關於烘焙的知識

1樓：北京開心哈樂教育科技

烘焙的基礎知識

一．材料的處理

麵粉的過篩處理

將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麵粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有新增泡打粉之類的新增劑則更需要與麵粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裡。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就ok！

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的忌廉，我們事先需要將其熔化，只需將忌廉放入乙個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裡，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自製麵包糠

把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑膠袋裡用掛麵棍壓碎。

最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麵包粉。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裡，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裡，不然，鮮忌廉會凝結乃至於散開了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟:1.把水倒入耐熱碗裡，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2.把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。冷卻後再使用。

實用秘訣

◆先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

二．基本的工藝

乳化麵糊的製作

這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把忌廉、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裡，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟:1．用乙個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加乙個，每加乙個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下乙個雞蛋。

3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裡。

4．用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。

實用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有餘。

◆結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊的製作

攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會鬆垮掉。

步驟:1.在乙個大碗裡打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裡攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。

3.從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的忌廉，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4.加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

壓麵法麵包麵糰的製作

這種麵糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麵機再配搭壓麵機即可，它的水分含量少攪拌好的麵糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麵糰老化發酵。

步驟：1．先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的麵糰。

2．再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵糰即可。

3．然後放入壓麵機中壓至表皮即可。

實用秘訣

◆不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。

◆水分不要加得過多，否則很難壓麵。

◆壓麵完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麵包麵糰的製作

這種麵糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也很柔軟。

步驟：1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴充套件後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴充套件後再加入種麵打至擴充套件後加入油脂。

3．再以中速攪拌至麵筋充分擴充套件後，最後用慢速攪拌1分鐘。

4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麵包麵糰的製作

這種麵糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麵包也比較柔軟。

步驟：1．將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無乾粉，然後快速打至麵筋擴充套件。

3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麵筋充分擴充套件，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4．延續發酵15分鐘後即可整形。

選擇新鮮的雞蛋

製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。

精確的秤量

製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面製作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

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雞蛋對蛋糕品質的影響：蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以雞蛋的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。

雞蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及雞蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。

雞蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。

新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比，後者的充氣能力要降低20%。其原因就是由於存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

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蛋糕理論知識

基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。

輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。

雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。

蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對幹體質的產品有酥鬆，膨化作用

2、對溼體質的產品有結合，凝固的作用

3、對烘焙有上色的作用

4、對產品體質有乳化作用

5、增加產品的金黃色

6、促進烘烤彭大作用

蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹

2、增加口感與營養，增加白度

3、增加蛋糕的韌性

蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。

攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳

2、攪拌過度時，混合後容易起泡

蛋白的其他用途1、餅乾用蛋白量大，能促進體質脆硬。

2、增進麵糰與麵糊具有適當的韌性

3、具有粘接作用

4、可用於表面塗料促進烘焙色澤

5、表面裝飾材料（蛋白霜）

白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

2、無形作用：柔軟，q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）

蛋糕用低筋粉

麵粉：6.5-8.5

麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成

2、促進蛋糕膨大安定

3、保持蛋糕體積（定性作用）

油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口

2、提高產品的營養價值

3、能促進產品體質有鬆，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響

4、能使產品體積膨大鬆化

5、能使麵糰或麵糊體質狀態光滑，不粘手

6、延長保質期

7、增加產品香味

膨大劑的三種：1、泡打粉（髮粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）

蛋糕起泡劑（sp）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

奶品的分類:液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）

水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分

2、調適麵糊

3、促使麵筋擴充套件，使麵糊達到適當的韌性

4、使蛋糕體更為膨大

5、使產品更爽口

鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味

2、降低蛋糕的甜味

3、延長保質期

4、增加產品的白度

5、增加蛋白的韌性

蛋糕的分類：麵糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。

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配方平衡　　各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定範圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。

配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。

配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：

1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。

3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原則的基礎是：在乙個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。

一、乾濕平衡

蛋糕液體的主要**是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。

而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過麵粉量。

各類主要液體基本量比例如下：（對麵粉百分比）

1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）

2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）

此外，乾濕平衡的調整還應注意以下幾點：

1.製作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。

2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。

3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。

4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關係，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。

5.在製作可可型蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g，加可可粉40g，調整後麵粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。

二、強弱平衡

（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。

各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對麵粉比）

1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。

（二）泡打的比例

泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：

1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。

2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.

5%較低檔蛋糕（蛋量低於麵粉量）的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。

3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。

三、高比蛋糕平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。

此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。

四、配方失衡對製品質量產生的影響

1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「溼帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮，內部粗糙、質地發乾。

2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「m」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。

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