1樓：小黑歐巴歐巴
鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都「居住」在蛋黃裡。
因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油 你吃 蛋黃中除了脂肪以外，含有豐富的蛋白質蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴， ，鹽和蛋白質是死對頭。
鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
2樓：話題娛樂房
為啥以前的鹹鴨蛋鹹到齁，現在的不鹹還起沙流油？看完你就知道了
3樓：葉榕莎莎
它在醃漬的過程中自己出油的，也有人說像黃油蟹那樣，用燈光催熟出油，都不一定的。鹹不鹹跟流油沒關係
4樓：光明料理界
不是，這是鹹蛋製作的改進做法，正常的。
5樓：匿名使用者
是不是在市場買的 要是買的就不好說了 有一定的化工因素的
6樓：叮叮和咚咚
有點 加入了化學藥品的
市場上的還是少·吃點吧
為什麼現在市場的鹹鴨蛋個個流油而且不鹹，到底是不是假的？
7樓：這很撩妹
現在鴨蛋黃是油性的，蛋白質不是鹹的，因為已經改進了固化方法，而不是因為新增了新增劑，因此對人體無害。蛋黃本身具有很高的油含量，會在遇到鹽後出來。過去，醃製的鴨蛋是用幹鹽和稻殼醃製的，幹鹽顆粒很難進入蛋黃。
如今，通常使用鹽水法，即將鹹鴨蛋浸入鹽水中，鹽水中的鹽迅速滲入蛋黃。因此，蛋黃是油性的，蛋白質不是鹹的。至於為什麼我知道鹽水法效果很好，為什麼不先使用它呢？
這是因為鹽水洗沒有現場限制，可以在地面上大量生產。但是，鹽水法需要容器。過去，當生產材料匱乏時，現有的廣口瓶很難滿足市場需求。
現在採摘鹹鴨蛋和以往的鹹鴨蛋，生產工藝還是有很大區別的。過去使用鹹鴨蛋，有些人用鹽和大公尺製作。但是現在人們採摘鹹鴨蛋時，會使用鹽水浸泡在鹽水中的鹽水方法，這樣所用鹽的鹽粉會迅速滲透到蛋黃中，從而將蛋黃和蛋白質醃製。
它們不是特別鹹，特別是味道鮮美。
因為過去可以說材料的生產非常稀缺，並且用這種鹽水醃製方法，這些容器的使用特別大，所以沒有辦法解決這個問題，但是現在市場的各個方面是必需的，這是可以滿足的，因此現在人們在採摘鹹鴨蛋時使用此方法進行批量生產。
8樓：布丁粉
現在很少自己醃製鹹鴨蛋了，偶爾想吃的時候也是直接買幾個，但是現在的鹹鴨蛋好像都醃的非常好，都是個個流油而且不鹹，吃的時候經常就會擔心，這裡邊是不是加入的某種新增劑，會不會對人體有危害，好奇之下也就查了一些資料，原來原因是在這裡。
現在鴨蛋黃流油，蛋白不鹹是因為醃製方法得到了改進，不全是因為新增劑，對人體也沒有害。蛋黃本身含油量很高，遇鹽以後就會出油。過去醃製鴨蛋，是用幹的食鹽以及稻穀殼掩埋醃製，幹的食鹽顆粒很難進入到雞蛋黃裡。
所以，等到蛋黃出油，蛋白也鹹爆了。
現在一般採用滷水法，就是用鹽水浸泡鹹鴨蛋，鹽水中的鹽份很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油，蛋白也不鹹。至於為什麼明知道滷水法效果好，之前為什麼不用。
那是因為幹醃對場地沒有限制，堆在地上就能批量生產，但是滷水法需要容器，過去生產資料緊缺的時候，現有的罈罈罐罐是難以滿足市場需求的。
而且，現在鹹鴨蛋**也都比較低，新增劑都是需要成本的，我想隨便一種新增劑恐怕都要比滷水的**高了，所以我覺得現在鴨蛋個個流油而且不鹹，就是因為醃製技術提高了。
9樓：哈哈欠為你違逆
雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
10樓：夔恰子
假作真時真亦假，一切都有可能吧，而且鹹鴨蛋的技術也可以了。
11樓：夔穀子
很多的話應該都是真的，只不過真正的口感沒有那麼的正宗。
12樓：萌萌不知道
大多都圖快，圖顏色哈看，這也是一種商機呀
13樓：轉身回眸之間
我覺得是假的，畢竟現在各種作假的技術層出不窮。
鹹鴨蛋為什麼會流油？
14樓：ok小
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
而鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，鬆沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。
15樓：叫張碧晨
因為鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。
不能吃鹹鴨蛋的人群：
