1樓：匿名使用者
回鍋肉就是先用水把整塊肉煮熟了,撈出涼後.再切片炒.肯定回鍋了啊.
2樓：匿名使用者
這是目前網上關於回鍋肉的第一強帖,教科書式的超詳細指南.節選如下:
隨便在四川搞個調查，選舉「川菜之王」，絕對是回鍋肉以壓倒性的優勢獲勝。要把這個結果告訴外省人，也絕對會把他們給弄得一楞一楞地：「什麼？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！」
也難怪，源遠流長，博大精深的川菜堪稱「一菜一格，百菜百味」；有數十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當其鋒芒。這樣的乙個名門大系，怎麼就把乙個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？
回鍋肉是川人喉嚨裡永遠的乙隻小爪子。在遊子遠走他鄉，旅思難消的時候給你輕輕地撓幾下。於是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。
回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩斗碗白公尺乾飯，肉片與油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，衝殼子：
你娃娃，蝦蝦！
回鍋肉之於川人，頗似老火湯之於粵人。它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的么兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家「打牙祭」解饞，還是回鍋肉。
在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割捨的情結。乙個不會煲湯的四川主婦還可以當乙個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閒視之。
由此可見一斑，回鍋肉的王位並非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。
其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。
帝王多起於草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。
填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認的說*是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。
老百姓不敢僭越，豬肉當是首選。晉人常璩《華陽國志》裡記載商周時期的蜀國是「山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉」；而巴國是「土植五穀，牲具六畜」。豬是當仁不讓的「六畜」之一，那麼川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。
祭祀的豬肉講究用「刀頭」。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。
祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待於後人「散福」，用齒舌腸胃從物質上消滅它。
這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：
切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂「燈盞窩」是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處瀰漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹製，肥肉變得鮮香爽口。
夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處，扒兩口乾飯，頓覺志得意滿，夫復何求！
肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，「尚辛香，好滋味」的後人自然是把它發揚光大，推而廣之。選料更為精細，技*更為純熟。後來又出現「旱蒸」的技*和「連山回鍋肉」、「香辣回鍋肉」、「菜根香回鍋肉」等精品。
隨著川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進祖國烹飪事業的發展壯大，這是一件大好事。我們不應該做狹隘的保守的「正宗」派，要擯棄門戶之見走出去請進來。
事實上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對「純正」的菜系。有技巧地移植和借用是值得讚許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮。
在《新民晚報》「夜光杯」副刊上曾登過這樣一篇東西：《我學會了燒回鍋肉》。作者是乙個自稱「不會燒菜」的文人，在重慶采風呆了五天，「看了幾回，心領神會」就「成功」地學會了做回鍋肉。
我們來看一看他的做*：「先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆裡備用，再放一湯匙精製油在熱鍋裡，待油滾，即把肉倒下，炒了一會，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉裡，放些味精，就可盛起。這時滿室洋溢香辣味道......
用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。」
我想任何乙個四川人看到這裡，都會啼笑皆非哭笑不得，甚至選擇暈了過去（且不論他那個「炒了一會」的語*錯誤）。「阿拉」，回鍋肉不是這樣炒地！
回鍋肉屬於川菜中的鹹鮮味系，鹹鮮味算單味，相對宮保魚香等復合味系而言簡單多了。但沒有一件事情是看起來那麼簡單的。回鍋肉的菜譜漫天飛，本土廚師們或是藏藝或是不屑一說，大多簡單概括，失之粗鄙，不適合向川外人士和非專業人士推廣。
更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓藥的外人吃得不爽就來罵川菜難吃。冤哉枉也！
目前我見到的最為高明和完備的回鍋肉菜譜是石光華先生在大作《我的川菜生活》一書中記載的。據石先生說此乃受過現代川菜開山鼻祖藍光鑑先生指點的一位老人留傳。拜讀之後深為佩服。
然而富貴牡丹之側，也容得野花的綻放；參天大樹蔭下，也有小草的成長。雖有先賢大作於前，我這個晚生後進也大可不揣鄙陋，獻醜一番。下棋找高手，弄斧到班門嘛。
鋼鐵是怎樣煉成的沒什麼研究，回鍋肉的做*略知一二。今天我就來談談我對這道菜的思考。歡迎行家批評指正。
參考資料：http://www.
3樓：淘氣d檸檬
一、簡介
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川」。
久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。
二、由來
傳說這道菜是從前四川人初
一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
三、做法
(一)豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
(1) 將肉切成4厘公尺寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
(二)用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
（三）料：豬肉(瘦) 250克
輔料：青椒 45克 青蒜 30克
調料：甜麵醬 20克 豆瓣辣醬 10克 白砂糖 10克 味精 5克 植物油 30克 各適量
製作工藝
1. 肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘公尺見方的小塊；
4. 青蒜去乾皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
四、要領
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。
肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
五、注意事項
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也幹焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。...
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