1樓：軍奕琛通娟
二次發酵也叫蘋果酸--乳酸發酵，就是將葡萄酒中的蘋果酸轉化成乳酸的過程就叫二次發酵。
2樓：短髮很經
嚴格意義來說，大多數葡萄酒是要經過三次發酵的。
第一次發酵是葡萄上面本來就有的野生酵母發酵，在葡萄採摘，破皮，浸皮，浸皮的同時開始發酵。葡萄上本來有的野生酵母（葡萄採摘下來以後上面有一層白白的細粉末），可以把葡萄酒發酵到4.5度到6.
5度左右，用野生酵母發酵的意義是可以讓葡萄酒更具風味特色。
第二次發酵實在野生酵母全部死亡以後，加入商業酵母開始第二次發酵，第二次發酵可以使葡萄酒的度數達到12.5度到14.5度，部分甚至可以到15,16度。
一般來說，上面說的第一次和第二次發酵會統稱葡萄酒的第一次發酵，意思是用酵母發酵。
葡萄酒的第三次發酵(也就是二次發酵)，是指葡萄酒在酵母發酵完成以後，一般已經是冬天，等過了冬，到第二年冬天，會加入蘋果乳酸菌進行發酵，目的是為了降低葡萄酒的酸度，蘋果乳酸菌發酵可以使酒中的果酸轉化成乳酸。同時，也會使葡萄酒中帶有奶香味。
葡萄酒的二次發酵是什麼意思啊？
3樓：機智的黑默丁格
葡萄酒的二次發酵是專業的說法，是葡萄酒釀好之後貯存時間會發生二次發酵，讓葡萄酒蒂合，使葡萄酒口感柔和的過程，這樣能使酒口感更好。
若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長期儲存，最好能做到平放、恆溫、恆濕、通風、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區別。
4樓：禾木由
酒中就有可能殘存少量的活體酵母。當酒中含有一定量的殘糖，同時瓶內的環境又不足以抑制酵母的生長活動時，殘留的酵母就會利用這些殘糖進行自體繁殖和發酵，同時產生二氧化碳。
5樓：弦音夜月
葡萄酒的第二次發酵，是指葡萄酒在酵母發酵完成以後，一般已經是冬天，等過了冬，到第二年冬天，會加入蘋果乳酸菌進行發酵。
目的是為了降低葡萄酒的酸度，蘋果乳酸菌發酵可以使酒中的果酸轉化成乳酸。同時，也會使葡萄酒中帶有奶香味。
6樓：匿名使用者
對於樓主的興趣，我很有體會，本人也自釀酒，現在從事葡萄酒行業。
1.簡單來說你釀酒時加的糖過多，專業釀酒使用糖水酵母混合液。
2.釀酒最好不要加入蜂蜜，一者破壞酒本身的風味，再者蜂蜜容易導致酒液混濁，「瓶壁上也有很多葡萄的殘渣看著默默唧唧」就可能是這原因。
3.「紫色稍微少了一點」推斷你是釀紅酒了。你的發酵溫度太低，紅酒發酵保持在28-32度，這樣的寖皮發酵才能讓就充分讓葡萄皮中的風味混入酒中。
還有發酵時酒皮上浮很正常，找個乾淨的攪棒攪動酒液讓酒皮保持濕潤，發酵時間7天左右。
4.發酵後的酒液不要放到密封的瓶子裡，會爆的，找醃菜用的乾淨罈子儲存。
祝你釀酒成功，也提醒你釀酒有風險，注意安全。。
7樓：白酒技術資料
葡萄酒從普通消費者角度是沒有二次發酵的，專業上葡萄酒二次發酵就是貯存，讓葡萄酒蒂合，使葡萄酒口感柔和的過程。
8樓：匿名使用者
葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸 - 乳酸發酵，不再產生酒精。
二次發酵中加入少量的白，細膩的泡沫上公升。兩到三周後，二次發酵基本完成，的酒變得清晰（但不包括澄清劑，不如買的酒清澈）虹吸倒入另乙個容器盡可能多的酒，蓋子擰。酒是葡萄酒，乾紅葡萄酒，在完整意義。
剩餘的沉澱物（酵母泥等）扔掉。
我希望你滿意我的回答
9樓：彼德紅酒
嚴格意義來說，大多數葡萄酒是要經過三次發酵的。
第一次發酵是葡萄上面本來就有的野生酵母發酵，在葡萄採摘，破皮，浸皮，浸皮的同時開始發酵。葡萄上本來有的野生酵母（葡萄採摘下來以後上面有一層白白的細粉末），可以把葡萄酒發酵到4.5度到6.
