搖 動試管，若在兩相介面顯示出綠色環，說明其中有蔗糖，即樣品摻入了醬色。
除了摻水、摻鹽醬油及配製醬油外，在市場還會發現一種也是通過非法手段生產的醬油——化學醬油。化學醬油是用麩皮、公尺糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等為原料加鹽酸水解原料中的蛋白質，再用純鹼中和，經過濾，在汁液中加醬色用以提色而製成的產品。其顏色為棕紅色，色澤不光亮，缺少發酵法醬油的芳香氣味，滋味雖鮮，但淡薄，後味苦澀，醬油體稀薄。
國家禁止生產化學醬油，其危害主要表現：一是鹽酸對原料中蛋白質及其它營養成分過度分解和破壞，同時產生令人厭惡的怪味；二是生產中使用的鹽酸和純鹼，含有對人體健康有害 的鉛、砷等重金屬，會殘留於醬油中；三是一些廠家仍然襲用傳統的氨法工藝生產醬色，其中產生的4—甲基咪唑是一種驚厥劑，會危害人體健康；四是化學醬油生產的下腳料不能作飼料和肥料，造成資源浪費，汙染環境；五是生產化學醬油的排放物汙染環境。
化學醬油中含有一種特有成份乙醯丙酸，這是區別化學醬油和釀造醬油的特徵物質。檢驗乙醯丙酸的方法為：採樣品醬油50ml，用氫氧化鈉溶液調成鹼性，再用25ml乙醚分三次提取，提取液合併，用冷凝裝置蒸發去乙醚，殘留物中加入0 5mol／l硫酸調至酸性，再用20ml乙醚分兩次提取後合併，揮發去乙醚，殘留物中加2ml水溶解，再加入2ml0 5%香草醛溶液。
如果樣品中香草醛溶液與殘留物硫酸溶液介面處出現藍綠色，說明樣品中含有乙醯丙酸，即 樣品中有化學醬油摻入或本身是化學醬油。(當釀造醬油中摻入1%化學醬油時，24h左右顯示出藍色，若摻入5%時，10min即顯示出藍綠色)。
2 食醋
優質：具應有色澤，如薰醋為棕紅或深褐色，白醋無色透明，有香氣，酸味柔和，回味綿長，濃度適宜，無沉澱懸浮物及霉花浮膜。
劣質：顏色淺淡、發烏，口味單薄，除酸味外，還有明顯苦澀異味，有沉澱及懸浮物。
假食醋：是由冰醋酸兌水配製。可取2ml在試管中加kmno�4 0 5ml攪勻，kmno.
4褪色者是真食醋，反之是假食醋。假食醋外觀顏色淺淡，開瓶酸氣衝眼睛，無香味，除酸味外，有苦澀等異味，常見有沉澱和懸浮物。
如何鑑別食醋與醬油
3樓：星家粉團
醬油、食醋是以農副產品為原料經發酵工藝製成的消費者日常生活中使用最多的兩大調味品，為居家生活所必需。醬油和食醋的真假主要從釀造還是配製而成來區分。
醬油質量鑑別主要從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行。
體態：將醬油瓶倒置，再將其豎正搖晃，一看瓶底有無沉澱。二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無懸浮物。
優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜。三看醬油沿瓶壁流下的快慢。優質醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢；劣質醬油濃度淡，一般流動也較快。
色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發烏；如果光澤發烏或無光澤，說明質量低劣。
香氣：優質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味；質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。
滋味：取少量醬油品嚐，優質醬油鹹甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長，諸味調和，如果有酸、苦、澀、麻和焦黴等異昧的為劣質的醬油。
著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。
泡沫：優質醬油含有較多的有機物質，將它倒人碗內，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失，質量差的醬油攪拌起來泡沫少且易消失。
食醋質量鑑別：優質食醋應具有色澤，如薰醋為棕紅或深褐色，白醋無色透明，有香氣，酸味柔和，回味綿長，濃度適宜，無沉澱懸浮物及霉花浮膜。劣質食醋顏色淺淡、發烏，口味單薄，除酸味外，還有明顯苦澀異味，有沉澱及懸浮物。
假食醋是由冰醋酸兌水配製，外觀顏色淺淡，開瓶酸氣衝眼睛，無香味，除酸味外，有苦澀等異味，常見有沉澱和懸浮物。
用化學方法怎樣分辨醬油和醋
4樓：333企鵝王
用碳酸氫鈉（nahco₃）鑑別，產生氣泡的為醋，無明顯現象的為醬油。
因為醋有弱酸性（ch3cooh），而醬油沒有。所以小蘇打放入醋中會發生反應：ch3cooh+nahco3=ch3coona+h2o+co2↑產生大量氣泡。
5樓：匿名使用者
醋是酸性的，醬油不是酸性的，加入小蘇打冒氣泡的就是醋。
如何鑑別醬油和食醋的優劣
6樓：愛夏
醬油、食醋是以農副產品為原料經發酵工藝製成的消費者日常生活中使用最多的兩大調味品，為居家生活所必需。醬油和食醋的真假主要從釀造還是配製而成來區分。
醬油質量鑑別主要從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行。
體態：將醬油瓶倒置，再將其豎正搖晃，一看瓶底有無沉澱。二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無懸浮物。
優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無黴花浮膜。三看醬油沿瓶壁流下的快慢。優質醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢；劣質醬油濃度淡，一般流動也較快。
色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發烏；如果光澤發烏或無光澤，說明質量低劣。
香氣：優質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味；質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。
滋味：取少量醬油品嚐，優質醬油鹹甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長，諸味調和，如果有酸、苦、澀、麻和焦黴等異昧的為劣質的醬油。
著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。
泡沫：優質醬油含有較多的有機物質，將它倒人碗內，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失，質量差的醬油攪拌起來泡沫少且易消失。
食醋質量鑑別：優質食醋應具有色澤，如薰醋為棕紅或深褐色，白醋無色透明，有香氣，酸味柔和，回味綿長，濃度適宜，無沉澱懸浮物及霉花浮膜。劣質食醋顏色淺淡、發烏，口味單薄，除酸味外，還有明顯苦澀異味，有沉澱及懸浮物。
假食醋是由冰醋酸兌水配製，外觀顏色淺淡，開瓶酸氣衝眼睛，無香味，除酸味外，有苦澀等異味，常見有沉澱和懸浮物。
怎樣鑑別醬油的好壞，如何辨別醬油好壞
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