1樓：小美餐廳
將石灰粉、純鹼、食鹽、黃泥等和水攪拌，塗在鴨蛋上，經過醃製就成了皮蛋。
2樓：匿名使用者
1、北京皮蛋
配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。
裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘公尺處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。
取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。
達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接**市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。
泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。
包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
2、湖南皮蛋
配料標準：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。
隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋
配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。
然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗淨，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿，滾上穀糠，置於缸內密封貯存。
4、速成雞皮蛋
配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，穀糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。
將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。
5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中edta和fwd的使用效果較好。使用edta（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用edta代替即可。
一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。
fwd是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的fwd溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
6、產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：**包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
皮蛋的配方及製作方法是什麼？
3樓：那個閃電
主料：鴨蛋10個、食品級氫氧化鈉35g、紅茶末20g、鹽40g輔料：水1000g
步驟一：準備所需材料
步驟二：鴨蛋洗淨，晾乾表面水分
步驟三：鹽，紅茶末，水倒入容器中
步驟四：攪拌均勻
步驟五：將氫氧化鈉放入另乙個容器中
步驟六：倒入鹽茶溶液
步驟七：攪拌至氫氧化鈉完全溶解
步驟八：將鴨蛋放入容器中
步驟九：注入製好的溶液
步驟十：蓋好蓋子，密封
步驟十一：55天以後即可揭蓋
步驟十二：醃製好的皮蛋拿出洗淨表面，去殼切開就可以享用啦
4樓：匿名使用者
原料：雞蛋100枚，生石灰1斤，水3.5斤，純鹼3.5～4兩，食鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，紅茶末5克，草木灰1斤，穀糠適量。
製作方法：
第一步：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水3.5斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁。
第二步：待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。
第三步：加入草木灰，攪拌成糊狀，記得要多攪拌幾下，充分攪拌均勻。糊狀物的濃稠度可以通過草木灰的用量來調節，以將蛋置於糊漿上能浮於漿面上為宜。
第四步：把穀糠放在地上或大盆裡，將選好的雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，隨即將沾滿料漿的蛋放在穀糠上來回滾動，穀糠便均勻地粘到料漿上。這樣可以防止入缸後互相粘連。
第五步：把滾上穀糠的蛋放入乾淨的缸內，密封，置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。如果溫度低於30℃，則需要適當延長開缸的時間，溫度在20℃時，則需要半個月左右才能開缸。
具體開缸時間可比預算時間推後一天左右，這樣更保險些。
第六步：開缸後的松花蛋並不能馬上食用，要攤放在陰涼通風處，至少晾5天以上，表面完全乾燥後才能食用。
操作要領：
一、生石灰、水和純鹼的比例一定嚴格控制好，否則做出的松花蛋鹼性會非常大，吃起來有燒嘴的感覺。尤其是純鹼的用量，絕不能超過4兩，也絕不能低於3.5兩。
二、滾蛋用的穀糠要求新鮮無霉變，過篩除去雜質，並適當噴一點食鹽水，這樣能讓做出的松花蛋顏色美觀好看。如果沒有穀糠，也可以用乾淨新鮮的鋸末代替，處理方法相同。
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