1樓：記憶蛋餃
滷湯發酸就不能用了，只能重新熬製一鍋。
滷湯間溫度過高，加之潮濕，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷湯發酸，燒滷湯時有酸味。經酸掉的滷湯不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存。
滷湯間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷湯間環境衛生。使用完的滷水處理完後，放置低溫通風處，或涼透放冷藏儲存。
2樓：呼阿優
滷湯發酸是壞了，不能食用了。
滷湯的儲存方法
1、過濾
每次用過之後的滷湯都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。
2、定期加料
一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。
3、葷素分開
肉類和素菜類要分開進行滷製，素菜最好是另起鍋滷煮。
4、放涼取出
不管是滷什麼菜，都是等放涼之後再取出，因為在放涼的過程中是入圍的關鍵之一。
擴充套件資料夏季高溫，滷湯要每日燒開一次殺菌，晾涼後密封存放於冰箱；冬天低溫時，每週至少曬開一次，晾涼後放於冰箱儲存。另外，由於滷湯的營養豐富，容易滋生細菌，所以不管是什麼時候都不能放於常溫儲存。
市場滷湯主要分為兩大類，高湯熬製而成，高湯的成本相對來說要高了不少了；另一類是相對較為簡單的，比如滷中仙的滷湯就可以用自來水加上各色滷料熬製，味道好，操作簡單，成本低廉，是不錯的選擇。
3樓：生活解答家夲子
回答親愛的，變酸的原因有以下幾點。
1 滷水上的油膜過厚，悶的。
2 滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
3 調料中的酸味料放多了。
4 滷水閒置不用時儲存不當
解決方法；滷水剛剛出現酸壞時，可以取新鮮的雞血，就是剛殺了雞接的還沒凝固的血，然後把滷水燒開，再邊用大勺子順乙個方向攪動滷水，一邊緩緩倒入雞血。等雞血倒完之後，經過滷水燒開，雞血會在滷水裡凝結成絮狀，再用密孔的網勺把絮狀的雞血撈出來，這樣滷水的酸壞味就會被去除了。新鮮的鵝血效果更好些，但鵝血不容易取得，成本也更高。
我們把這中方法稱之為「掃」。沒有新鮮的雞血時，也可以用雞蛋清來掃。希望我的回答可以幫助你祝你萬事順利，謝謝給個贊唄
提問用什麼化學料子，比如山梨酸鉀，總之用什麼東西能行回答一般都是，洋蔥、生薑和黃酒，白酒，小蘇打。親更多6條
4樓：滷三國餐飲管理公司
實際上已經酸掉的滷水，是不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存，從根源上防止滷湯的發酸。①滷料包不要一直放在滷水桶裡，很容易導致滷水變酸，燒過之後撈出來放冰箱。②鹵素菜的東西尤其是像豆腐類的，一定要單獨滷，不能一鍋燴。
③夏天最好不用紅麴公尺，因為紅麴公尺最容易變酸，但是普通粉狀的可以。④蔥、薑等新香料要用油炸透後，連油一起放在滷湯裡。⑤滷油不能太厚，過厚會悶壞滷水，使其變質變味。
希望我們的回答您能滿意。
5樓：左澎施從凝
建議倒掉！滷湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再滷食物，食物味道不佳且不利健康。（小竅門：在未變酸前如暫時不用，可倒入容器冰凍儲存。）
6樓：話題娛樂房
滷水總「發酸」？老師傅教你解決辦法，這樣做兩年放不壞！
7樓：匿名使用者
蒸饃用鹼麵，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩鹼麵。慢慢除錯和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩鹼麵，中和後繼續發酸的話，那湯子就徹底不能用了。夏天湯子要一天一熱
8樓：匿名使用者
滷肉的湯發酸,是開始變質了，加熱後味道也跟先前不一樣，沒有辦法再使用，只能重新再做拉，。
9樓：鐘闊
放個白蘿蔔把水煮幹酸味可以去除
10樓：匿名使用者
發酸就表示變質了，這個最好不要用了吧
滷水酸了怎麼辦?
