1樓：大遊小泡
酸甜苦辣鹹，是食物的五種味道，本以為世間的美味，不會逃過這雜陳的五味，但是卻有一種味道，介於五味之外，那就是「臭」味。揚州人歡喜吃的，臭幹子、臭豆腐、臭大元等等。
維揚豆食，是揚州豆製品生產的大廠，每天，這裡有3噸左右的臭大元，銷往全國各地，其中揚州本地和南京地區，是主要供貨地。浸泡豆子，煮沸豆漿，點上鹽滷，凝固後破成豆腐花，再壓制成型。臭大元的製作過程，和普通豆腐的製作，並無二樣，但是在將它變臭前，有乙個起香的過程，秘訣就在蒲包裡，這是最傳統的工藝，在擁有越來越高效的現代化裝置後，維揚豆食，依然堅持著這份傳統。
從清香的圓形豆腐，變成臭大元，豆腐們將到另乙個神秘的車間，進行「昇華」
昂刺魚，學名叫黃顙（音同「嗓」）魚，因為營養豐富，肉質細嫩，少有卡刺，深受吃客們的喜愛。輕捏昂刺魚的鰭，魚就會發出叫聲，宛如一首歌曲。
臭大元，昂刺魚，乙個是豆製品，乙個是魚類，原本不相干的兩種食物，卻在揚州這片土地上，結合得有聲有色，搶占了淮揚菜的一席之地。今天我們就要介紹這道～昂刺魚燒臭大元。
昂刺魚燒臭大元，首先要燒臭大元，將臭大元切小塊，下油鍋炸出香味，然後放入老抽、生抽、耗油等調味料調味，倒入煮開。每次多煮一些臭大元，煮得越多，越能燒出滷汁的香味。
第二步處理昂刺魚，將昂刺魚洗淨，入油鍋煸魚，不要煎破魚皮，魚肉變色即可。
第三步，將臭大元連同滷汁，昂刺魚一起，倒入砂鍋中，放入冰糖，開大火燒開，小火慢燉。昂刺魚燒臭大元出鍋之後，魚肉的鮮味，混合臭大元的香味，簡直是人間至味。
昂刺魚的做法
2樓：撿心事的兔子
準備材料：昂刺魚3條、生抽12克、老抽9克、料酒8克、香醋8克、鹽7克、蒜瓣8瓣、生薑1塊 、白糖6克、青紅尖椒7個、香蔥5克。
製作步驟：1、昂刺魚清洗乾淨。
2、在魚身均勻撒鹽。
3、放入生抽，老抽，料酒，醋和白糖，放入蒜瓣薑末4、蓋上保鮮膜。
5、上鍋蒸，中火蒸25~30分鐘。
6、出鍋可以撒上香蔥或者香菜。
3樓：擾龍俊暉
昂刺魚做紅燒好吃，具體製作步驟如下：
用料：昂刺魚六條、姜適量、小公尺椒乙個、花椒適量、蔥適量、蒜適量、料酒適量、老抽一勺、蠔油一勺、白糖一茶勺、公尺醋一茶勺、澱粉適量。
1、將魚殺好清洗乾淨（最好剪掉刺和鬍子)，準備花椒、蔥段、薑片、蒜、小公尺椒。
2、平底鍋燒熱倒油，下入魚煎至兩面金黃色備用。
3、熱鍋冷油，下花椒，把花椒翻炒一下。
4、放入備好的姜蔥蒜，小公尺椒炒香。
5、倒入煎好的魚，淋入適量料酒，一勺老抽、一勺耗油和一茶勺白糖，再倒入適量清水持平魚身。
6、大火煮開，加鹽調味；中火煮10分鐘左右，全程不要用鏟子去翻動魚，不然容易碎，後期湯少的時候可以用鏟子將湯撥到魚身上煮。
7、最後加入少許公尺醋，少許雞精，適量水澱粉大火收汁即可。
8、撈起裝盤。
4樓：佩奇說影視娛樂
主料：昂刺魚2條。
輔料：蔥一把，姜3片，鹽2小勺，油1小勺，料酒5ml
1、昂刺魚去內臟，沖洗度乾淨，瀝水備用。
2、炒鍋中放入一小勺油燒熱，放入蔥薑爆香，將蔥薑盛出，問下魚煎至兩面微黃，放入蔥薑和料酒烹香。
3、將煎好的魚和配料一起倒入鍋中，加入約2l左右的熱答水。
4、選擇「魚湯」模式，時間預設1小時內30分鐘，開始工作。
5、時間約剩下半小時左右，調入2小勺鹽。
6、快好的時候剪入蔥花即可。
7、完容成後出鍋裝碗即可享受美味。
挑選昂刺魚的小竅門：
1、***的昂刺魚，眼球飽滿凸起，新鮮明亮，眼睛下陷，無光澤的則質次。