1、孕婦是不能吃鹹鴨蛋的，鹹鴨蛋裡含有高鹽的物質，由於孕婦體內含有的雌性激素，從而促使水分和鹽分在人體內過多過久的停留，而孕婦食用鹹鴨蛋裡面的鹽的攝入量就會遠遠超過人體的機體所需要的量，從而導致孕婦身體高度水腫。
也會促使孕婦體內的血液迴圈受到阻礙，同時減少給胎兒的血液供給，從而會導致胎兒在子宮內缺氧的狀態，影響胎兒的生長發育，又會使胎盤缺血，也會導致妊娠高血壓，所以孕婦是不能吃鹹鴨蛋的。
2、脾陽不足、寒濕者是不宜食用鹹鴨蛋的，高血壓人群，糖尿病患者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者都應該少食鹹鴨蛋。
由於鹹鴨蛋還有很高的膽固醇，對於心血管疾病，肝腎疾病的患者是不應該食用的，鹹鴨蛋的含鹽量高，高血壓糖尿病患者是不宜多食，這樣會加劇人體的病情。鹹鴨蛋裡含有過高的鹽分，會導致這些人群對鹽的攝入的數量遠遠超過人體機體所需要的能量，從而會增加腎的負擔。
16樓：手機使用者
鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都「居住」在蛋黃裡。
因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油 你吃
蛋黃中除了脂肪以外，含有豐富的蛋白質蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴， ，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
17樓：樂不思蜀
鹹鴨蛋為什麼略有好發吧其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。所以鹹蛋吃起來就會漏油的了
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂「各尋各家，各找各媽」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分布在蛋黃的表面。
由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。
18樓：清泉美食
愛吃鹹鴨蛋的要留意了，鹹鴨蛋黃會「流油」，油到底從何而來？
我做的鹹鴨蛋為什麼不出油，鹹鴨蛋為什麼不沙不出油
鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的...
醃蛋煮熟了不鹹怎麼辦，醃製鹹鴨蛋煮熟了不鹹怎麼辦
醃蛋煮熟了不鹹，剝開放到小碗中，放點鹽，搗碎拌一拌，再放點蒜泥就行。那就是沒醃好，就湊合吃吧，就當普通煮蛋那樣吃，要不弄點料，蘸著吃，下次先煮乙個試試，要沒味，那就是醃的沒到時候，或是本身放鹽放少了！煮好的就將就吃吧，其它的可以放點鹽再醃製一下。醃鹹鴨蛋放鹽量很難掌握，放的鹽過少，鴨蛋不好吃而且還容...
海鴨蛋和鹹鴨蛋有什麼區別，海鴨蛋和普通鹹鴨蛋有什麼區別，哪一種更好？
1 定義不同 海鴨蛋 海鴨蛋指那些生活在海邊紅樹林中鴨群，以海灘中的魚 蝦 蟹 貝類 藻類為主要食物，這類鴨群所產的蛋稱為海鴨蛋。鹹鴨蛋 鹹鴨蛋，中國特色菜餚。古稱鹹杬子。民俗又叫鹽鴨蛋 醃鴨蛋 青蛋 鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。2 分布不同 海鴨蛋 海鴨以捕食海邊小海...
為什麼鹹鴨蛋的黃裡會有油啊，為什麼醃鹹雞蛋或鹹鴨蛋時，蛋黃會出油？
鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故 你注意過這件事沒有？剝開乙個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。真叫人奇怪，鹹蛋黃裡的油究竟是從 來的呢？有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點...
怎樣醃製鹹鴨蛋不臭，為什麼醃製鹹鴨蛋會有個臭味，是方法不對還是鴨蛋壞掉了？
具體制法是 將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾 不能放在陽光下曬乾 放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑 八角 花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤 少許白糖及白酒五十克。此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其...