1樓：匿名使用者
主要有發下幾個：
1、廚師長的基本職責是負責客人所需要食品菜餚的加工、烹飪及其有關工作;
2、指揮所有廚房業務活動，管理廚房員工;
3、制訂每天生產計畫，確定領班的廚師崗位，安排員工班次;
4、負責保持並不斷提高烹飪質量，適時調整選單內容，不斷推出特色菜式;
5、不斷提出改進食品採購方法的建議，負責收集，修改，創新可類菜譜;
6、負責食品和勞力成本控制;
7、負責訓練和激勵廚房員工;
8、與餐廳密切配合，協調與其他部門的關係;
9、負責制訂廚房操作規格和技術標準，實施並檢查執**況;
10、工作策劃，根據宴席選單，年、季、月、周特餐等菜譜及經營狀況，就每天所需要原材料的品牌、規格和數量等提前向採購部下計畫;
11、業務溝通，每天與餐廳、採購部門互通住處，掌握當天的銷售及團體包餐情況，掌握貨源**情況，每天與服務員溝通情況，因為他們是直接反應面向客人的服務者，他們是了解和掌握賓客的心理和需求，能較充分地反映客人的意見和願望。
12、負責協調本部門各崗位間的工作;
2樓：杭州新東方烹飪學校
負責檢查廚房員工的個人衛生和生產車間的衛生情況不定期徵求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。
負責對食品原材料的規格、質量的檢查，審定工作。
負責對廚房員工工作的評估，根據情況進行獎懲
3樓：小葵花花
廚師長，英語簡稱（chef），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
在五星級酒店，廚師長月收入最高，高位數可達到2萬元；在四星級酒店，廚師長的月薪高位數約1萬；三星級酒店，廚師長最高月薪8000元。社會酒樓，廚師長一般平均在5500—80000元不等。廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。
廚師長除了能烹飪出色香味型器皆美的菜餚以外,還要有自創菜餚的本事,而且還要有營養學的基礎以及熟知食物搭配禁忌的知識。
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廚師長崗位職責
4樓：飛揚怎可相忘
一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如「一本萬利」、「腰纏萬貫」之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，後面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜餚的了解。
如高檔豪華酒樓經營一般的菜餚，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了乙個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應於財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。
搞好成本核算的要求是：廚師長必須了解原材料的市場**，認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排。應根據每乙個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量。質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。
五、加強原材料的管理；廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關係到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
具體參考：怎樣做好一名合格的廚師長
資料拓展
廚師長：廚師長，英語簡稱（chef），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。
廚師長作為炒鍋的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當的管理能力。其對行政總廚直接負責。其可以向行政總廚發展，也可以自己開辦餐廳，成就自己的事業。
5樓：sky神經加白痴
廚師長的職責有
帶領員工從事菜點生產製作，保證向客人及時提供質量合格的菜品。
2.協助行政總廚做好廚房各方面的組織管理工作。
3.負責各種菜餚規格以及製作標準的制定，參與研究開發菜餚新品及相關的食品**活動。
4.督導下級並帶頭履行各崗位職責和各項生產規格及標準，主持高規格會議以及重要賓客菜餚的烹製工作。
5.定期參加各部門例會，提出建議，並主持廚房會議。
6.負責審定及驗收廚房每天所需要的原材料，負責原料、調料申領單的審核及簽字。
7.負責廚房的各部門的組織管理，做好各班組的工作協調和人員的臨時調配。
8.負責廚房下屬的考核以及評估。制定廚房員工培訓計畫並負責實施。
9.督導廚房各崗位搞好環境及個人衛生，避免食物中毒事故的發生。
10.主動徵詢賓客意見和建議，並與餐廳保持良好的溝通，不斷修改以及調整菜餚的口味。提高菜品質量。
6樓：匿名使用者
總則：嚴格遵守公司公司各項規章制度，不享有任何特權，保證崗位工作的正常開展，為客戶提供滿意的服務。1、負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位管理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。
2、貫徹落實各項規章制度，帶領食堂後場一班人認真執行操作規程，規範作業，避免發生人身傷害和裝置事故。3、摸索伙食規律，掌握市場**資訊加強核算，幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。
4、認真制定原料訂購計畫，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，滿足消費者需要。5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。
對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數，並及時處理檢查中發現的問題，並指導改進。同時對客人反饋意見要做乙個詳細的總結，並對當日的工作做布置和安排。6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣\液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行檢視，不能有絲毫馬虎，並定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防範等教育。
