1樓：熱愛健康生活的小公尺兔
蛋糕做得成功不成功，打蛋白可以說起決定性的作用。天使蛋糕就是完全靠蛋白打發來製作，戚風蛋糕分蛋的蛋白打發也很重要，還有很多的蛋糕製作的基礎都依託蛋白打發。
蛋白打發就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰裡的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。
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發蛋白的時候，是需要加入砂糖的，因為糖分遇到水形成糖液，會使得球蛋白表面張力變大。表面張力越小，蛋白越容易打發，但是這樣的打發，氣泡很粗大而且不穩定，加入糖以後，如此反覆後打出的泡泡才夠細膩才夠穩定。
打好以後的蛋白，要盡快的和蛋黃麵糊融合，不能放置過久，否則會消泡，更加不能試圖在消泡以後繼續攪打希望再把它給打起來，這已經是不可能的事了，反而會進一步破壞薄膜。
2樓：誰家甜糕
蛋白打發後利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發。蛋白如果不打發 出來的蛋糕成品就是癟癟的 塌塌的 不光樣子不好看 吃起來也死死的 打發蛋白的目的就是為了讓蛋糕蓬鬆
做蛋糕 打發蛋白
3樓：鸝鳴深樹
蛋白打發後利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。
砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
4樓：匿名使用者
做蛋糕有兩種做法，乙個是全蛋打發，就是整顆雞蛋一起打，第二種就分蛋打發，蛋白另外打發了最後再加進蛋黃。
全蛋打的膨脹度比只打蛋白要少很多。
分蛋打發失敗率比較低。
兩者口感也不一樣。全蛋是海綿蛋糕，分蛋是戚風蛋糕。
5樓：趙天伊豪
蛋白打發的作用是一口感軟，體積大，分開打發就是戚風蛋糕，其他方法代替就不是戚風蛋糕啦，如果要有蛋黃或水就要加蛋糕油才不會失敗，而蛋白裡面沒有蛋黃和水就補需要蛋糕油也能打發。只要是全蛋蛋糕都要加蛋糕油戚風蛋糕不用加
蛋清和忌廉打發是什麼原理？
6樓：蜜桃啵啵烏龍水
一、蛋清:
1.蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類於「融合」的效果。
2.空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而「發泡」時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。因為表面張力的原因，注意，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了「表面」。
所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物。在烹飪上 稱之為 物理起泡。
二、鮮奶油打發的原理：
1、鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮忌廉，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。
2、液態鮮奶油分為single cream和 double cream兩種，single的比較淡，一般情況下無法打成固態奶油。double的經過打法可以成為固態奶油，可用於製作蛋糕或沾鮮果食用。
3、鮮奶油打發一般不能用蒸汽打，因為奶泡和忌廉的原理都是差不多的，用蒸汽只能打出來奶泡。如果要打奶油的話一定要冷的。可以用菲仕樂料理棒打，這樣比較快，但是棒子上會沾很多奶油。
最老的辦法就是用筷子或者打蛋器打，但比較費時費力。
奶油(cream)或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳製品。
從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂忌廉就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性忌廉少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。
7樓：買新蘭笪雲
原理基本一樣，以蛋白為例
蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此面煳進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料溷合。
打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯
蛋清為什麼可以被打發?它的原理是什麼?
