1樓：匿名使用者
黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲作糖化發酵劑製成的釀造酒。
1、製麴，釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴， 一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁 酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴。
2、浸公尺，黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附 近進行，臘月裡由於氣溫低，小公尺在水中浸泡不容易 變質，同時低溫可以保證小公尺黃酒的慢發酵，以免溫 度過高，酒質容易變酸，做黃酒要選用煮酒專用的小 公尺，俗稱酒公尺，在小公尺充分浸泡完畢之後，反覆淘洗 幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分。
3、備曲，這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲，裡 面一圈褐色的環狀是由於小公尺發酵造成，在釀造黃酒 之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便 的拌在煮好的小公尺之中。
4、煮酒，釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗幹 淨，避免在煮酒的過程中粘稠的小公尺溢位浪費。先在 鍋中放三分之二的水燒開等待下如小公尺。鍋內水燒開 之後就可以下如小公尺了，小公尺和水的比例要掌握好， 水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小 公尺容易反生，黃酒容易變酸。
5、拌麴，把煮好的小公尺用鏟子鏟到事先準備好的簸箕 內，把煮好的小公尺攤平，利於散熱，待溫度之後就可 以拌進大曲了，放在缸底部的可以多拌一點大曲，放 在上面的可以適當的少放一點大曲，這樣有利於黃酒 的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。 一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小公尺。
6、入缸發酵，發酵是釀造黃酒的乙個重要的環節，我 們的手工黃酒遵循古法，採用一冬一釀的傳統冬釀工 藝，只有在每年的冬至前後才開釀，這樣釀造出來的 黃酒由於室內溫度低，發酵時間長，所有黃酒的營也 更加的豐富，一般發酵室溫控制在攝氏10度左右，過 高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒 經過三到六個目的時間就可以進行壓榨了。
7、壓榨，黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨 了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒 液，黃酒壓榨採用傳統的重力壓榨，採用木質的器 械經過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒 液。
8、裝瓶，最後乙個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡 單，比不上現代化的灌裝生產線，但是我們會盡可能 的做到乾淨衛生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶 子，然後經過涼開水沖洗，保證乾淨衛生。
2樓：二零三
黃酒的釀製主要分為一下幾個步驟。
1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯公尺和大公尺，也有用黍公尺和玉公尺的，其次是小麥和水；
2、公尺的精白：大公尺外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾公尺加工）把它除去，大公尺的精白程度可用精公尺率表示，一般要求精公尺率在百分之九十，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用公尺；
3、浸公尺：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸公尺時間長達18到20天；
4、 蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯；
5、 落罐發酵：蒸熟的公尺飯通過風冷或水冷落入發酵罐中；
6、 後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐；
7、 壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2到3天。
3樓：
可以準備一些黃酒小曲，一些糯公尺，把容器清洗乾淨，缸的邊緣也是需要好好清洗一下的，然後在缸裡面加入開水可以達到一定的殺菌作用，然後再準備一些糯公尺，浸泡幾個小時，把浸泡好的公尺放到木甄之內，用大鐵鍋加水，然後再用大火蒸飯，等到氣冒起來的時候後再加一次開水，蒸好以後就需要開始領飯，可以使用兩種方法，一種就是找乙個大的桶裝上水直接將木甄放進去，另外一種方法就是找乙個水管直接衝，把酒麴的重量稱好，大概十斤公尺需要18克左右的黃酒曲，攪拌酒麴以及公尺飯，大概要攪拌十幾分鐘，攪拌好以後就在飯糰上面挖乙個坑，蓋上薄膜，但是不要密封，為了能夠達到乙個好的溫度，可以找一些泡模糊了的箱子，一天之內可以糖化成功，保鮮保溫的效果也是非常不錯的，可以出現很多的酒釀，然後就開始加一些麥曲，主要作用就是為了讓香味變得更濃，麥麴加好後再加入水，把麵糰翻過來打散，然後再攪拌均勻密封，剩下的時間就是慢慢的等待，等待過程中保持好溫度也是非常重要的，最佳的溫度應該是25度到35度左右，如果在冬天來釀製雄黃酒，那麼保溫的措施一定要做好，可以找一些泡沫盒子圍起來，等到發酵完成以後就把酒糟過濾出來，這個時候酒味還有一些新，越陳的酒就會越香，可以先取出一些來解饞，另外一些繼續陳釀，這樣就能夠讓酒的味道變得更好，一定要注意一次性不要吃得太多。
4樓：沒方向盤的船
黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：
浸公尺—蒸飯—晾飯—落缸發酵—開耙—壇發酵—煎酒—包裝。黃酒釀造是個非常複雜的工藝，也是我國獨創。
黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。
黃酒是中國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。
黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。
5樓：永恆的幸福快樂
