1樓：吳田田
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生***，所以在烹飪當中使用味精要注意：1.
不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。2.
不宜在酸性食物中新增味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中新增會引起化學反應，使菜餚走味。3.
在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意鹹淡程度。
如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。
因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。
所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜餚、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。
但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點：1.
雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；3.
雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。
味精和雞精，乙個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品，乙個是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。
2樓：
味精是化工產品，對人體沒有任何好處，雞精據說是天然原料提取，難說，反正自己做菜從來不放，最多使用樹皮草根之類製作的五香粉，或者花椒粉。
3樓：匿名使用者
無論何東西別多吃但都要吃．
味精和雞精，哪個對人體危害更大？
4樓：小星星說世界丫
味精和雞精，哪個對人體危害更大？答案讓人意想不到，漲知識了！
5樓：費盡腦汁的名兒
雞精和味精都作為調味品，那麼哪乙個對人體危害更大呢？
單從名字上看，很多人會認為味精不如雞精，而且肯定會對身體造成更大的傷害。事實上，兩者之間沒有顯著差異。
1907年，日本人蒸了很多海帶湯後得到了谷氨酸鈉，發現這種東西嘗起來像很多食物。這就是我們所說的味精水解和純化第一種味精現代工業生產是由一些善於生產谷氨酸的細菌發酵而成的。發酵的原料可以是澱粉、甜菜、甘蔗甚至廢糖蜜，大大降低了生產成本。
事實上，雞精的主要成分是味精，而味精是一種復合調味品。味精含量約為40%。除味精外，雞精中還有澱粉（用來形成顆粒）、調味核苷酸（增加味精的風味）、糖等香料。
增強味覺的核苷酸也能產生香味。當與味精混合時，新鮮的味道將遠遠大於兩者的總和。這叫做協同效應。
無論是味精還是雞精，吃得太多或對身體有害，說它致癌可能有點誇張，但味精會在消化過程中分解谷氨酸，後者也可以通過腦組織中的酶催化作用轉化為抑制性神經遞質，如果攝入太多的話很多時候，它會干擾神經系統的自然規律。
因此，一些體質敏感的人在食用過量的味精或雞精後會出現頭暈、頭痛、困倦、肌肉痙攣甚至休克。有些人也感到焦慮和困惑。
很多人有很強的品味。他們通常在烹調時放很多味精或雞精。有人建議你改變這個習慣。
刺五加湯用刺五加葉2g、酸棗仁2g、茯苓1g、紅棗百合1g、紅參0.5g煮沸。每天一次可以幫助修復受損的刺五加葉，這些葉對中樞神經系統的興奮和抑制有作用。
刺五加葉不僅改善了興奮過程，而且增強了抑制過程，使抑制趨於集中，使分化更加完整，增加了大腦皮層的內抑制過程。
此外，味精過量攝入是導致視力喪失和眼軸失控生長的視力殺手。因此，常吃味精的人要注意α-亞麻酸。α-亞麻酸具有維持大腦和視網膜功能，延緩大腦衰老，降低血液中甘油三酯和低密度膽固醇，增加有益的高密度膽固醇。
富含α-亞麻酸的食物包括紫蘇油、亞麻油和三文魚，這些食物可以依次替換。
如若長期食用，兩者對人體危害都很大。
6樓：王霞般若
味精的化學名稱叫谷氨酸鈉，是以糧食為原料，經過發酵後提純的結晶產品，吃適量的味精是有一定的好處，除增加鮮味，促進胃酸分泌，提高食慾外，在胃酸的作用下還會分解為谷氨酸，而谷氨酸是人體需要的營養物質，是合成蛋白質的原料之一。
在烹調過程中，由於味精雞精不耐高溫，烹調的溫度若超過130℃，其中的主要成分谷氨酸鈉就會轉變成焦谷氨酸鈉，不但失去原有的鮮味，反而會變成一種致癌物質。所以一般在起鍋前再加入味精或雞精比較合適。每道菜中加雞精或味精，要低於0.
5克，以免其中的鈉攝入過多，增加高血壓病，心腦血管疾病的風險。
7樓：新萌蘿莉
先來認識味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。
味精易溶於水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。
味精能補充人體的氨基酸，有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食慾。味精有助於提高人體對食物的消化率。
另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有**慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精則具有以下特性
取料上是雞肉與雞蛋復合生產的，既有雞的鮮味又有其香味;其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。有報道說，上海及周邊沿海地區，雞精銷售量已與味精不相上下。
雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，並具有雞香味等特點是分不開的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食後不幹等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著乙隻肥雞，或者寫著「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」。其實，它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。
另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質復合而成。
雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。
雞味香精的使用也可以使雞精的「雞味」變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。
雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾，因此比較他們的營養價值意義不大。而且，據調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關，甚至有的產品號稱「雞精」，但卻並不含有雞的成分。
還原味精、雞精致癌的真相
說到味精、雞精致癌，未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。
谷氨酸鈉含有鈉離子，於是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入，也增加了心血管疾病的發病風險。但其實不是這樣的，鹽的鈉離子產生鹹味，味精中的鈉離子也同樣產生鹹味。我們做菜時，如果要放味精，則要減少鹽的用量。
從這個意義上說，合理使用味精，並不會增加鈉離子的攝入量。為了健康，還是要注意攝入量。
如何避免味精、雞精致癌可能性的發生
過高的烹調溫度會增加味精雞精致癌的風險，生活中注意以下幾點，就可以避免味精、雞精致癌的可能性：
注意烹調方式
我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度，所以盡量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調溫度，就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。
延緩放味精的時間
一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火十秒鐘以後放味精，做葷菜時候，關火兩分鐘以後放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風險。
當然，上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高，生活中還是要注意攝入量，使用味精、雞精的同時，也要減少鹽的用量。
不用味精、雞精，還有哪些好的提鮮方法
自製香菇調料
買香菇適量，乾濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙乾，放入料理機中打碎，然後裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時根據口味加入，可以為菜提公升鮮味。
自製蝦皮調料
買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙乾，切成細末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入。可以使菜具有一絲海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度。
雞精和味精的不宜人群
(1)嬰幼兒不宜吃，嬰幼兒大量食用雞精或者味精後，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏;
(2)哺乳期婦女不宜吃，哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅;
(3)孕婦不宜吃;
(4)有肝、腎疾病的人不宜多吃。
喜歡使用味精和雞精增鮮的朋友需要注意兩點
一，由於雞精和味精鈉含量都很高，放雞精/味精的時候相應減少鹽的量，鈉攝入過多容易導致高血壓。二，如果有尿酸高或者痛風的家人慎用雞精，雞精中的呈鮮味的核苷酸的代謝產物就是尿酸。本身血尿酸高的人再食用雞精，容易引發痛風。
總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產品，實際成分和用法卻有一定的差異。在實際生活中選擇味精還是雞精，要看每個人的口味要求。一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。
由於它們都不是以提供營養為目標的食物，所以不用去考慮其營養價值的高低。
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