8樓：小馬飛飛飛
蛋白為什麼可以打發？
9樓：匿名使用者
蛋清、牛奶具有黏性、表面張力，
當長時間攪拌時因受震動空氣與這兩者的邊界就會有類似於「融合」的效果——
空氣變成小團混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我們可以經常見到，而「發泡」時空氣會變成更細小的氣泡混在其中。
因為表面張力的原因——
注意，發泡時蛋清、牛奶在氣泡邊緣的區域都變成了「表面」。
所以，因為表面張力這兩樣食材就會變成糊狀物。
在烹飪上 稱之為 物理起泡
打白蛋白有什麼好處
10樓：匿名使用者
白蛋copy白對維持迴圈血容量，維持血壓和迴圈灌注有決定性作用。①提高蛋白結合力和轉運功能;②擴充血漿容量;③抑制血液細胞成分的聚集;④降低血液黏滯度，改善血流量;⑤提高膠體滲透壓。但是也要注意白蛋白引起的過敏反應，有腎功能不全，心臟病的人都不可以注射白蛋白;另外，因為它有高滲作用，過量注射還會造成脫水、心力衰竭，肺水腫等症。
11樓：老娘來也
增強體質，改善迴圈。但它是人血製劑，慎用！
12樓：山人甕巨集伯
打白蛋白不會長胖啊？我很瘦(胃病)抵抗力低常打這個，我巴不得長胖點哪。哈哈/如果有顧慮，介紹你一種專門提高免疫力的藥：甘露聚醣肽。這藥南京大廠出品，只有網購。
13樓：手機使用者
白蛋白的作用，什麼情況下使用 其作用為 1.增加血容量和維持血漿膠體滲透回
壓：白蛋白佔血答漿膠體滲透壓的80%，主要調節組織與血管之間水分的動態平衡。由於白蛋白分子量較高，與鹽類及水分相比，透過膜內速度較慢，使白蛋白的膠體滲透壓與毛細管的靜力壓抗衡，以此維持正常與恆定的血容量；同時在血迴圈中，1g白蛋白可保留18ml水，每5g白蛋白保留迴圈內水分的能力約相當於100ml血漿或200ml全血的功能，從而起到增加迴圈血容量和維持血漿膠體滲透壓的作用。
2.運輸及解毒：白蛋白能結合陰離子也能結合陽離子，可以輸送不同的物質，也可以將有毒物質輸送到解毒器官。
3.營養供給:組織蛋白和血漿蛋白可互相轉化，在氮代謝障礙時，白蛋白可作為氮源為組織提供營養。
主要用於 1.失血創傷、燒傷引起的休克。 2.
腦水腫及損傷引起的顱壓公升高。 3.肝硬化及腎病引起的水腫或腹水。
4.低蛋白血症的防治。 5.
新生兒高膽紅素血症。 6.用於心肺分流術、血液透析等的輔助**等。
14樓：匿名使用者
腦梗塞和帕金森症候群能打白蛋白嗎？
做蛋糕打發蛋白，做蛋糕時打發後的蛋白有什麼用。
蛋白打發後利用利用蛋白中大量的細密的氣泡將麵糊漲發。如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃 蛋黃中有油脂成分 會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油 水含量...
蛋白為啥可以打發，蛋清為什麼可以被打發 它的原理是什麼
打發 其實就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰裡的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。那麼看似液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？蛋白中有2種主要的蛋白質 球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空...
做蛋糕，打蛋白的技巧，做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡，？怎麼個攪拌手法？消泡是什麼意思？
一般蛋糕，是一起打。分蛋的，只有一台打蛋器時，蛋清先打。分蛋的，有兩台打蛋器時，將蛋清，蛋黃分開，同時打。普通蛋糕無需分蛋，全蛋一起攪打就可以了。分蛋戚風類，蛋清蛋黃是分開打的，只有一台打蛋機時，應該先打蛋清 蛋黃中有油脂成份 卵磷脂，處理不乾淨會影響蛋白發泡 打到硬 幹 性，發泡，取出放到乾淨容器...
糖被的作用，醣蛋白的作用
1 保護作用，其上大量極性基團可保護菌體免受乾旱損傷 可防止噬菌體的吸附和裂解 一些動物致病菌的莢膜還可保護它們免受宿主白細胞的吞噬，例如，有莢膜的streptococcus pneumoniae 肺炎鏈球菌 就更易引起人的肺炎。又如，klebsiellapneumoniae 肺炎克雷伯氏菌 的莢膜...
吃膠原蛋白都有什麼副作用，膠原蛋白肽的作用，有沒有副作用？
如果有 一定是裡面新增了一些其他成分，1 一般口服液 膠囊 片劑 必須新增 新增劑才能做成成品，這些新增劑有些是對身體沒有好處的，如損傷肝臟 腎臟 重金屬中毒等等，但是為了保證產品的形態必須得新增。2 有些廠家為了讓消費者很快的看到效果，產品裡會新增激素 製劑等，激素產生的問題就多了，如發胖 內分泌...