1樓：重慶渝味楠老火鍋
清湯火鍋底料
湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。
清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎麼做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
如何做清湯：
廚師喜歡說吊高湯，這「吊」充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。
所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬製方法。清湯火鍋底料怎麼做 ，有了好的湯底才能製成好的清湯火鍋底料。
清湯是製湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎麼做。
首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗淨放進3000克左右的水中，將鍋裡的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎麼做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精製的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什麼的。
2樓：匿名使用者
清湯火鍋是一道色香味俱全的地方名餚，屬於川菜系。是川式火鍋中傳統品種之一。它以清湯為滷汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食慾，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。
製作做清湯鍋底的步驟如下：
自製清湯火鍋底料的做法主要步驟是老湯的準備。
老湯備好以後，在老湯的基礎上配清湯火鍋底料就容易了，老湯就是燉煮滷製的禽、肉的湯汁。
俗語說：「無雞不香，無鴨不鮮」，所以家用燉製高湯一般用雞或鴨，豬大骨，牛大骨也不錯。
燉製高湯的時候，選用冷水才能慢慢把食物的營養和味道燉煮出來，冷水要蓋過肉的表面，加些料酒去除腥味。
水燒沸以後，撇去油膩浮沫，就改用小火燉煮，一直到骨酥肉爛，方才可以，這時的香味撲鼻。
燉煮好以後，把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻以後刮去上層的凍油。
把湯重新燒沸，放入打散的蛋清。倒入蛋清的時候，一邊倒入一邊攪拌湯水，讓其充分融合在一起。
這一步的目的是讓湯汁更加濃稠並呈現乳白色，實現湯汁香鮮白濃的效果。
這樣老湯就製作完成了。老湯完成以後，清湯火鍋底料配置就簡單了。
取出一部分老湯汁備用，選擇適量的花椒，大料，胡椒，肉桂，放入老湯之中，再加入蔥薑蒜等調料燒開，自製清湯火鍋底料就完成了。
自己製作做清湯鍋底注意事項如下：
將普通清湯用紗布過濾。
再將雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸即可燙食海鮮。
3樓：匿名使用者
火鍋有特辣，微辣和不辣的，不辣的就是清湯。製作清湯的方法有多種，常見的清湯是直接用濃湯寶進行調配，品質高的是用老母雞，豬筒骨熬煮而成。聽說一天火鍋的清湯是這麼熬煮的。
4樓：重慶渝味楠老火鍋
製作食材：
鍋底：排骨、香菇、薑片、西紅柿、火腿腸、青蒜苗涮菜：各色蔬菜一樣買一點點，白菜，生菜，牛肉，藕片，金針菇，土豆片蘸料：
小蔥花、鹽、生抽、辣椒粉、剁辣椒、胡椒粉、花椒油、芝麻油、小公尺椒、薑蒜末
製作步驟：
把排骨放入沸水鍋中焯水，去除血腥味，撈出，濾乾水。香菇切片，薑切片。把它們放入高壓鍋中壓30分鐘。
在煮湯底的過程中，處理一下涮菜，牛肉切成薄片、藕切成片、土豆切片、生菜白菜洗淨備用、火腿腸切片、西紅柿切塊。
蘸料用的小蔥洗淨切成蔥花，青蒜切小段備用。
金針菇去根洗淨備用。把所有的洗都準備好後，端到桌上排放好。
配一兩個蘸料碟，各人口味不同，可以自由發揮。
5樓：小萬講情感
清湯我認為就是不辣的，主要是豬骨湯、牛骨湯加上一些調料經過幾小時熬製的，我們家比較喜歡用豬骨，家裡小朋友，老人都比較喜歡。
6樓：
清湯火鍋就是火鍋的底料是清湯，它以清湯為滷汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食慾，四季均宜，相比其他底料更清淡，不油膩，不麻不辣。
具體做法你看下這兩個帖子哦，我複製了部分內容出來。
教大家六種火鍋底料的做法，這個冬天吃火鍋，不用愁了
三.滋補清湯火鍋底料
食材：桂圓幹40g、紅棗50g、幹百合10g、蔥、姜、清湯、鹽、雞精適量
做法：1.紅棗、桂圓乾洗乾淨用冷水浸泡，2、蔥洗乾淨切段，薑洗乾淨切片，3、蔥薑放入鍋中，4、放入幹百合，5、放入浸泡後的桂圓幹，連同浸泡桂圓幹的水一同放入6、放入再次清洗後的紅棗7、放入泡發後的香菇8、鍋中再新增適量水，放在電磁爐上，煮沸後開始涮料，享用。
四.營養奶白排骨湯底料
食材：排骨15小塊、白公尺飯1小碗、山藥2小塊、公尺酒或料酒1湯匙、生薑5片、小蔥2棵、紅棗8粒、香菇2朵、鹽適量
做法：1、排骨洗淨，放入鍋裡，加入薑片、蔥段和水2、大火煮開，撈出血水浮沫3、蓋上蓋子，中小火煮20分鐘4、煮了20分鐘的排骨湯已經有了一點奶白色5、 準備一小碗公尺飯（剩飯就行）和2小塊蒸熟的山藥6、 一碗公尺飯加兩碗水，加上去皮的山藥，用料理機打成公尺漿。沒有料理機，就用擀麵杖把公尺飯和山藥舂碎，壓碎，將公尺漿倒入湯中7、 開大火，再次煮開後轉小火，煮10分鐘8、準備香菇：
在香菇表面劃公尺字花刀。出鍋前五分鐘，放入香菇和紅棗，加適量鹽調味9、煮好的白湯，湯色奶白，湯汁順滑。
7樓：鄧胖胖
冰糖火鍋一般是由骨頭等嗯，熬製而成，比較清淡，適合不愛吃辣椒的人使用
火鍋清湯的湯底怎麼做？
