1樓：墨乂西門無雪
用料小茴香 十五粒左右
八角 3顆
桂皮 一小段
香葉 4-6片
羅漢果 半個
鹽 適量
生抽 適量
冰糖 少許
養一鍋老滷的做法
第一次開滷，豬肘子。顏色比較淺，味道清淡。味道不錯，瘦肉部分香，肥的部分滑溜溜。
1、豬肘子可以讓賣肉的幫忙用火槍燒一下，回來用流動的水衝著，用刷鍋的鋼絲球刷，很乾淨漂亮，完全沒有毛
2、洗乾淨冷水下鍋，直到豬肘子沒有血水冒出，撈出洗淨3、油熱鍋，冰糖適量炒糖色，加水沒過豬肘子，加香料、生抽4、大火煮開，轉小火煮六十分鐘，用筷子能輕鬆穿透豬肘子即可備註：**的成品因時間不夠，並不是最終完美成果滷豬耳朵
步驟其實都差不多，不過這乙個我沒有炒糖色
滷雞腳跟豬耳朵同一鍋，雞腳易熟，要提前撈起來這是第三次滷的豬耳朵了，顏色味道方面更漂亮好味了，加了一些鹽和生抽，少許胡椒粒，半個羅漢果，據說羅漢果有下火的作用，而且自帶的甜味更醇厚，更回味綿長
2樓：爵爺的網路
1.牛肉用開水淖燙撈出清洗。
2.下入坐水的鍋中。
3.薑切片、乾紅辣椒、花椒。（還可以放其他各種香料，根據個人喜好和需要。）
4.老抽、鹽調好。
5.肉鍋滾開，撇去浮末。
6.下調料。
7.下料汁，中火燉肉30分鐘。
8.肉燉熟後，剩下的湯汁就是滷汁。
9.盛出晾涼，密封放進冰箱冷凍，下次再滷肉的時候繼續使用。
如何熬一鍋老滷並且養好它
3樓：大臉盤
一、老滷製作準備材料：
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、乾辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
二、老滷水製作：
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，糖由白變黃時改用小火，糖油呈黃色起大泡時端離火口繼續炒，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，用小火炒至去糊味時，即為糖色。
(3)香料拍破或者改刀，用香料袋包好打結，單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷。
三，滷水的保管與存放：
滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放。
儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。
因此，恰當處理好浮油，也是管理中的乙個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
擴充套件資料：
一、製作老滷水過程中的注意事項：
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
（二）包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
（三）糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
（四）熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
（五）適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
（六）不斷試滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。
（七）離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。
因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
（八）勤加湯汁在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味。
（九）滷水中忌加入醬油紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。
（十）就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
（十一）滷汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160度才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響。
二，滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。
5.雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起漩渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
4樓：
滷水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上：
1、每當滷完一次滷水，將所有滷味取出，滷料則丟掉，剩下的滷水用湯渣袋過濾兩次，保證湯無雜質。
2、滷水可以進行常溫儲存1天，若需要短期儲存，如三四天，則放入冷藏室中，若長期儲存，則放入冰凍室中，並且每個一段時間，夏天則2個星期，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。
3、若滷味含脂肪較多，則把滷水放入冷藏室中，使其脂肪凝結，再把脂肪撈出。