7、根據食譜要求，每天早上按程式填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前台預定情況，檢查預定選單是否科學，（營養、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前台客人定單與進餐情況，現場收集顧客意見，觀察前台收台情況（菜餚剩餘情況、器皿**操作情況並做詳細記錄；收市後檢查廚房、大廳、裝置情況，排除設施安全隱患。廚師工作職責9、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料；10、服從主管調動，維護好廚房灶具、裝置，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。
11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、裝置條件測算當日飯菜數量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程式操作。13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質原料下鍋。
14、烹調要注意色、香、味、形，鹹淡適中，烹調時要注意保持各類菜餚的營養成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗淨方可盛菜，進入備餐間待售的菜餚，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；16、負責對菜點質量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，並提出合理化意見和建議。
17、確保每週有創新品種推出，並積極配合公司開展各項餐飲活動。18、加強防火意識，以免發生意外事故。19、抓好廚房環境衛生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現，加強周邊衛生工作，及時清洗打掃，保持鍋台及周邊環境整潔衛生。
20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發現患病人員及時報請行政處，並責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。21、嚴格執行購物申批制度，填寫申購單，經運營經理審核批准後，採購才可購買。
7樓：廣州新東方
廚師長的任務和職責
主要有已下十二點：
1、廚師長的基本職責是負責客人所需要食品菜餚的加工、烹飪及其有關工作;
2、指揮所有廚房業務活動，管理廚房員工;
3、制訂每天生產計畫，確定領班的廚師崗位，安排員工班次;
4、負責保持並不斷提高烹飪質量，適時調整選單內容，不斷推出特色菜式;
5、不斷提出改進食品採購方法的建議，負責收集，修改，創新可類菜譜;
6、負責食品和勞力成本控制;
7、負責訓練和激勵廚房員工;
8、與餐廳密切配合，協調與其他部門的關係;
9、負責制訂廚房操作規格和技術標準，實施並檢查執**況;
10、工作策劃，根據宴席選單，年、季、月、周特餐等菜譜及經營狀況，就每天所需要原材料的品牌、規格和數量等提前向採購部下計畫;
11、業務溝通，每天與餐廳、採購部門互通住處，掌握當天的銷售及團體包餐情況，掌握貨源**情況，每天與服務員溝通情況，因為他們是直接反應面向客人的服務者，他們是了解和掌握賓客的心理和需求，能較充分地反映客人的意見和願望。
12、負責協調本部門各崗位間的工作。
8樓：匿名使用者
提供乙份中餐廚師長給你參考：中餐廚師長 1.在行政總廚領導下，全面負責中餐廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產製作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。
2.協助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。 3.
負責中餐菜餚規格和製作標準的制定，參與研究開發菜餚新品及食品**活動。 4.督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產規格標準，主持高規格以及重要賓客菜餚的烹製工作。
5.定期參加部門例會，提出合理化建議，主持中廚房會議。 6.
負責審定及驗收中廚房每天所需原材料，負責中廚原料、調料申領單的審簽。 7.負責中廚房的組織管理，做好班組的工作協調和人員的臨時調配。
8.負責中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓計畫並負責實施。
9.督導中廚房各崗位搞好環境及個人衛生，防止食物中毒事故發生。 10.
主動徵詢賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整菜餚口味。提高菜餚品質。 11.
負責中廚房所有裝置、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。 12.督導下屬做好安全生產工作，確保食品加工和生產的操作安全。
副廚師長職責，廚師長崗位職責
副廚師長職責 1 協助廚師長做好廚房生產組織工作，制定廚房人員的工作安排，每日上班後檢查廚房人員到崗情況，衛生情況及原料準備情況。2 督促分部主管做好原料 檢查原料質量，在生產過程中有效控制各類物品的消耗，保證食品的成本率。3 檢查庫房原料儲存，協助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制，監督投料，...
怎樣做好廚師長，怎樣做好乙個廚師長
廚師長是廚房的 首席執行官 在管理中扮演著舉足輕重的角色，是公司高層管理人員之一。要負責上傳下達，負責帶動廚房部執行公司政策，實現公司目標。當廚房有問題時，有責任改善和解決問題。廚師長要有領導的風範，這樣才能得到廚務部員工的支援和擁護。對於廚房而言，廚師長代表公司，因此廚師長要了解公司的正確理念和政...
學廚師長期的好還是短期的好，學廚師長期好還是短期好？
長期專業的學習內容更豐富，對於沒有基礎的學員來說選擇長期更合適可以從基礎學起，而針對有 一定基礎的學員，可以根據自己需求選擇適合自己的專業。要學就學長期，比如說學川菜，就要學兩年制的，以後發展更有前途。長期的嘛比較好的，我就在呼和浩特新東方學的兩年的，能學的紮實，知識和技術也比較多而寬。學長期的能學...
初次當廚師長管理廚房需要那些經驗！
一 技術全面 素質要高。就全國範圍來說，出色的 知識全面的 懂管理的 大廚師 還不多見，很多企業 大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤於思考，要...
火鍋廚師長主要的工作內容有那些，火鍋店廚師長需會哪些技能
你好，火鍋店的廚師長工作內容有 安排工作人員的工作，根據日銷售量要下採購單 火鍋店廚師長需會哪些技能 一 崗位分工合理明確 合理的分工是保證火鍋廚房生產的前提，火鍋廚房應根據生產情況 設施 裝置布局制訂崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手乙份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完...