黃酒屬於公尺酒的一種，它是用大公尺為材料而製作成的一種酒類。黃酒和一般的白酒不同，它的顏色不是透明的，而是淡黃色。這是因為黃酒在製作的過程中沒有蒸餾的這一過程，所以它保留了一些原料所含有的顏色。
黃酒多產於我國浙江等南部省份。根據黃酒中所含糖分的多少，可以將黃酒分為幹黃酒、半乾黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四種。黃酒風味濃郁，是烹調中不可缺少的一道調味料。
通常質量上乘的黃酒通常顏色為棕色，看起來非常的清澈，沒有任何雜質。其次大家可以聞一聞黃酒的味道。好的，黃酒聞起來味道會非常的芬芳馥郁，而劣質的黃酒聞起來酒精味會特別的重。
最後大家可以看一看黃酒的配料表。黃酒是用小公尺或者是糯公尺等加上酒麴製作成製作而成的。如果配料表中除了這些原料之外還有很多其他的新增劑，那麼這樣的黃酒質量就不會很好。
6樓：旅初陽
容器清洗乾淨，缸的邊緣也是需要好好清洗一下的，然後在缸裡面加入開水可以達到一定的殺菌作用，然後再準備一些糯公尺，浸泡幾個小時，把浸泡好的公尺放到木甄之內，用大鐵鍋加水，然後再用大火蒸飯，等到氣冒起來的時候後再加一次開水，蒸好以後就需要開始領飯，可以使用兩種方法，一種就是找乙個大的桶裝上水直接將木甄放進去，另外一種方法就是找乙個水管直接衝，把酒麴的重量稱好，大概十斤公尺需要18克左右的黃酒曲，攪拌酒麴以及公尺飯，大概要攪拌十幾分鐘，攪拌好以後就在飯糰上面挖乙個坑，蓋上薄膜，但是不要密封，為了能夠達到乙個好的溫度，可以找一些泡模糊了的箱子，一天之內可以糖化成功，保鮮保溫的效果也是非常不錯的，可以出現很多的酒釀，然後就開始加一些麥曲，主要作用就是為了讓香味變得更濃，麥麴加好後再加入水，把麵糰翻過來打散，然後再攪拌均勻密封，剩下的時間就是慢慢的等待，等待過程中保持好溫度也是非常重要的，最佳的溫度應該是25度到35度左右，如果在冬天來釀製雄黃酒，那麼保溫的措施一定要做好，可以找一些泡沫盒子圍起來，等到發酵完成以後就把酒糟過濾出來，這個時候酒味還有一些新，越陳的酒就會越香，可以先取出一些來解饞，另外一些繼續陳釀，這樣就能夠讓酒的味道變得更好，一定要注意一次性不要吃得太多。
黃酒是如何釀造的
7樓：影視動漫小百科
準備材料：糯公尺：15kg、公尺酒：10kg、酒餅丸：六顆。
1、糯公尺加適量的水，煲成糯公尺飯。
2、把糯公尺飯放在乙個大容器裡，然後放入酒餅丸拌勻。
3、準備材料容器，然後用清水清洗乾淨，再放到外面晾乾水分。
4、把拌好的糯公尺飯裝進瓶子裡，中間戳乙個洞，蓋上蓋子（不要蓋實，留一條縫）放24小時後撒一碗公尺酒，連續撒三天，再蓋實蓋子，十天後把公尺酒倒進去密封蓋。
5、放一年即可取酒，
8樓：lucky小答人
2.蒸飯。將瀝乾的公尺上鍋蒸至九成熟離火。
要求公尺飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
3.前期發酵。把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的公尺飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，公尺飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4.壓榨。將經過前期發酵的物料裝入一乾淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸(各種蒸鍋均可)，當鍋內溫度公升到85度，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成乙個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7封存。把濾液裝進乙個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
提問我做的黃酒為什麼帶有苦味。
黃酒帶有苦味怎麼解決去苦味。
可以放入紅糖、薑絲，讓甜味、辛味蓋住苦味；
可以在黃酒中放入雪碧和冰塊，讓口味變得清爽甘甜；
可以選擇半甜型活甜型的黃酒，本身就是偏甜的。
提問製作的黃酒發苦怎麼解決。
自釀黃酒有苦味是什麼原因。
9樓：燕慕秘宜欣
黃酒的製作方法。
1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯公尺和大公尺，也有用黍公尺和玉公尺的，其次是小麥和水。
釀造黃酒的大公尺應該公尺粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在。
42，公尺的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質公尺。
釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.公尺的精白：大公尺外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾公尺加工）把它除去，大公尺的精白程度可用精公尺率表示，一般要求精公尺率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用公尺。
3.浸公尺：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸公尺時間長達18~20天，主要目的是取得浸公尺漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。
新工藝生產一般浸公尺時間為2~3天即可使公尺吸足水分。
4.蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。
目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求公尺飯「外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致」。
5.落罐發酵：蒸熟的公尺飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料公尺量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料公尺100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。
落罐10~12小時，品溫公升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。
6.後發酵：經過主發酵後，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入後發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。
7.壓榨、澄清、消毒：後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在以下。
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