1樓：氈木絲007嘣鎝
川菜比較柔和，花樣多。重慶菜重麻重辣
2樓：seven舍問
川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、薰、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。
川菜和渝菜有啥區別安?
3樓：匿名使用者
【川菜】作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)【渝菜】 重慶菜又稱渝菜，重慶恢復直轄市後，以前重慶地區的重慶創造的老川菜和新改良的一些川菜,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。
代表菜有：重慶火鍋、水煮魚、酸菜魚、老鴨湯、酸辣粉、辣子雞、泉水雞等
魚香肉絲和回鍋肉是重慶有代表性的名菜。 【】川菜作為我國四大菜系之首，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點是小吃,親民為主.比較清淡.傳統菜品較多.
下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主);其特點是家常菜,親民;比較麻辣;多創新
小河幫(鹽幫菜;以自貢和內江為主);其特點是大氣,怪異.高階(其原因是鹽商)
4樓：熊孩子
川菜還注重協調麻辣在五味中的地位，一而渝菜將麻辣做到了極致。
5樓：匿名使用者
乙個系的,由於重慶市山城作料理面辣椒和花椒用量會大一點.
傳統川菜和新派川菜的區別?
6樓：祺祺不吃藥很難
1、川菜特色不同
傳統川菜有傳統特色。
新派川菜結合了川湘粵魯各菜系特點。
2、原材料範圍不同
傳統川菜按照傳統所需材料進行烹飪。
新派川菜擴大了川菜原材料的**，如香辣蝦這一類的菜餚。
3、造型不同
傳統川菜按照原來的造型烹飪。
新派川菜不停的創新新的造型，對廚師刀工技藝和用器具烘托菜式感官的技巧比較看重。
4、制法不同
傳統川菜按照傳統制法烹飪，需要長時間的烹飪，風味獨到，口感獨特。
新派川菜借鑑其他菜系，嘗試與傳統做法不同的的烹飪技巧。
7樓：淺唱青春的故事
傳統川菜更注重用料，需要長時間的烹調，技藝精湛；而新派川菜為了迎合了現代人的飲食追求，則與其他菜系相結合，並且在營養、造型、器具等方面也頗為講究。
一： 傳統川菜：
川菜是我國八大菜系之一。從川菜的發展來看，經典菜品不下千款，無論是味型還是烹技，原料還是風味，都稱得上是「人間美味，食界精品」。川菜經典菜品有很多，比如，「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」、「水煮牛肉」、「夫妻肺片」等，不但風味獨到，口感獨特，且南北皆宜，盛名遠播，流傳廣遠，這些菜品已經成為了川菜在國內外的代名詞。
二： 新派川菜：
任何事物要取得發展，就要不斷創新，這樣才可以不斷進步，鞏固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要發展的，這就是川菜創新的背景和意義。川菜是我國八大菜系之一，而新派川菜是一種全新的川菜享受理念，它突破了傳統的烹飪技術，從原料、制法、用具上發生了很多的變化。
新派川菜主要結合川湘粵魯各菜系特點，取粵菜配料、原材料**廣泛特點，擴大川菜原材料**，如香辣蝦正是此類菜餚；而借鑑湘菜，主要是其剁椒，老乾媽豆豉等的採用，剁椒魚頭就是其中一例；由於魯菜的適用範圍比較窄，目前借鑑的還只是小部分，而兩者如何更好結合也正在研究中。
新派川菜在營養、造型、器具等方面頗為講究，迎合了現代人的飲食追求，也更考廚師刀工技藝和用器具烘托菜式感官的技巧。張師傅強調，新派川菜以清爽動人，但不論怎樣，萬變不離其宗，川菜的味型始終是最重要的。
8樓：流年1誰是唯一
傳統川菜都是料理級的經典菜，聽老一輩的說，一道水煮肉片也要熬高湯來水煮。可見其做工之複雜。
開水白菜與雞豆花這些功夫菜更是平時根本不可能見到。傳說和雞豆花搭配還有一道蛋黃做的菜，也許各地有所不同吧。瀘州是特色的烘蛋（現在瀘州僅剩瀘州餐廳還有，現點現做1小時可以吃到）或者做成蟹黃一樣的點心——甜黃菜
