1樓：匿名使用者
會發酸的，因為乳酸過多
蒸饅頭時,是靠乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸,在蒸以前放進去一些鹼麵(na2co3).這樣鹼麵和乳酸反應生成二氧化碳.蒸出來的饅頭就會有二氧化碳加熱膨脹形成的小空洞.
當然乳酸菌進行無氧呼吸時將大量的澱粉分解為乳酸,同時也產生二氧化碳.直接蒸也會有小空洞,但會有酸味.
如果發酵時間過長,麵裡的乳酸菌將大量的澱粉分解為乳酸,如果鹼麵(na2co3)還是加原來的量.蒸出的饅頭就有酸味.如果多加一些鹼麵就不會發酸.
推薦做法：
蒸饅頭蒸饅頭最關鍵的一步就是要活好發面，這個發面的程度一定要掌握好，發的過了蒸的饅頭就不會光滑，發的不夠，那饅頭蒸出來就不是柔軟的
食材主料面500g 輔料水適量發酵粉適量
步驟1.把發酵粉在溫水裡泡發
2.緩緩的倒入麵粉中攪拌
3.拌成絮狀
4.再慢慢柔成麵糰
5.放在溫暖處發酵，大約半小時的樣子發成了兩倍大，就夠了6.揉按排氣，柔成麵糰再醒麵二十分鐘
7.再揉再醒來回兩三次，這樣蒸出來的饅頭好吃8.來回幾次後，把麵弄成小擠，再弄成饅頭狀9.放入涼水鍋裡，醒十五分鐘再**
10.蓋上蓋子**大火蒸二十分鐘就好
11.關火後再悶三五分鐘再開鍋，饅頭出鍋
12.入盤
小貼士發面時間要掌握好，還有關火後，一定要再悶幾分鐘，不要忙著就接鍋
2樓：自由人
會變味，加點鹼水就會好的。
3樓：
會發酸，放點鹼在麵裡就好了哦。。。
麵粉發酵太久會產生什麼後果
4樓：小生探職場
做饃發面，多了幾個小時沒問題，好補救。
首先可以確定發面還沒有酸壞。
主要根據時間和氣溫判斷：7個多小時；室內溫度。
發面的發酵時間確定沒有問題，只存在發酵過頭，不會腐敗。這是因為，發面是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下，會對大部分雜菌有抑制，只有很少的雜菌感染，會使發面有了酸味。
但不是腐壞變質。
室溫也不會促使發面變質。因為如今的室溫都接近恆溫了，冬天暖氣夏天冷氣，低不過十幾度，高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長，但是發面是酵母菌的地盤，其他黴菌進不去。
其次，發酵過頭的發面好補救。
如果是酵母粉和地面，7個小時的發酵時間，會有點酸味；如果是老酵頭髮的面，酸味會濃些。都好補救，經常老酵頭髮面的更是清楚，給適當的鹼麵，調水和進去就是。
放多少鹼麵是關鍵。放少了，酸味還有殘留，放多了，一股鹼味還不說，做出的饅頭黃黃的像老玉公尺麵。至於放多少，有沒有乙個精確的量，譬如幾克。
說實話這個還真沒有，即便飯店白案師傅也沒個精準數字，多少麵放幾克鹼，都是經驗做法。
道理很簡單，一者不是經常性的發面過頭，只是偶然現象；二是發面的量，發面的時間都不一定，不是既定的，所以用多少鹼麵也不能既定那麼多，都是根據具體情況用鹼麵。做起來也不難，化好鹼麵，分次揉進去，一直給到聞著發面沒了酸味，也沒有鹼味，就成功，可以做饃上籠了。
最後，發酵過頭的發面具體處理辦法
發面發酵過頭，除了體積膨大，再就是麵糰稀溏，粘盆粘手。揉這樣的面，應該都不是問題，面撲伺候就是了。揉麵的時候，先備好鹼水，再備好麵撲，就是幹麵粉，一遍摻進鹼水，一遍揉，聞到沒了酸味，就一氣呵成，揪劑子，團饅頭，上籠蒸熟。
5樓：匿名使用者
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。
酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵糰的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。
普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳乙個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
6樓：檸梔
希望我的回答對你有用。
7樓：吃瓜少女小何
麵糰發酵太久可能會導致麵糰發酸，做出來的饅頭不好吃，影響口感，建議不要發酵太久
8樓：康莫北鼻
低溫沒事，溫度高了容易餿掉
9樓：曇花娛樂
如果發酵太久的話蒸的饅頭口感會發酸，如果發酵太久也是有辦法拯救的，揉麵時可以摻點兒鹼水，這樣就不酸了。
10樓：乘思
麵粉發酵大久會產生酸味變質吃了對身體有害.所以麵粉發酵必須按發酵粉說明去做這才是正確的
11樓：易昂樂乙
蒸饅頭前醒發麵糰，如果發酵太久的話，麵糰做出來的饅頭會發酸，吃起來也會口感不好。
12樓：荼靡花開
麵糰醒發久了會出現酸味，而且面也會很粗糙，沒有筋性
13樓：lovesxm時代
應該不會產生啥後果，一般發到一定程度它就不再發啦，所以放心吧
14樓：蔥蔥
當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
15樓：狂運浩
麵粉發酵太久了，會產生一些酸味。而且要是很熱的情況下，夏鐵麵粉就會。把有一次出門蒸出的饅頭是很難吃的。
16樓：業桖杉
麵粉發酵太久會產生發的面酸，沾手，蒸出來的饅頭，無情，面部光滑，吃起來總有股酸味
17樓：熙夕陌
其實麵粉發酵不僅僅和時間有關係，我們學過生物應該知道，還和溫度有關。天氣熱的話發酵時間較短，如果在冬天的話，麵粉發酵時間較長。如果麵粉發酵時間過長，就能聞到一股酸味。
蒸饅頭的時候就要多撒一些小蘇打來中和。不然蒸出來的饅頭也是黃黃的，有點難以下嚥。
18樓：匿名使用者
