1樓：匿名使用者
有。1、熱水麵糰
也叫沸水麵糰或燙麵。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣。
因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
2、冷水麵糰
就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
2樓：月中仙影
有區別。和麵分冷水，溫水，熱水
適合用熱水麵糰製作的麵食: 熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-100度。
由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
適合用溫水麵糰製作的麵食: 麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵糰。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形;熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
適合用冷水麵糰製作的麵食: 冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。
澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
3樓：之何勿思
有區別，不同的水溫和出了來的麵勁道不一樣。
一、冷水和面
1、用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
2、由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死面」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙製的食物。
3、和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和
和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
三、熱水和面
熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
4樓：匿名使用者
有！有冷水發面會很慢，要幾個小時才能發起來！用開水發面十幾分鐘就可以發起來，還十分柔軟，好吃！
5樓：在領袖峰鬥牛的玫瑰
我看到好像都用冷水的
6樓：傲00氣
一、冷水和面
用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。
由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為「死面」。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙製的食物。
和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。
二、溫水和面
和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。
三、熱水和面
熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。
7樓：小笨蛋殘酷
有得，區別很大。看你做什麼麵食
糯公尺用開水和面,還是冷水和面
8樓：匿名使用者
【 用溫水和面 】
糯公尺粉不建議直接使用冷水或熱水和面，最好使用溫水和面，如果使用冷水和面，容易使糯公尺粉散開，不易搓揉，使用熱水和面，容易使糯公尺粉起團，影響糯公尺粉的口感，溫水和麵也需要控制好量，可以一邊和面一邊適量的新增溫水。
糯公尺粉用溫水和面
糯公尺粉可以湯圓、公尺糕等食物，平時最好使用溫水和面，可以使其又稠又軟，口感極佳，糯公尺粉如果用冷水和面，容易使糯公尺粉散開，不易搓揉，如果用熱水和面，容易使糯公尺粉起團，影響糯公尺粉的口感。
糯公尺粉用溫水和麵時，水量也不能過多，可以一邊和面一邊適量的新增溫水，千萬不要用冷水和熱水和面，平常糯公尺粉大多都是用冷水和麵的，容易出現難溶於水，而且黏性很差的情況，同樣會影響食物的口感。
平常在用糯公尺粉和麵時，還需要反覆的揉搓，如果將糯公尺團搓成乙個個圓圓的小粒，可以放入熱水中煮湯圓食用，也可以放入蒸鍋中蒸熟食用。
9樓：匿名使用者
和糯公尺粉用溫水還是冷水
用涼一點的溫開水,合出的面稠而軟.涼水面會散,不易搓揉.水溫過高面會有燙熟起團的情況.
用水往糯公尺粉裡面慢慢加水,注意別加多了.糯公尺香糯潤滑,舊時卻因種植量低顯得尤為珍貴,所以一般人家只能在正月、元宵、中秋等佳節,全家團聚時,才磨幾斗糯公尺,才有共享湯果的口福.
幹糯公尺怎麼和面
1、用溫開水的原因是因為糯公尺粉粘性差,需要用溫水將糯公尺粉弄熟一些,這樣就有粘性了.所以吃糯公尺粉做的糕點的時候總感覺十分粘牙,也是因為受熱後糯公尺粉會具有粘性.
2、大多數用糯公尺粉和面失敗都是因為用了冷水,原本糯公尺粉就很容易溶於水,而且粘性很差,如果冷水過多,只能是怎麼和都不成麵糰.糯公尺粉應該用溫水和面,用筷子先攪拌,然後再揉麵糰,如果一直都很稀,要繼續放入糯公尺粉,直到能活成麵糰為止.
10樓：芸芸眾生
糯公尺粉還是用冷水和麵好，要是做麻圓和湯圓，都必須要用冷水和面。
11樓：匿名使用者
糯公尺粉可以用冷水或者溫水和面。
需要發酵的麵粉才需要熱水和面。
12樓：
糯公尺是用熱水和麵的，這樣和出的面更有筋道，也易成型，容易操作。
13樓：福多多
哦我認為糯公尺面還是用冷水和面比較好一些。
14樓：心境若水
溫熱的水，60℃到80℃的水比較好。冷水肯定不好
15樓：打滷饢女孩
用冷水或溫水和糯公尺面，不要用開水。
做麵食和麵時，用開水和冷水有區別嗎？對做麵食可有區別？
16樓：支點的家
開水和冷水和面有區別，開水和面適用於製作白菜餅、金魚餅、四喜餅等麵食。冷水和面適用於製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等麵食。
開水和麵和冷水和麵的區別如下：
一、水的溫度不同
1、開水：開水和面分為兩種，一種是熱水，水的溫度在60-99度左右。另一種是溫水，水的溫度在50度左右。
2、冷水：30度以下溫度的水都可以被稱為冷水和面。
二、和麵的方法不同
1、開水：將麵粉倒入盆內，加開水用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使麵均勻燙熟。
用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
2、冷水：將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水，邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
三、特點不同
1、開水：柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
2、冷水：成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
17樓：匿名使用者
據我所知，大多數面食用涼水或溫水（35度以下）和面，開水和麵叫燙麵，一般做蔥花餅和鍋貼等需要油煎的麵食，特點是麵粉有一部分提前被燙熟（澱粉糊化），製作容易熟，趁熱吃口感較好。還有就是發面了，就是饅頭包子一類，因為要酵母發酵一般是冬天用溫水夏天涼水。
18樓：花心有度
做麵食和麵用什麼樣溫度的水，有明顯區別。
一般情況做麵食用溫水，如包餃子。而做包子，則要根據季節的常溫變化而定，夏季可用涼水，冬季需用溫水，便於面的發酵；做手擀麵用涼水，面比較硬朗，便於擀麵，麵條煮熟後比較「勁道」；烙餅有兩種情況：一是根據季節常溫的不同，用溫水或冷水和面，屬於普通的家常餅；二是做燙麵餅，就需要用很熱的水（不一定是開水，溫度卻應該是手怕燙的感覺），或部分開水、部分涼水，「二合一」吧，這樣和面烙餅，類似於「外焦裡嫩」，放涼了也不會很硬。
19樓：杞鳴淳於澤
有！有冷水發面會很慢，要幾個小時才能發起來！用開水發面十幾分鐘就可以發起來，還十分柔軟，好吃！
做饅頭用冷水還是熱水和面
20樓：夏天肥魚
夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1~2小時。和麵時要慎加水。和面要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。
和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好。蜂窩狀麵體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
饅頭，又稱之為饃、饃饃，中國傳統麵食，以麵粉和水發酵後蒸製而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4厘公尺左右到直徑15厘公尺左右均有。
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