1樓：令若雲
概述切片麵包。所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。
通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，按照上述的定義劃分，麵包這一食品範圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙公尺粉、玉公尺粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
2樓：南霜月
無糖無油的麵包配方來了，材料簡單，製作過程並不簡單
3樓：睡在風中的鈴
比較簡單的麵包是法式麵包,就麵粉,水,髮粉,鹽.更加簡單的是石頭麵包,原料只有麵粉,水,髮粉.
四大基本原料在麵包製作過程的作用
4樓：在水一方
1、麵粉
是製作麵包的主要原料，它是麵包組織結構形成的主體。其中的蛋白質加水、攪拌後形成麵筋，構成了麵包組織的骨架；麵粉中的澱粉吸水後膨脹，烘烤後糊化、使麵包成型。
提供酵母發酵所需的能量，配方中糖含量較少或不含糖時，其發酵所需要的能量便由麵粉提供（麵粉中的澱粉在澱粉酶的作用下，會分解成葡萄糖被酵母吸收用於發酵作用）
2、酵母
使麵包體積膨脹：酵母在麵糰發酵中產生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使麵包疏鬆多孔，體積增大。改善製品的風味：
麵糰在發酵中產生的酒精和有機酸，在烘烤時能形成酯類等多種芳香物質，從而使麵包具有酯香氣
增加麵包營養價值：酵母主要由蛋白質構成，乾酵母含有30%-40%的蛋白質和大量b族維生素，這些成分增加了麵包這種發酵類食物的營養價值。常見的酵母的分類有：
溼酵母、乾酵母、天然酵母。
3、鹽產生風味：新增適量鹽，鹹味與砂糖的甜味一起，能夠增加麵包風味。抑制細菌：酵母和細菌對鹽的抵抗力很微弱的，鹽在麵包中所引起的滲透壓力，可以抑制細菌的生長，有時可達到殺菌作用
穩定麵筋：鹽能增加麵筋的吸水性，使其膨脹但不會斷裂；鹽還能增強麵筋強度，使麵包質地變密、增加彈力。改善色澤：
鹽調節麵筋使麵包產生細密的組織，光線容易透過薄的組織壁膜，因此烘烤後的麵包內部組織色彩能夠顯示出輕白狀
4、水在麵包生產中起著關鍵作用，水分的多少將影響麵糰的軟硬，水能使麵粉中的蛋白質充分吸水形成麵筋；能使麵粉中的澱粉吸水糊化，變成可塑性麵糰；
水能溶解於鹽、糖、酵母等乾性輔料；能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質和澱粉的水解；可以控制麵糰的軟硬度和麵糰的溫度。
水分少會使麵糰的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分水化，致使麵筋的性質較脆，在擴始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴充套件，所以做出來的麵包品質較差。
5樓：廣州優美西點烘焙學校
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節麵糰的軟硬度
4、控制麵糰的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
鹹麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴充套件
3、提公升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：儲存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、ph值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）糖的三大類：單醣（葡萄糖），雙醣（砂糖），多醣（玉公尺麥芽糖）按效能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強麵糰的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短麵糰的成熟性，增加吸水量2、增加麵糰的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強永續性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強麵糰延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。
6樓：匿名使用者
麵包的四大基本原料有：麵粉，水，酵母，鹽
1、麵粉：（碳水化合物，蛋白質，酶等構成）
麵粉中的碳水化合物主要是澱粉，是麵包能夠儲存一定的形狀無法或缺的成份，麵粉中的蛋白質是構成麵筋的主要成份。
在乙個麵包中蛋白質構成的麵筋好似鋼筋形成麵包的骨架，澱粉好比水泥填充在鋼筋之間，從而形成的乙個麵包的穩定結構。
酶，澱粉酶和蛋白酶，主要作用是改善烘焙效能，比如二氧化碳氣體的正常產生，比如使麵包內部組織鬆軟等。
2、水：
佔麵粉用量的50%以上，是製作麵包的第二大要素材料
使麵粉中的蛋白質吸水，形成麵筋網路，使澱粉吸水糊化，有利於人體吸收
溶劑作用，溶解各種主輔乾性材料
幫助生物反應，比如活化酵母等
調節和控制麵糰的黏稠度（軟硬度）
調節和控制麵糰的溫度
作為傳熱的介質。
3、酵母
生物膨鬆作用：酵母在發酵過程中釋放大量的二氧化碳，使麵包體積膨大，組織鬆軟
麵筋擴張作用：能增加麵筋的擴充套件，使產生的氣體能更好的保留在麵糰內，從而使得麵糰的可操作性能大大提高，這是其它化學膨脹劑所無法比擬的。
增加面的香與味：酵母發酵的過程中會產生獨特的香味，且酵母發酵會產生酒精改善麵包的口感等。
增加營養成分：酵母含有麵粉或穀物缺乏的多種賴氨酸，是對麵粉營養成分的有效補充。
4、鹽用量一般為麵粉的1%-2%
鹽可以增加麵包的風味
可以強化麵筋，使麵筋變密，更有彈性
調節發酵的速度，鹽具有高滲透壓，超過一定的量會使酵母脫水死亡，所以，可以通過新增的量，新增的時間來調節麵糰的發酵速度，在不同的氣溫條件改善麵糰的生產工藝
改善品質，適量用鹽，可以改善麵包心及麵包的色澤。
差不多就是這樣子，當年背的書，但無法完全用書面的語言表達了。呵呵……
麵包製作的基本材料是什麼？
7樓：顓孫弘益鄲勇
概述切片麵包。所謂麵包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面並製成麵糰坯料，然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。
通常，我們提到麵包，大都會想到歐美麵包或日式的夾餡麵包、甜麵包等。其實，按照上述的定義劃分，麵包這一食品範圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的麵包。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙公尺粉、玉公尺粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
麵包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。
麵包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
溫度高時較為鬆軟好吃，低溫的狀態下會變硬，風味口感都會差很多。
製作麵包主要原料是什麼？
8樓：匿名使用者
麵粉、酵母。為主料；其他的都為改性用的輔助材料。
9樓：匿名使用者
麵包粉，奶油，食用油，雞蛋等！
10樓：廣州優美西點烘焙學校
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節麵糰的軟硬度
4、控制麵糰的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
鹹麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴充套件
3、提公升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：儲存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、ph值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）糖的三大類：單醣（葡萄糖），雙醣（砂糖），多醣（玉公尺麥芽糖）按效能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強麵糰的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短麵糰的成熟性，增加吸水量2、增加麵糰的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強永續性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強麵糰延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。
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