11樓：匿名使用者
滷水發酸怎麼治理：
1、打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒。
2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。
3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水。
4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料。
5、加入新料包和佐料，調製湯的味道，在熬製15---25分鐘即可。
12樓：匿名使用者
最好倒掉。我試過，酸了加白糖可以變不酸，但香味沒了，所以最好重新起一鍋。一般滷湯滷好後要放在遠離水的地方，不要搖動。最好每天重煮一次，冬天可以隔幾天煮一次。
13樓：生活解答家夲子
回答親愛的，變酸的原因有以下幾點。
1 滷水上的油膜過厚，悶的。
2 滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
3 調料中的酸味料放多了。
4 滷水閒置不用時儲存不當
解決方法；滷水剛剛出現酸壞時，可以取新鮮的雞血，就是剛殺了雞接的還沒凝固的血，然後把滷水燒開，再邊用大勺子順乙個方向攪動滷水，一邊緩緩倒入雞血。等雞血倒完之後，經過滷水燒開，雞血會在滷水裡凝結成絮狀，再用密孔的網勺把絮狀的雞血撈出來，這樣滷水的酸壞味就會被去除了。新鮮的鵝血效果更好些，但鵝血不容易取得，成本也更高。
我們把這中方法稱之為「掃」。沒有新鮮的雞血時，也可以用雞蛋清來掃。希望我的回答可以幫助你祝你萬事順利，謝謝給個贊唄
提問用什麼化學料子，比如山梨酸鉀，總之用什麼東西能行回答一般都是，洋蔥、生薑和黃酒，白酒，小蘇打。親更多6條
14樓：夢逐漸遠去
滷水酸了的解決方法：
一，打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒，
二，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。
三，滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水，四，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料。
五，加入新料包和佐料，調製湯的味道，在熬製15---25分鐘即可。
15樓：she小小嘮嗑
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
16樓：滷三國餐飲管理公司
首先我們要懂得滷水發酸的原因，防止滷水滋生細菌發酸的方法：
葷素分開滷，素菜中的澱粉和植物纖維是細菌的養分，所以葷素必須分開滷；
滷完產品後，香料包要撈起來放冰箱冷藏，如果香料包浮於滷湯表面，暴露在空氣中的一半充當媒介容易將細菌帶到滷湯裡；
滷油不能太厚，要小於4厘公尺，如果滷油太厚的話，滷湯不容易冷卻，長時間恆溫容易滋生細菌；
滷湯燒開後不要蓋蓋子，蓋子上的水滴容易將細菌帶到滷湯裡導致發酸；
如果滷水發酸了，盡量避免使用。學滷菜技術，滷湯保養也是很重要的一部分呢，可以****
滷湯有點酸味了怎麼辦
17樓：王者驢傲天
滷湯發酸就是環境中的雜菌進入滷湯中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷湯變酸，所以滷湯發酸首先就要滅菌。
把滷湯燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷湯要注意兩點：
1、滷水燒開要保持沸騰狀態0－15分鐘；
2、如果當地氣溫高、濕度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。
最後為了防止滷湯越變越酸，需要減緩細菌的繁殖，控制繁殖速度，細菌的繁殖需要溫度條件，30－40是其繁殖最快的溫度，如果儲存環境中保持低溫就會大大減緩細菌繁殖，因此一般放滷水要在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。
滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右又給細菌很好的繁殖條件，有條件可直接放在冰櫃或冷庫中。
18樓：教育知識問題解答
滷湯發酸就不能用了，只能重新熬製一鍋。
滷湯間溫度過高，加之潮濕，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷湯發酸，燒滷湯時有酸味。經酸掉的滷湯不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存。
滷湯間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷湯間環境衛生。使用完的滷水處理完後，放置低溫通風處，或涼透放冷藏儲存。