2、好的昂刺魚外表色澤鮮亮，魚鱗無缺，肌體完整；如果皮色灰暗，無光澤，體表不整潔，鱗體不完整的為次品。
3、昂刺魚解凍後，肌肉彈性差，肌纖維不清晰，聞之有臭味的為變質昂刺魚；貯存過久的昂刺魚，若魚頭部有褐色斑點，腹部變黃的，說明脂肪已變質，這種魚不可食用。
5樓：跟著老王看新鮮
主料：昂刺魚2條。
輔料：蔥一把，姜3片，鹽2小勺，油1小勺，料酒5ml1、昂刺魚去內臟，沖洗乾淨，瀝水備用。
2、炒鍋中放入一小勺油燒熱，放入蔥薑爆香，將蔥薑盛出，下魚煎至兩面微黃，放入蔥薑和料酒烹香。
3、將煎好的魚和配料一起倒入鍋中，加入約2l左右的熱水4、選擇「魚湯」模式，時間預設1小時30分鐘，開始工作5、時間約剩下半小時左右，調入2小勺鹽。
6、快好的時候剪入蔥花即可。
7、完成後出鍋裝碗即可享受美味。
6樓：夜落不覺
紅燉昂刺魚的做法：
1、材料：昂刺魚 1條 ，萵筍 200g ，袖珍菇 100g，大蔥 20g ，薑片 4片。
調料：料酒 1勺，生抽 1勺 ，老抽 1勺 ，鹽 5g ，糖 7g。
2、充分瀝乾的昂刺魚入油鍋煎至兩面金黃。
3、鍋內加料酒，生抽，老抽，半沒過魚的水，薑片及糖煮開轉小火稍煮。
因為是燉，所以加的水比紅燒要稍多。）
4、袖珍菇焯水去土腥味。
5、萵筍切滾刀塊，和袖珍菇一起倒入鍋內，並根據口味調入鹽，轉小火燉15分鐘左右至蔬菜入味。
6、出鍋前加入切段的大蔥，稍煮後即可出鍋。
注意事項：1、因為這個紅燒法燒的是鮮魚，不是經過油炸那種燒法，所以不需要煮很久，就兌了開水將要淹沒魚大火煮到湯汁快要幹即可。
7樓：鏡瞎說
紅燒昂刺魚的家常做法。
8樓：匿名使用者
紅燒，燉湯最好啊 。。呵呵。。。直接燉湯吧，先放點油把魚煎一下 。。那樣沒有腥味。然後放薑片，蔥段一起炒香，。。在加水就可以了。
9樓：神州
油焗金絲魚 菜系：蘇菜菜譜 原料：金絲魚(昂刺魚)10條(約l000g)，洋蔥、蒜頭、姜、蔥、乾辣椒、蔥油、精鹽 油焗金絲魚。
味精、雞精、紹酒各適量。 制法： 1、將金絲魚宰殺，清洗乾淨，加入蔥、姜、紹酒、精鹽等調料攪拌均勻，醃漬入味。
2、將洋蔥切片，與蒜頭、段、薑片、乾辣椒放入沙鍋底部，鋪上金絲魚，再放入蔥油250g，蓋上沙鍋蓋用中火燜燒10分鐘即可。 操作要領： 金絲魚口感要鮮嫩微辣，蔥香味要濃。
沙鍋蓋蓋後燒製時間不宜過長。
10樓：又高又硬
昂刺魚豆腐湯。
昂刺魚豆腐湯的製作步驟，實在是太美味了， 使昂刺魚的湯味文化，流傳下去。
步驟一：食材。
昂刺魚老豆腐。
蒜苗或者香菜。
基本的：蔥薑蒜辣椒。
步驟二：刀工和放入順序。
先把切碎的蔥薑蒜和辣椒，倒入油鍋，炒個兩分鐘倒入熱水（水深能蓋住昂刺魚和豆腐就可以，不要太多）放入昂刺魚，放入豆腐，蓋上鍋蓋開始燉，燉個半個小時。（豆腐和魚肉要燉爛）
步驟三： 起鍋。
豆腐和魚肉要燉爛（湯看個人情況，喜歡多留點湯，不喜歡直接燉的湯幹）把切好的蒜苗，切碎放碗裡面。
整個菜一絕。
11樓：共雙贏
到網上找 我也是在網上學的。
昂刺魚怎麼做好吃？
12樓：匿名使用者
昂刺魚是有名的淡水魚，有很多種叫法，上海人叫「昂牛」，蘇州人稱為「汪釘頭」，四川人叫「黃臘丁」，湖南人又稱「黃鴨叫」。據說「昂刺魚」是寧波人的叫法。所有這些叫法，或是取其魚之顏色，或是取其胸鰭、背鰭尖如長針之形，或是取其群游時發出「嘎嘎」之聲。
細想起來，這三個字的確涵蓋了這種魚的色、形、聲。