8樓：轉圈圈小仙女
一、食材：高湯（即大骨湯）(一鍋) ，火腿腸(1根) ，色拉油(50ml)，豬油適量，鯽魚（1條），大蔥（2根），薑片（5片），胡椒些許，平菇（5個），大棗（5個），雞精些許，西紅柿（2個）。
二、步驟:
2.放入鯽魚煎到焦黃，撈起，油留鍋中。
3.鍋裡放入大蔥，姜炒香（最好多放一些薑片，既能去吃魚腥，又能讓湯汁更鮮美）。
4.加入大骨湯（水）煮開，放入鯽魚，胡椒，熬到鯽魚軟爛，湯變奶白。
5.鯽魚不要，把湯汁倒入乙個乾淨的鍋中，加入平菇，大棗，枸杞，雞精，火腿腸，熬開。
6.放入西紅柿煮一下，就可以燙入自己喜好的菜了，配上自己喜歡的蘸水碟。
9樓：人生巔峰你同行
一、自製筒骨火鍋底料
主料：筒子骨敲段500克、方竹筍100克、豆腐皮100克
調料：料酒5克、雞精8克、鹽2克、熱清油10克、老薑2片、大蔥2段
做法：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮沫，轉中小火熬4小時，加入調料、方竹筍、豆腐皮燒開即可。
注：可以在燉好的骨頭湯裡加點牛奶，乳白的湯色更吸引人，也更有營養。
二、自製老鴨火鍋底料
主料：老鴨1只、筍絲200g
調料：當歸5g、大棗4枚、蓮子20g、枸杞10g、百合5g、鹽8g、雞精15g、料酒10g、熱清油10g
做法：將老鴨洗淨切塊，放入鍋中，燒開後撇去浮泡，轉中小火燒4小時，將所有中藥材用熱水泡軟後洗乾淨，放入熬製好的老鴨湯中，加調料、筍絲，燒開即可食用。
三、自製羊雜火鍋底料
主料：羊雜、羊骨、羊肉
調料：鹽、胡椒粉、味精、料酒、白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁、蔥、姜、蒜、香辣油
做法：洗淨材料，鍋內加清水，待水開後，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫。然後加白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁等，同時加生薑，再熬1小時以上。
食用時再加鹽、胡椒粉、味精、蒜末、蔥花、香辣油等調料。
注：如果擔心羊雜火鍋湯底溫熱，可以加入蓮子和麥冬降降火氣。蓮子有清心瀉火的功效，麥冬也是味滋陰清熱的中藥。
四、自製三鮮鍋火鍋底料
主料：火腿100克、雞肉100克、平菇250克、白菜500克
調料：鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、豬油50克、老薑片2片、大蔥2段
做法：將平菇撕成大片，火腿、雞肉焯熟後切成4cm長、2.5cm寬、0.
3cm厚的片。炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入平菇、菜心炒一下，再加雞肉、火腿炒勻，而後加入精鹽、1000毫公升雞湯、胡椒麵、味精、老薑、大蔥燒沸，再舀入生火後的火鍋內，待燒沸出味上桌即成。
五、自製牛骨火鍋底料
主料：牛骨頭
調料：薑片、蔥段、醋、食鹽
做法：牛骨頭剁成小塊，沖洗乾淨，冷水入鍋，煮開之後，撇走血沫;將焯好的牛骨放進高壓鍋中，加入拍打過的薑片、適量的蔥段、滴入幾滴食醋，加入足夠多的清水，蓋上蓋子開始壓煮;煮好牛骨湯後加入適量的食鹽調味即可。
10樓：精彩百曉生
清湯鍋底-製作方法
豐富的藥食清湯鍋底
1、牛肉去筋絡，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當的片；毛肚洗淨，片開，切塊；午餐肉切成長4厘公尺、寬2厘公尺、厚0.3厘公尺的條片；豆腐乾洗淨，切成條；水發粉絲切段；水發海帶切條；蒜拍破，切節；菠菜擇好洗淨；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。
2、將人參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開，熬半小時，澄出藥液500毫公升。
3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節炒香，下大蒜、薑末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點火，湯開後，加原料入火鍋湯熟，蘸調味汁食用。吃的過程中，可隨時加原湯及藥液調味。
清湯鍋底-火鍋調味要求:
麻辣燙中的清湯鍋底
1麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒製到半乾時加白酒炒乾即可) 。
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 。
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿
清湯鍋底-注意事項
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是乙個禁忌多方面的問題。
1 忌用腐敗變質的原料
2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料
3 忌用發製時用鹼量過重的原料
4 忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.
5 忌再湯滷中加醬油
6 忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度
8 忌湯鍋中一次投入原料過多 。
混鍋情況:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯。
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。
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