1樓：睢喆
1:首先說一下挑生豬頭注意事項，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以後，先用清水加鹽浸泡3小時，如果是整頭豬的，剖開再浸泡、反覆沖洗，豬頭肉的腥味越小。
2、將豬頭肉表面的細毛刮洗乾淨，有些小的毛沒辦法清理乾淨，也可以用火燒，燒完以後，用冷水反覆清洗表面。
4:將豬頭肉放入不鏽鋼鍋中加入清水，放入生薑，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉中火焯水3分鐘分鐘，關火撈起豬頭肉，用冷水沖洗乾淨，涼幹等待下鍋滷製。
一、滷水香料包製作
草果28克、八角28克、良薑30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，乾辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：紅辣椒幹等一起裝入香料袋內，袋口紮牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用
二、高湯製作
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克
製作高湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬制的老湯。製作步驟如下：
1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯
特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
三、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
做法：稱好的大蒜，蔥，切製2厘公尺的小段，蒜拍破，最好用少量油炒製1分鐘後再用紗布包好。
四、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊新增）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
六、製作滷水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。
特別註明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。
滷豬頭肉
滷水製作好後，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入滷水中，大火先沸煮10分鐘左右然後轉中火慢滷1小時後關火，那麼滷豬頭肉整個滷製流程就完了，在這裡還是要和往常的提醒一下大家，在滷好之後千萬不要著急拿出，在滷水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣滷肉就更加的入味哦。
豬頭剔骨
接下來就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會，進行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然後再剔上顎骨，最後其他的剔淨。剔完骨頭以後如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會變黑。
滷製過程中需要注意的幾點是：
第一：一直保持中火滷製，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免最後吃起來發膩，
第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧願讓滷肉鹹點也也不要太淡了，沒有鹽味。
第三：豬頭肉滷製之前的浸泡和焯水不能省略，否則滷水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不乾淨，不但異味重，豬頭肉顏色也發黑，而且異味很重
2樓：曹仙
在經常光顧那家燒臘店買了些滷肉後，老闆趁機推銷擺在門口的筍乾：買些回去試下啦，是自己媽子閒不住上山摘回來加工的，保證野生天然，沒新增劑的，出於對店子的信任，幫襯了3包回來，浸發之後，與滷肉共燜煮，味道真好，而且，筍乾也沒有老筍根摻入，條條可食，瘦物筍乾吸收了葷材的肉汁，沒半點苦澀味，是道不錯的燜煮菜呢。賣菜也一樣，自家的信用，就是一筆無形的財富，人無信不立，賣菜與做菜同樣如此。
食材主料：水發筍乾200g、滷豬頭皮100g、熟豬油5g、花生油3g、鹽2g、冰糖3g、蠔油5g、海鮮醬5g、薑片2g拍、蒜2g、料酒5ml、頭抽3g
步驟1.準備好食材：將預先水發的筍乾攥幹水分，豬頭皮切成厚片。
2.用白鍋(即不用下油)，中小火，將筍乾焙炒至有「吱，吱」聲，炒乾水分。
3.然後將炒幹水分的筍乾撥向鍋邊，下熟豬油化開，與筍乾炒勻。
4.加入蠔油，翻炒均勻，然後加入沒過食材表面的開水，開最大火，煮開。
5.加入冰糖，用大火繼續燜煮收汁。
6.收汁至原來1/3時，加入海鮮醬，翻炒均勻。
7.然後把燜煮入味的筍乾盛出。
8.重新刷鍋，大火燒鍋至7分熱，下花生油把拍蒜、薑片爆香，再下豬頭皮翻炒片刻，沿鍋邊濺入料酒炒勻。
9.再把步驟7的筍乾連湯汁一起倒入，加鹽調味，炒勻後，準備出鍋，出鍋前，加入頭抽炒勻，即可出鍋。
10.將所有成菜裝入砂鍋內，開最大火，加熱至微沸，即可出鍋。
11.出鍋，稍加整理，即成。
小貼士：蠔油、海鮮醬已經鹹味，加鹽調味時，注意份量。