用"乾酵母"(例如"安琪酵母")發酵(按說明書的比例)，在30-35攝氏度的氣溫下，2-3小時就可以了。
19樓：匿名使用者
我們知道一般發面用的酵母就是小蘇打，在發酵時產生二氧化碳使麵粉變得蓬鬆，但長時間發酵二氧化碳會變成碳酸使麵粉變酸……應該是這樣的吧……
20樓：冷妙顏
麵粉發酵久了會使蒸出來的饅頭口感差。不勁道。吃起來有點糟的感覺。
21樓：柒哥就是我
麵糰發酵太久，會有酸味，不好吃，甚至吃不得
22樓：自然之聲助聽器任縣店
麵粉發酵時間長了會發酸味
23樓：
會有酸味，和面沾手，粘
麵粉發酵過度會怎麼樣
24樓：充曼華理儀
1、發酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關係。說明上的時間是按其使用量能達到的發酵時間。時間不是絕對的，在饅頭車間溫度適宜，為發酵效果好經常使用二次發酵。
家庭一般不要超過6個小時，最長別超過12小時，那樣就會發酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母，室溫發酵超過24小時容易導致裡面產生醋酸菌，饅頭變酸。大腸桿菌、黃麴黴菌需要更長時間和外來菌種影響產生。
2、當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
3、發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
4、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣產酸菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸，即使買的純酵母菌也含有產酸菌
25樓：惠生活韓梅
麵粉經過長時間發酵會發酸
蒸饅頭發面時間太長怎麼辦?
26樓：潮潮
首先，判斷是否變質，如果不變質，可以繼續使用。
以下是蒸饅頭的正確步驟。
準備材料：麵粉100克、細砂糖6g、酵母粉5g、牛奶100毫公升。
一、首先，把準備好的牛奶、酵母、糖放在碗裡，用筷子攪拌二、然後充分攪拌，倒入準備好的麵粉中。
三、然後繼續用筷子拌勻。
四、然後用手揉成一塊麵糰，靜置60分鐘。
五、40分鐘後取出，將麵糰放到案板上。
六、然後使用擀麵杖擀平。
七、從下端捲起。
八、接著使用菜刀切成小份。
九、放入蒸鍋，蓋上蓋子，大火蒸15分鐘。
十、15分鐘把它拿出來，這樣饅頭就做好了。
27樓：作文小編
首先的確定面沒變質，變質了不能吃。發面時間太長面會很稀，可以多用乾麵調一調。用鹼量要比平時大，不然蒸出的饅頭發酸可不好吃。
原料：麵粉 2 杯
乾酵母(active dry yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
製作：1、揉麵：牛奶在微波爐中熱成30oc左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加乾酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入麵粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量麵粉或牛奶)的麵糰，並且達到 「三光」(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將麵糰放入盆內，加蓋，在30oc左右保溫2~3小時，見麵糰漲到原來的2~3倍大時，表明麵糰已發好。
3、成形：發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒麵，然後再蒸。
4、蒸製：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再開啟鍋蓋，取出成品。
注意：1、第一步「揉麵」不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉麵的主要作用和目的是使麵粉中的蛋白質充份吸收水份後形成麵筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的麵糰膨鬆多孔，所以揉麵這一步非常重要，切不可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。
所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。麵糰在這一溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將麵糰放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裡的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒麵後，再**蒸，這樣溫度慢慢上公升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補麵糰發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下開啟鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。
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