5度左右，用野生酵母發酵的意義是可以讓葡萄酒更具風味特色。
第二次發酵實在野生酵母全部死亡以後，加入商業酵母開始第二次發酵，第二次發酵可以使葡萄酒的度數達到12.5度到14.5度，部分甚至可以到15,16度。
一般來說，上面說的第一次和第二次發酵會統稱葡萄酒的第一次發酵，意思是用酵母發酵。
葡萄酒的第三次發酵(也就是二次發酵)，是指葡萄酒在酵母發酵完成以後，一般已經是冬天，等過了冬，到第二年冬天，會加入蘋果乳酸菌進行發酵，目的是為了降低葡萄酒的酸度，蘋果乳酸菌發酵可以使酒中的果酸轉化成乳酸。同時，也會使葡萄酒中帶有奶香味。
自製葡萄酒二次發酵要注意什麼
10樓：超級薯片薯片
一、回答
自製葡萄酒第二次發酵要注意以下兩點：
①可以將容器密封，而不是像第一次發酵不能完全的密封②釀製葡萄酒最好使用玻璃桶或瓷缸
③建議不要加入雞蛋清澄清
④啟封後：20天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱。上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。
最好把它裝進小瓶儲藏，用1.5公升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝「可樂」的2.25公升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然後放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。
二、原因
①二次發酵不是靠酵母發酵，而是進行蘋果酸乳酸發酵，因此不會產生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續增大，沒有爆瓶危險。 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。
②釀酒的容器最好選擇玻璃桶或瓷缸，同時使用的容器還應該是耐酸和耐乙醇的，否則容器的有毒成分會溶入酒中。
③建議不要加入雞蛋清澄清（長時間儲存的話，味道不夠新鮮）
11樓：弦音夜月
1、在密封葡萄酒瓶蓋時一定不要讓葡萄酒與油脂和細菌之類的物品接觸。
2、要注意在瓶蓋上打一些細小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在發酵的過程中產生氣體過多而發生**。
3、自製葡萄酒第二次發酵時要讓葡萄酒放在陰涼與低溫處。
4、第二次發酵與氣候有關，如果天氣太冷的話，我們需要延遲發酵時間。
12樓：佩佩佩佩佩玖
自製葡萄酒第二次發酵的時間大約在乙個星期左右的樣子。要對容器內的葡萄酒液進行第二次仔細的過濾與澄清，然後分瓶，讓葡萄酒至於陰涼與低溫處就可以了。
擴充套件資料
平放葡萄酒以平放擺置較理想，這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到，以保持它的濕潤度，否則若將酒直放，時間太久，會使軟木塞變得乾燥易碎，而無法完全緊閉瓶口，造成葡萄酒的氧化。
葡萄酒恆溫
葡萄酒貯藏環境的溫度，最好維持在12－15℃ ，否則溫度變化太大，不僅破壞葡萄酒的酒體，在熱脹冷縮的作用下，還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以，若貯酒環境能夠維持在5-20度的某一溫度下，保持±2度的變化內，也都是比較理想的。
然而在夏天高溫的時候，沒有任何輔助條件（恆溫櫃、地窖等）的情況下，應讓葡萄酒的儲存恆定在乙個溫度上，如26度，保持±2度的變化內，這樣也能保證幾個月內葡萄酒的品質沒有太大的影響。家裡有葡萄酒存放時，對空調的使用確是應該注意。
葡萄酒恆濕
若貯酒環境太濕，容易造成軟木塞及酒標的腐爛，太乾則容易使軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口，所以70左右的濕度，是最佳的貯酒環境。
葡萄酒通風
葡萄酒像海綿一樣，會將周圍的味道吸到瓶裡去，所以，在貯酒環境中，最好能保持通風狀態。而且不要在同乙個環境中擺放味道太重的東西，以免破壞酒的味道。
13樓：之何勿思
在密封葡萄酒瓶蓋時一定要怎樣不要讓葡萄酒與油脂和細菌之類的物品接觸，同時我們要在瓶蓋上打一些細小的小孔，其小孔的作用主要是防止葡萄酒在發酵的過程中產生氣體過多而發生**。
自釀葡萄酒在二次發酵（蘋果酸-乳酸發酵）時不但不能攪拌，而且對釀酒環境、溫度和使用的釀酒裝置的要求都更為嚴格。如果這些條件不能具備，建議不要進行二次發酵，否則自釀的葡萄酒會越釀越糟。
自釀葡萄酒時怎麼進行二次發酵？
14樓：匿名使用者
自製葡萄酒二次發酵：
1、在密封的環境下進行，防止氧氣進入，要將發酵桶置於陰涼低溫處。
2、如果濾皮濾籽的酒體仍產氣劇烈，需繼續用塑料布輕紮口，待兩天後不再劇烈產氣，即用塑料布紮緊口密封。