3樓：苦苦的掙扎
滷豬頭皮是一道家常菜餚，主要原料是豬頭肉。口味：五香味 工藝：滷
滷豬頭肉的製作材料：主料：豬頭肉500克
調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。
4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或製其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。
醬豬頭肉的做法：
1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡後，刮淨皮上的汙穢和耳內眼窩內的毛，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半，取出腦子，再把舌頭用開水燙一下，刮去舌面的皮，一同與豬頭用清水洗淨。
2.鍋內放入清水10千克，用旺火將水燒開，下入豬頭、舌頭、腦子，湯開時撇出浮沫，煮90分鐘取出豬頭，豬頭腦子，並除去頭上大小骨頭。
3.把湯盛出來，用鐵篦子墊在過底，然後把豬頭肉擺在鍋內的四周，把舌頭，腦子擺在豬頭肉裡面，中間留一點空心，從中間倒入原湯，然後加入鹽，醬油和料酒，放入肉料袋子即大蔥、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。
4.然後用慢火慢慢的煮，等腦子熟了以後取出來，豬頭和豬舌頭再煮兩三個小時就可以撈出來了。
4樓：半杯紅酒
滷豬頭皮
滷豬頭皮是一道家常菜餚，主要原料是豬頭肉。
基本資訊
中文名滷豬頭皮
主要食材
豬頭肉500克
分類 家常菜
口味 五香味
功效 補虛養身、滋陰、貧血
配料 花椒5克,桂皮5克,丁香3克
是否含防腐劑 否收起
基本資料
菜系及功效：滷醬菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜 貧血食譜
口味：五香味工藝：滷
滷豬頭肉的製作材料： 主料：豬頭肉500克
調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克
製作過程
1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。
4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或製其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。
滷豬頭皮的做法
5樓：義藍
滷豬頭皮,豬耳製作技術
a，願料:
(1)去毛並洗乾靜的豬頭皮及豬耳一付;
(2)滷味料2包(40g/包);
(3)醬汁半碗(根據各地口味和習慣選酸,甜,辣醬)(4)其它調料若干
b,操作:
(1)將豬頭皮及豬耳切成對稱的四塊(豬耳2塊,豬頭皮2塊)(1)用開水涮一下豬頭皮及豬耳,然後瀝乾水;
(2)用一大號砂鍋裝半鍋水,沸騰後加入滷味料一包半;
(3)加入豬頭皮及豬耳,煮沸2分鐘,然後息火;
(4)浸泡4小時後,再煮熟即起鍋瀝乾,切塊,裝碟,配醬汁上菜即可.
c,其他滷菜製作大同小異,一通百通.
正宗滷豬頭肉的做法及步驟
6樓：匿名使用者
滷味是潮汕和四川地區的特色小吃，豬頭肉是裡面的大哥，個頭大，份量大，完全可以當成一盤煮菜來招呼客人。滷豬頭肉不是全瘦肉，肥肉也不少，但是不會吃出油膩膩的感覺，想要補充脂肪又受不了肥肉味道的人，就應該試一試滷豬頭肉。那麼，滷豬頭肉要怎麼做呢？
滷味豬頭肉的家常做法：
材料：豬頭，排骨濃縮滷汁，花椒，大蔥，鮮薑，鹽。
步驟：1、用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。
2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。
3、調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。
4、將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5、餘下的滷水，可用來繼續再製，或製其他如墨魚，雞蛋等滷水食物。
做法二：
材料：豬頭肉750克，老抽6瓣，小蔥6根，香辣粉適量，大蒜4大勺，糖適量，生薑1塊，豆豉適量，料酒3大勺，鹽適量。
步驟：1、豬肉洗淨，切大塊。
2、蔥薑蒜洗淨切段，切片。
3、倒入料酒。
4、倒入老抽。
5、加入豆豉和香辣粉。
6、加入糖鹽拌勻，冰箱醃製1夜。
7、第二天取出，放入大鍋中，大火煮沸後改中小火煮1小時，中途需要檢查一下，如果水分變少，就要適量加少許清水，冷卻後切片。
滷豬頭肉的營養價值：
滷豬頭肉的膠原蛋白含量多，可以補氣補虛，對於女孩子來說還可以滋陰美容，身材太瘦，體力不夠的人，或者營養不良貧血的人，都應該多吃一點。
小結：越是這種吃不出油膩味道的東西，就越容易讓人吃了停不下來，最後一身脂肪，所以擔心身材走樣的話，就不要吃太多，先吃顆蘋果再吃肉吧。
豬耳朵怎麼做好吃滷肉，滷豬耳朵豬頭皮的做法
材料豬耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。調味料a 醬油4大匙，料酒2大匙，八角2個，花椒半大匙，蔥3支，姜4片。做法1.先用料酒4大匙與白醋4大匙搓洗豬耳朵，然後用清水沖洗乾淨，接著再用一鍋滾水汆燙以去除腥臭味。2.鍋裡放入水15杯，燒開後，放入所有調味料a，然後把洗淨的豬耳朵放入，中...