我一直覺得昂刺魚是所有魚種中最好吃的一種，昂刺魚肉質細膩無小刺，不僅魚味鮮美而且滑爽細嫩，確實有很多人都愛吃。某次與友人下鄉垂釣，在松陵龐楊村附近被人稱為「包圍」的河段裡，我們釣到不少昂刺魚，朋友戲言說是碰到「汪釘頭」窩了。不知不覺我們共釣了3公斤多，大的約有200克，小的也有100克有餘，魚在鉤上發出「嘎嘎」之聲。
那一晚我們又是紅燒，又是煮湯，菜香，酒香，開心地享受了一頓美餐。
昂刺魚有多種吃法，春季清明前後是吃昂刺魚的最佳時光。本地的飯店大多清蒸，可較好地保留魚的原味，家中食用以紅燒或燒湯居多，加點蓴菜更好。我個人喜歡燒昂刺魚豆腐。
先將魚宰殺洗淨，切成兩段，豆腐切成骨牌大小；然後炒鍋加油燒熱，投入蔥、姜和魚，並加入料酒，加蓋略燜；再加入醬油、白糖 ，燒上色時，可陸續加少許水，用旺火旺燒數分鐘；最後再放入豆腐塊、辣醬、味精等調味，出鍋裝碗，上面撒青蒜絲即可。這道菜營養更全面，很適合老人與孩子食用。
揚州人喜好昂刺魚砂鍋，裡面放著臭豆腐、紅辣椒、蒜片、薑絲等，上桌掀開砂鍋蓋，紅綠相間，未動筷子已經香味撲鼻。不過，我最忘不了到四川重慶吃的「紅白黃臘丁火鍋」，感覺白湯火鍋湯鮮醇厚，回味口舌生津；紅湯火鍋麻辣鮮香，辣得我大汗淋漓。兩種口味的火鍋都有乙個共同點———昂刺魚肉分外滑嫩，進口輕輕一拖便肉刺分離。
後來店主告訴我們：這白湯是用豬骨、農家土雞熬燉而成的；紅湯則是用豆瓣、花椒加各種香料炒製以後，再加鮮湯熬製而成。如此真材實料，精心烹調，再燙煮新鮮昂刺魚，怪不得這「黃臘丁火鍋」如此好吃。
13樓：匿名使用者
昂刺魚500克（學名黃顙魚，即嘎魚，又稱黃丫頭），四川泡酸菜100克，川椒節30克，大蒜50克，鮮番茄50克，芹菜30克，香蔥20克。
底料配置。豆瓣20克，花椒、胡椒各10粒，老薑10克，花生公尺15粒，冰糖10克，八角5個，香葉4片，蔥油20克，高湯1000克，雞精10克，色拉油10克。
制法l、將黃辣丁宰殺，撕去腮及內臟用清水洗淨待用。芹菜先斬3厘公尺長的段，再切成細長條。番茄切厘公尺厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香蔥切成5厘公尺長的段。
2、鍋置於火上，加蔥油燒至七成熱下冰糖小火炒至呈紅棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老薑、花生公尺大火煸炒出香味加高湯、雞精中火熬製成湯豔紅、濃厚鮮香即可濾渣待用。
3、鍋置火上放少量色拉油燒至五成熱，將泡酸菜、黃辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬製好的紅湯小火燜燒8分鐘入味，放入川椒節、整大蒜、鮮番茄、香蔥段即可隨火上桌。
特點色澤紅亮、肉質鮮嫩、麻辣醇香。
製作關鍵。所選用的昂刺魚不要太大，中等大小即可。
14樓：匿名使用者
主料：昂刺魚(又叫昂魚，嘎魚)、豆腐。
配料：生薑、鹽、料酒、蔥末、味精、胡椒粉。
做法：1.昂刺魚去內臟、腮清洗乾淨備用；豆腐切小塊；生薑切片。
2.起油鍋，油溫8成熱時，下入嘎魚，兩面略煎。
3.鍋內加水，加入豆腐塊、生薑片、鹽、料酒，大火煮開，中火加蓋煮10分鐘。
4.加入味精、胡椒粉、蔥末，出鍋。
另一種版本的做法：
1、將魚殺好，洗淨；
2、豆腐切塊；
3、蔥薑切好；
4、鍋內水燒至70度左右後，將魚入鍋；
5、倒入少許色拉油、黃酒、姜；
6、煮十分鐘左右，放入少許鹽，將豆腐倒入；
7、煮兩分鐘後即可，直接撒上蔥花。
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