4、滷水經過長期時間的使用，超過15次以上，可以拿雞胸肉蓉加入煮沸的滷水中，吸附掉一些雜質，但是不宜經常。
滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味，滷水其實是時間的味道，反覆的加入滷料、滷味進去，滷料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚，下面開始說明滷水的製作
工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧！）、湯渣袋（用來裝滷料以及過濾滷水）、漏勺。
製作流程：
1、將需要熬製的滷料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的滷料以及其他滷料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。
2、將需要焯水的滷料進行焯水，並清洗乾淨。
3、加入冷水、滷料，不同的滷味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要2小時，大腸需要1小時，那麼先滷牛腩1小時，再入大腸滷1小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，滷味完成滷製後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣滷味會更多汁水。
4、需要冷滷的食材，先將滷水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。
5、每次進行大量的滷味進行滷製時，加入適量的滷料。
老滷醬肘花的做法步驟圖，老滷醬肘花怎麼做
5樓：畸形的豬
用料豬前肘 1只（不到兩斤）
老滷 一瓶
開水 大半壺
花椒 一撮
八角 3顆
桂皮 一小段
梔子幹 3顆
冰糖 一大塊
紅酒（或料酒） 適量
生抽 適量
老抽 適量
姜 一塊（用刀背拍裂）
大蔥或香蔥 一根或6-7棵
鹽 適量
老滷醬肘花的做法
將買回來的肘子用水清洗、拔毛，收拾乾淨備用。然後涼水下鍋煮，鍋裡加適量料酒和花椒幫助去腥。大概要煮15-20分鐘（視情況而定），中間需要給蹄膀翻幾次身，務必要把肉裡面的血水都煮沒了。
在白水煮蹄膀的時候，就可以熬新滷了。首先要把熬滷用的材料準備好。
把上次滷肉剩下的老滷從冰箱裡拿出來。燒一壺開水。準備一口4.5l以上的深鍋，將老滷倒入鍋中。不管老滷的量是多少，加入開水至深鍋四分之三的位置。
往鍋中加入八角、桂皮、梔子幹、冰糖、紅酒、生抽和老抽，等水開了試試味道，如果淡了再加一勺鹽，滷汁的鹹淡應該比平時做菜偏鹹一點點。加了配料的新滷要先大火熬煮15分鐘（暫時不要放蹄膀進去）。
另一邊，肘子已經煮到不再有血水滲出的時候，就可以撈出洗淨備用。
新滷熬了15分鐘後，把蹄膀、蔥、姜放進鍋裡，先大火燉10-15分鐘，然後轉小火燉1-1.5小時。
燉煮的過程中，隔20-30分鐘給肘子翻翻身，確保全身都能浸泡到滷裡，均勻上色。
肘子大概燉了一小時十分鐘，用筷子檢查肉燉軟了沒有，這時可以把水煮蛋放進鍋裡，跟肘子一起燉。大概再燉10-20分鐘，就可以關火了。
我一般習慣將滷好的肘子和滷蛋繼續放鍋裡放涼，放過夜，這樣更入味。但今天由於趕時間，就直接撈出來。如果不做肘花，這時的蹄膀就可以直接上桌了。
等肘子放涼，戴上手套沿中間大棒骨轉一圈，邊轉邊慢慢剝離肉和骨頭。如果肘子燉得夠爛，是很容易剝離的。
要確保肘子的皮完整。
事先準備好保鮮膜，將脫了骨的肘子整整形，盡量把瘦肉藏到皮裡，然後放在保鮮膜上。
開始邊包邊整形邊捲，不要吝嗇保鮮膜，多卷幾層，盡量捲緊一點。
卷成一條蹄膀卷。
放進冰箱冷藏室，最好冷藏5個小時以上。要把蹄膀卷凍得硬硬的才好切。通常我都是放過夜，所以我家吃肘花前後差不多要三天時間呢。
剩下的滷汁咋辦？順便說一下老滷的儲存吧。把裝滷的玻璃罐洗淨後，用水煮沸消毒，或者開水燙一下，晾乾備用。
濾去滷水中的渣子。
重新燒開滷汁。
滷汁放涼後倒入玻璃罐，放冰箱儲存就可以了。
切片上桌。沾料可以是蒜茸加醋及一點兒醬油。
香噴噴的老滷醬肘花，好好吃！
小貼士1.肘子要選豬前腿，個頭不宜太大，因為後腿瘦肉太多，不方便捲捲和整形。
2.老滷我是按照凱特貓菲亞「開一鍋傳家老滷」的方子做的。前十次都用了香料包，之後每次加少少香料提味就可以了。
3.之前有位廚友問我怎樣把肘子燉成紅亮紅亮的顏色，其實一開始我純屬靠p圖p出顏色，最近幾次發現其實要靠加入足夠量的老抽和放冰糖（以前我都用羅漢果代替冰糖）。今天用了別的廚友的秘方，加了梔子幹，顏色果然紅亮紅亮的，完全不需要p啊。
4.第一步為什麼要將肘子煮到沒有血水滲出？目的是防止血水的腥臭影響老滷的品質。
5.我一般7-10天會重複以上步驟滷一次肉，老滷可以放冰箱冷藏室儲存。如果長時間不滷，就得放到冷凍室儲存，以後每隔乙個月必須拿出來重複煮開、放涼的流程，只有這樣才能保證老滷不發霉、不變質，才有可能昇華為傳家的老滷。
養老滷的過程中也碰到幾次老滷表面發霉的情況，我就用勺子把發霉的地方挖掉，剩下的滷再重新煮開，依然是好好噠。關於怎樣養老滷，請參考「開一鍋傳家老滷」。
6.滷汁每次剩下的量都不太一樣，有時多、有時少，這都沒關係，只要下一次加夠水、調好鹹淡就行，因為滷汁養得時間越久，香味越濃，不用擔心水加多了香味變淡，至少我用這個方法養了它七個月，味道是越來越醇香。
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