3、密封兩個月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。
15樓：欣欣自
葡萄酒的做法：
用料： 野山葡萄 10斤 冰糖 2斤 十五斤空玻璃瓶1個 鹽適量
1、市場買來的野山葡萄用淡鹽水泡1～2小時。
2、泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次，然後晾乾，一定要晾乾水份。
3、晾乾水後把爛的挑掉，葡萄乙個個摘下來用手捏破，跟冰糖混合裝入玻璃瓶裡，裝瓶的時候不要裝太滿，7分滿就好，裝好把瓶口封好。
4、下圖是發酵一周後的樣子
5、下圖是發酵中半個月的樣子。
6、乙個月發酵完畢，把葡萄酒倒進乾淨無水無油的玻璃瓶裡。剩下的葡萄渣用乾淨的棉布包住，用力捏出汁水來，捏完的渣丟掉。
7、隔完渣的葡萄酒裝好進行二次發酵，乙個月後把葡萄酒倒進另乙個乾淨的瓶子裡。瓶底下的沉澱物不要。整個釀葡萄酒的過程就完成。
8、葡萄酒就可以倒出飲用了。存越放久的葡萄酒越好喝，味道越純口感更好。
16樓：奇2生
初釀葡萄酒需要進行二次發酵，即蘋果酸乳酸發酵，才能夠稱得上是真正的葡萄酒，否則其口感會異常酸澀，難以入口，葡萄酒的穩定性也會比較差，不利於長期儲存。進行葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵時，可以採用經徹底消毒清潔過的玻璃制或陶製的泡菜罈子，或者細口醫用龍口瓶進行，並需要盡可能地排出瓶中的空氣。為了順利啟動乳酸發酵，還會新增葡萄酒專用乳酸菌乾粉。
對於大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適量的二氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現。
乳酸發酵所採用的容器，可以是玻璃制或陶製的泡菜罈子，也可以是細口醫用龍口瓶，但是在使用之前都要徹底殺菌消毒，避免葡萄酒被其他黴菌感染。另外水封單向通氣閥與容器的連線可以採用橡膠蓋，在橡膠蓋中間掏個小孔，以可以插入水封單向通氣閥的通氣管為準，為防止漏氣，建議連線後用蠟進行密封。
有條件的家庭自釀葡萄酒愛好者可以向葡萄酒中新增葡萄酒專用乳酸菌乾粉，保證乳酸發酵可以順利啟動，具體的新增量，根據不同的乳酸菌品牌而有所差異，詳情可以參考乳酸菌乾粉使用說明。當然如果無法新增，就只能聽天由命了，乳酸發酵能否順利啟動，誰也說不好。乳酸發酵的過程中溫度的控制對於家庭自釀葡萄酒愛好者來說是另外乙個難題，不可能擁有恆溫裝置，所以唯一能做的就是將容器放置在陰涼乾燥的地方，避光避熱，盡量保持恆溫。
在市面上銷售的葡萄酒，一般都會新增二氧化硫作為防腐劑。對於小批量釀造的家庭自釀葡萄酒，如果短期內飲用的話，是沒有必要新增二氧化硫的。但是如果是大批量釀造，而且要想長期儲存，還是需要加入適量的二氧化硫。
除了作為防腐劑，二氧化硫的另外乙個作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活動。
二氧化硫的新增，我們是通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實現的。偏重亞硫酸鉀大約含有50%的二氧化硫，國家標準規定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超過250ppm，即250mg/l。所以我們按照每公升70mg的量新增即可。
偏重亞硫酸鉀的新增大都是在乳酸發酵完成之後，新增時可以直接將偏重亞硫酸鉀倒入葡萄酒中，攪拌均勻後，建議將葡萄酒進行再次換桶過濾，依舊可以採用紗布將酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒腳等剔除。換桶完成後，葡萄酒的乳酸發酵也算正式大功告成，可以進入到最後的葡萄酒的陳釀階段。
怎樣判斷葡萄酒一次和二次發酵結束
酒精發酵持續的時間一般在7到15天左右，這主要跟葡萄品種 發酵溫度 所加入的糖量有關，但是我們可以通過品嚐初釀的葡萄酒液來判斷主發酵是否終止。如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺不到甜味，就說明葡萄汁中的糖分已經大部分被轉化為酒精了，主發酵過程已經結束。按照精釀葡萄酒的技術要求，一次發酵7 15天，...
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葡萄酒發酵剩下的葡萄皮可以做化肥嗎
七纖 可以的，葡萄皮渣就是所謂的酒糟，是很好的有機肥料，將它拌入土壤可以有效地提高土壤的偏弱酸狀態，使土壤小顆粒凝結從而改善土壤團粒結構，有利於植物根系的肥 水 氣的通透和根系的伸延。具體做法 1 在栽種前乙個月將土地修整平坦，將酒渣平鋪於土地表面10厘公尺左右厚度，再將酒糟隨同翻土均勻地拌入地里，...