1樓：童心使者
你好！！
冷發酵有二種方法的：
第一種是:揉好面進冰箱一次發酵,然後退冰30分鐘---60分鐘,分割造型,二次發酵,烤。
第二種是:二次發酵30分鐘後,進冰箱,早上烤,
這二種方法都是可行的,你都可以試試
我現在一般一次揉300克粉,然後分成二份,乙份直接發酵造型,二次發酵後進冰箱(現在這種天直接放烤箱)另乙份,直接進冰箱,每二天退冰,造型,二次發酵30分鐘進冰箱(現在這種天直接放不加熱的烤箱)
這樣,揉一次面,分二天烤,每天吃清.
不知有沒有說清楚?
冷發酵就是和好麵之後直接扔到冰箱裡面，第二天的時候整型放置半小時左右就可以烤了。
我試過做麵包的時候，但是感覺效果不是很好，麵糰發酵過度，有點酸，時間掌握的不好。做pizza的時候冷發酵不錯。
2樓：無靈秋
酵母是是兼性厭氧菌，也就是說有沒有氧氣都能生存，可溫度就不一樣了。溫度高過60度蛋白質變性他就死掉了。溫度低過4度他就不繁殖了。
類似冬眠。可冬眠也要呼吸啊！有氧氣他就發的一股酒味，沒氧氣他就發的一股醋味。
所以你可以根據酵母菌的特性，調整出你要的東西。
你所說的冷發酵應該就是低溫的意思。在發酵的過程中，使用較低的溫度延長發酵時間，增加風味的發酵方法。
3樓：
一直都受發酵的困擾,雖然也曾經成功過,但每次都是在忐忑不安中完成的每次sr現場操作,她的從容不迫以及讓人驚羨的成果又讓我自嘆佛如.
前幾天想給老媽做盤全麥吐司,突發奇想,我也試試冷發酵?
我所說的冷發酵其實就是冷烤箱發酵.放二碗開水進去,要滾開的水,然後放進麵糰,40分鐘就ok了,
我試了,果然發的不得了.
4樓：匿名使用者
普洱茶到是知道點冷發酵,面就不是很明白了
麵糰怎麼冷發酵
5樓：這個名字有點凹
1、加麵粉要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;麵粉多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;
3、和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
麵粉發酵小技巧：
選對發酵劑
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的b族維生素。
所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
6樓：匿名使用者
安琪有一種低溫酵母，可以在較低溫度下產氣。
麵糰冷藏發酵法怎麼做
7樓：匿名使用者
高筋粉 550克
水 260克（37度-40度）
酵母粉 3spoon
細砂糖 60克
雞蛋 2個
無鹽黃油 60克
鹽 1/2spoon
麵糰冷藏發酵法的做法
將食材中的糖分一勺出來，和所有的酵母粉倒入量杯中，放置3-5分鐘，觀察是否表面有浮沫，如有說明是好的酵母，開始在發酵了，這樣的酵母可以放心使用
將剩下的糖、雞蛋、麵粉放入攪拌桶，開min檔攪勻後，調到2檔攪拌成團
麵糰表面光滑後，進入「擴充套件」階段後加入黃油（切成小塊）調到2檔繼續攪拌至重新成團，最後加入鹽，調到5檔攪拌至出膜
將完成的麵糰過稱分成2-3份，準備保鮮袋（內部抹油，防止麵糰黏住）將麵糰放入保鮮袋
確保保鮮袋內空氣排盡後，在保鮮袋頂部打結，放入冰箱冷藏處4-5度（發酵時間24-48小時都可以），一般這時候我就去睡覺了，剩下的事情留給明天再繼續
將冷藏發酵的麵糰取出，在常溫下拍扁、排氣，回溫至手感略涼即可（30-40分鐘）
將需要的麵糰量進行分割，整形，二次發酵，烘烤
多餘的麵糰放入冷凍儲存（可放1周左右）
8樓：侃侃談世界
冷藏麵糰發酵法，天冷了用這種方法快速發酵麵糰,成功發面無需等太久
9樓：秒懂百科
冷藏麵糰發酵法：又稱冷控麵糰、延遲麵糰
冷藏麵糰發酵方法有哪些
10樓：angel__睿
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法)
低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。
低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。
主要做法：
①取乙個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後乙個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）
②在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
③綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉。要注意的是，乙個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。
因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的麵包，仍是一點酸味都沒有的。
取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。
備註溫度參考：
麵糰攪拌完成溫度：22-24度為佳
麵糰冷藏溫度：4-7度為佳
麵糰回溫溫度：18度左右
有點：麵糰發酵香味充足、麵包柔軟度足。
缺點：不適合大批量門店生產。
麵糰如何低溫發酵
11樓：sunshine哪來
做法：1、取乙個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後乙個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。
）2、在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
3、綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉。
注意事項：
（1）乙個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。
（2）取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
（3）打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。
12樓：這個名字有點凹
麵糰怎麼能發酵
1、加麵粉要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;麵粉多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;
3、和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
麵粉發酵小技巧：
選對發酵劑
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老麵，是上次發酵之後留取的一塊麵糰，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的b族維生素。
所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
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