19樓：生活解答家夲子
回答親愛的，變酸的原因有以下幾點。
1 滷水上的油膜過厚，悶的。
2 滷食材時混入了澱粉類、豆類粉末或碎素菜。
3 調料中的酸味料放多了。
4 滷水閒置不用時儲存不當
解決方法；滷水剛剛出現酸壞時，可以取新鮮的雞血，就是剛殺了雞接的還沒凝固的血，然後把滷水燒開，再邊用大勺子順乙個方向攪動滷水，一邊緩緩倒入雞血。等雞血倒完之後，經過滷水燒開，雞血會在滷水裡凝結成絮狀，再用密孔的網勺把絮狀的雞血撈出來，這樣滷水的酸壞味就會被去除了。新鮮的鵝血效果更好些，但鵝血不容易取得，成本也更高。
我們把這中方法稱之為「掃」。沒有新鮮的雞血時，也可以用雞蛋清來掃。希望我的回答可以幫助你祝你萬事順利，謝謝給個贊唄
提問用什麼化學料子，比如山梨酸鉀，總之用什麼東西能行回答一般都是，洋蔥、生薑和黃酒，白酒，小蘇打。親更多6條
20樓：話題娛樂房
滷水總「發酸」？老師傅教你解決辦法，這樣做兩年放不壞！
21樓：
重新加熱加佐料。
解決方法：
一、打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒；
二、燒的過程中，用湯勺打撈掉泡沫；
三、將滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，及時加水；
四、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間25分鐘左右，撈掉這些佐料；
五、加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15-25分鐘。
22樓：匿名使用者
不要了，己經壞了，本人廚師。
滷水有點酸了怎麼辦?加什麼在裡面可以壓住酸味？ 10
23樓：布樂正
先說滷水「發酸」的原因，大多數情況下，都是高溫導致變質。如果是剛開始發酸，只有淡淡的酸味。教乙個應急的辦法，在滷水裡加少許小蘇打，或者一點點食用鹼麵，開大火煮半個小時以上。
若是酸味還在，那就徹底不行了，直接倒掉吧，建議直接開一鍋新滷水更好。
若是在長時間不使用，就需要用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍起來，可以存放3個月沒問題。若是更長時間都不用，又捨不得倒掉。那最好是一月煮開一次，每次煮30分鐘，然後降溫後冷凍。
用整個方法可以儲存很久，一兩年都沒問題。
一般滷過3次以後，就需要用細濾網或者細紗布，把滷湯全部過濾1-2遍。因為每次滷肉，都會殘留很多肉沫，不及時清理的話，很容易就導致壞湯。所以最好是滷肉3次以後，就要過濾一下，你會發現，真的好多細碎的肉渣。
滷湯清洗過後，也要大火燒開，夏天每天燒開2次，冬天每天燒開1次，最起碼也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然後還是自然放涼，不要蓋蓋子。大家都知道滷水越老越香，所以一定要堅持每天都煮開，這樣才能用一年都不壞，並且長久儲存下去。
24樓：向日葵
在滷水裡加少許小蘇打。
1、有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。
2、夏天你如果用紅麴公尺的話，那趕緊停下來，紅麴公尺最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。
3、你用的滷料包是不是從來不撈出來？記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。
4、你用的蔥薑是沒有用油炸過的，蔥薑要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。
6、你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。
7、你要滷製的東西，再放進桶裡之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。
8、每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。
9、滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期儲存；
一般來說，第一次製作滷水的時候，是1斤水加8克鹽。因為每次滷肉都會吸收帶走湯裡的一部分鹽，所以以後每次滷肉，都按照500：8的比例加鹽，也就是500克食材加8克鹽。
另外還要根據當地人的口感靈活調整。總之滷湯的鹽度要高一點，這樣更容易滷入味，還不容易壞湯。
關於香料的用量，若是香料太多，香草味太重影響滷味的味道，香料太淡就沒作用。一般情況下，第一次做滷水，1斤滷水香料，可以滷汁50斤食材。後期有老湯的情況下，用量減半即可。
不過也不要拘泥於資料，要根據實際情況而定。
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