還有一些菜，因為材料太難找，不是山珍海味就是要用地方特色的原料，調料或者配料，這些風味菜，在當地很是流行，也就是風味川菜，也算傳統的一部分吧。（舉例就免了，各地有所不同，大家都能說出很多）
總之，現在能談論的傳統川菜，都是陽春白雪。精緻並且注重細節，一道魚香肉絲也是可以從用油講究到用鍋。一言蔽之，就是殿堂級的川菜吧。
它是一種信仰和追求，入門以後的廚師若能做到讓老人都點頭的菜，從選料，刀工，火工，用鍋，炒功，甚至眼功，這些都無可挑剔的時候，基本上可以說就達到了傳統的高標準了。
相對來說，新派川菜這個概念貌似是90年代中後期才出現。說它新派，是因為改良了很多傳統川菜較複雜的做法而不失其主要的味道，並且結合了百姓的家常菜以及江湖菜，研發出各種平易近人的新菜。就是說，和廟堂之上的傳統川菜比起來，這些菜「更土更粗」，大家提到的魚香肉絲，水煮肉片，糖醋排骨，這些大多地方可以吃到的菜，也就都是改良後的菜了。
當然，新派川菜，這個概念，應該是屬於川菜下面的乙個分支，和風味川菜、傳統川菜一起，才是完整的川菜概念。
不過，新派川菜，認真的說，應是保留了傳統精髓後能被大家都認可接受的好菜。比陽春白雪，更值得讚美，還是說水煮肉片，在中檔餐廳裡能用5-8分鐘做出一道口味接近傳統經典4-5小時做出來的菜。而且，不斷的新人新的大廚也在不斷研發新菜，可以說新派川菜才是川菜現在的主流和未來。
而傳統川菜就是信仰和川菜廚師一生的追求吧。
9樓：aseed一顆種子
傳統更注重用料，需要長時間的烹調，技藝精湛；新派則與其他菜系相結合。（例如，粵菜等）
舉個例子，老派有麻婆豆腐、夫妻肺片等等，新派就有一些海鮮了，比如說剁椒海參，還有鮑魚什麼的
新派只是為了迎接現代年輕人的口味，而自己本身的味道已經變了。。。
10樓：阿潘達糖糖
傳統川菜者是如開水白菜一類的極其費工夫的類別，新派川菜是為了便於傳播結合了各個地方當地口味的類別。
11樓：匿名使用者
給我感覺 就是傳統的口味較重 新派川菜更注重樣式！
12樓：江山獼猴桃種植
個人做川菜以豆瓣醬和花椒為主
渝派川菜的主要派系
川菜的特點是什麼
13樓：
川菜的主要特點是：選料嚴謹，刀工精細，烹調考究，注重調味，花色多樣，地方色彩濃厚。
著名川菜代表菜有：宮爆雞丁、棒棒雞、樟茶鴨、麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、怪味雞、夫妻肺片等。
5、四川菜採用味別有那些？
川菜採用的味別有？魚香、薑汁、鹹鮮、鹹甜、豆瓣、家常、紅油、椒麻、麻辣、椒鹽、怪味、蒜泥、糊辣、酸辣、芥末、糖醋、香糟、荔枝、麻醬、蔥油、蔥油、陳皮、胡椒等20餘種川菜，是我國烹調藝術園地中的一朵奇花，與京、蘇、粵菜齊名，稱為「中國四大名菜」。成都的川菜頗具代表性，歷來有「川菜正宗」之稱。
川菜的主要特點是：選料認真，切配精細，烹製講究，昧別多樣。它講究色、香、 味、形、器（容器），有「一菜一格，百菜百味」的讚譽。
據不完全統計，川菜有4000多種。成都市**還組織有關部門考核評審，正式命名了「成都名菜品」18個品種 ，「成都優質菜品」26個品種。
糖醋脆皮魚、十燒紹子魚、樟茶鴨子、竹蓀玻魷、鴛鴦魚茸、回鍋肉、櫻桃肉。紅 棗煨肘、宮保雞、白汁魚、生燒什景、清湯三鮮等久負盛名。 。
14樓：鄭州新東方烹飪學校
主要特點在於味型多樣，一菜一格,百菜百味，以味多、味廣、味厚、口味醇濃並重，以善用麻辣著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味
15樓：匿名使用者
以麻辣為主，但是在湖南等地也是一辣為主，所以川菜最大的特色是麻，在所有菜系裡面都沒有。
16樓：匿名使用者
我是四川人 川菜主要特色是辣 一般的川菜館的菜品中 都有很多的辣椒
17樓：闢瓏
很多人不了解川菜，都以為川菜是麻辣出名的。
其實很多川菜並不是這樣。
川菜真正的風格是
一菜一格，百菜百味
18樓：匿名使用者
突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚。