1樓：學不進則退
食堂食材管理辦法
一、採購管理
1、員工食譜由廚師根據營養配餐和當季糧食、蔬菜、肉類等供求情況，編制當天的員工食譜，並依據食譜計算食材需用量進行採購。
2、人事文員負責根據廚師提供的食材需用量編制採購計畫。採購計畫經過廠長或經理批准。
3、採購計畫必須根據主食和配菜需用食材量作出，不准盲目制定採購計畫。因計畫提報失誤造成原料、輔料積壓或變質，損失額在500元以內時，等額處罰責任人，損失超過500元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
4、採購員必須根據採購計畫及時實施採購。未按計畫採購，造成原料、輔料積壓或變質，損失額在500元以內時，等額處罰責任人，損失超過500元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
5、對於不易變質、不易腐爛的食材，在**平穩或呈**趨勢的情況下，可以較大批量採購，減少採購運輸次數。
二、驗收入庫
1、所有採購的食材，在卸車前由採購員必須及時通知倉管員、保安員進行聯合驗收，填製驗收記錄和驗收單，做為財務進賬依據。不經過驗收，不准入庫，否則罰採購員200元/次，年內累計三次，調離崗位。
2、參加驗收人員必須對採購的食材的質量、數量進行檢查驗收。對質量不好，**過於偏高的食材不予驗收，不予報銷，造成的損失由採購員自己負責。對於數量不足的食材，按照實際檢斤數量入賬，虧損部分由採購員自己承擔。
3、採購的鮮肉必須經過檢疫;蔬菜必須乾淨、不帶雜質泥土，沒有爛幫爛葉，處於新鮮狀態(活雞、活鴨需購回公司進行宰殺;鮮魚宰殺購回公司需留一條均魚回公司估計重量;否則後果責任人自己承擔)。
4、有保質期的食材，必須保證食材在保質期內合理用完，不准採購逾保質期的食材。
三、責任處罰：因保管不善，造成庫存食材變質，按損失額等額罰食堂管理員，情節嚴重時，除等額處罰外，責任人調離崗位。
四、**監督
1、所有採購的食材**由人力資源部和財務部負責跟蹤監督，採購員不積極配合人力資源部和財務部進行**調查，罰款100元/次，人力資源部和財務部對**跟蹤不及 時，罰100元/次。審計發現採購的食材**超過時價部分，由採購員自行承擔，年內三次，調離現崗位。
2、食堂負責把當日的食材採購**於當日15:00前向員工公布，接受員工監督，員工舉**格高於市場時價調查屬實後，按高出部分的三倍罰採購員，同時該部分食材貨款自負，併罰人力資源部和財務部人員200元。
五、結算
1、採購食材報銷時，報銷的食材必須是採購計畫中的食材，否則財務不予報銷。
2、採購食材報銷時，入庫驗收單，報銷單經經理或廠長簽字後財務方可受理，否則，罰財務相關責任人100元/次。
六、檢查
每月初，由人力資源部和財務部對食堂上月的管理及核算情況進行全面檢查。檢查結果彙總後，當月10日前上報經理和總經理。
2樓：臥槽無情
食堂的食材管理包括採購管理、驗收管理、**監督、監管機制等方面。沒有乙個好的制度和監管，管理也是一大難題。滿客寶根據優質客戶整理出相關管理經驗，希望對食堂管理者有所幫助。
採購管理方面
1、員工食譜由廚師根據營養配餐和當季糧食、蔬菜、肉類等供求情況，編制當天的員工食譜，並依據食譜計算食材需用量進行採購。
2、人事文員負責根據廚師提供的食材需用量編制採購計畫。採購計畫經過廠長或經理批准。
3、採購計畫必須根據主食和配菜需用食材量做出，不准盲目制定採購計畫。因計畫提報失誤造成原料、輔料積壓或變質，損失額在xx元以內時，等額處罰責任人，損失超過xx元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
4、採購員必須根據採購計畫及時實施採購。未按計畫採購，造成原料、輔料積壓或變質，損失額在xx元以內時，等額處罰責任人，損失超過xx元時，除等額處罰責任人外，並調離崗位。
5、對於不易變質、不易腐爛的食材，在**平穩或呈**趨勢的情況下，可以較大批量採購，減少採購運輸次數。
驗收入庫方面
1、所有採購的食材，在卸車前由採購員必須及時通知倉管員、保安員進行聯合驗收，填製驗收記錄和驗收單，作為財務進賬依據。不經過驗收，不准入庫，否則罰採購員xx元/次，年內累計三次，調離崗位。
2、參加驗收人員必須對採購的食材的質量、數量進行檢查驗收。對質量不好，**過於偏高的食材不予驗收，不予報銷，造成的損失由採購員自己負責。對於數量不足的食材，按照實際檢斤數量入賬，虧損部分由採購員自己承擔。
3、採購的鮮肉必須經過檢疫；蔬菜必須乾淨、不帶雜質泥土，沒有爛幫爛葉，處於新鮮狀態（活雞、活鴨需購回公司進行宰殺；鮮魚宰殺購回公司需留一條均魚回公司估計重量；否則後果責任人自己承擔）。
4、有保質期的食材，必須保證食材在保質期內合理用完，不准採購逾保質期的食材。
責任處罰方面
因保管不善，造成庫存食材變質，按損失額等額罰食堂管理員，情節嚴重時，除等額處罰外，責任人調離崗位。
**監督方面
1、所有採購的食材**由人力資源部和財務部負責跟蹤監督，採購員不積極配合人力資源部和財務部進行**調查，罰款xx元/次，人力資源部和財務部對**跟蹤不及 時，罰xx元/次。審計發現採購的食材**超過時價部分，由採購員自行承擔，年內三次，調離現崗位。
2、食堂負責把當日的食材採購**於當日xx點前向員工公布，接受員工監督，員工舉**格高於市場時價調查屬實後，按高出部分的三倍罰採購員，同時該部分食材貨款自負，併罰人力資源部和財務部人員xx元。
結算管理
1、採購食材報銷時，報銷的食材必須是採購計畫中的食材，否則財務不予報銷。
2、採購食材報銷時，入庫驗收單，報銷單經經理或廠長簽字後財務方可受理，否則，罰財務相關責任人xx元/次。
監督機制
每月初，由人力資源部和財務部對食堂上月的管理及核算情況進行全面檢查。檢查結果彙總後，當月第二週前上報經理和總經理。確保食堂食材管理有頭有尾，確實落地。
3樓：匿名使用者
肉：去市場買，讓賣家給你把肉剁成塊，自己串，比買現成的省錢
雞翅或雞腿：按人頭算，雞翅一人2-3個，雞腿一人1-2個，也可以買翅根，翅根比雞翅和雞腿的**都便宜，尤其是凍了的，吃的時候那水化了，在用鹽水浸泡一段時間就可以烤了（記得劃十字方便入味）
烤腸：按每人2根的數量買
蔬菜：土豆、茄子、韭菜、辣椒等根據喜好買上一些，如果肉買的多可以少買些菜，如果肉買的少，就多買些菜，平均一下，蔬菜串每個人能吃10-15串左右
飲料：去超市買大桶**的可樂雪碧一類的就行，如果喝酒的話**會翻番~
調料：孜然、辣椒麵、燒烤醬、芝麻適量就好，我們10個人去吃燒烤買了超市裡散包裝的孜然、辣椒麵、芝麻各一袋還有很多剩餘
一次性紙杯：去超市買便宜些的就好，一人2個算，100個包裝的就足夠了，拿出幾個放調料
竹籤：竹籤可以重複利用，如果覺得不衛生，可以多租些場地提供的鐵籤~當初我們就是買了2把竹籤，租了20個鐵籤，足夠用了
食堂管理注意的事項有哪些？
4樓：匿名使用者
一、必須抓好食堂食品安全的四個關鍵環節
（一）食品原料（調味品）的採購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執行定點採購，簽訂食品安全質量安全協議，做好索證索票和採購驗收記錄，並將對方證照影印件、質量協議書和票據分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。
檢視定型包裝食品的十個要素：是否標有qs標誌、品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、原料（配料）及其所含有的食品新增劑，貯存環境和使用方法。
（二）食品的貯存和保管：貯存環境符合衛生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。裝置齊全是預防食物中毒的重要保證。
1.食品及食品原輔料按入庫時間的先後存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉；
2.各類食品及食品原輔料要離地、隔牆（10cm以上）、分類存放，標示明顯；
3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發霉、生蟲；
4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。
（三）食品的加工和銷售
1.青菜採購回來驗收後即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，並簽名記錄；
2.加工人員個人衛生符合要求：嚴格執行操作規程，生熟料嚴格分開，加工製作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環節，由廚師長簽名負責；
3.成品(食物)存放實行「三隔離」，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
（四）餐具的消毒和保潔 餐具消毒徹底，嚴格執行操作規程是預防食物中毒的重要環節，所有的餐具必須經清洗消毒後方可使用。必須嚴格按以下程式進行清洗消毒：
1.採用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、汙垢。
（2）用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面。
（3）用清水衝去殘留的洗滌劑。
（4）洗碗機清洗按裝置使用說明進行。
2.消毒方法：
物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；
（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；
（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
3.化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。
（1）使用濃度應含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；
（2）化學消毒後的餐用具應用淨水衝去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以採用其他消毒方法和引數。餐用具宜採用熱力消毒，不推薦採用化學消毒。
3.餐具用具的保潔：
（1）消毒後的餐用具要自然濾乾或烘乾，不應使用抹布、餐巾擦乾，避免受到再次汙染；
（2）消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；
（3）保潔櫃定期進行清洗消毒。
二、食堂必須建立並執行留樣制度
留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少於100克以上，置於帶蓋的盛具內，並且貼有標籤，標籤標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）
（一）留樣時間不能少於48個小時；
（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；
（三）留樣食品必須儲存在留樣冰櫃裡，保藏溫度在-6到0攝氏度；
（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；
（五）指定專人負責留樣；
（六）建立留樣記錄並由專人負責簽名。
三、食堂的三個嚴禁
（一）嚴禁加工製作冷葷冷盤；
（二）嚴禁違規加工製作豆角；
（三）嚴禁採購、貯存、使用亞硝酸鹽。
四、食堂如何防投毒
（一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；
（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閒雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；
（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閒人免進；
（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責檢視；
（五）每天工作後，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間裡；
（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固並且關好鎖好。
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