1樓：匿名使用者
用水將澱粉溶化後攪均,水開後邊攪動鍋裡的水,邊慢慢下水澱粉(記住:不要一次倒下去),直到你滿意為止
2樓：匿名使用者
水澱粉的濃度 湯多用高濃度水澱粉（多澱粉少水） 湯少用低濃度水澱粉 加時分幾次 循序漸進
3樓：匿名使用者
一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜餚的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於暴、炒方法，例如：「油暴雙脆」「炒腰花」「咕老肉」「魚香肉絲」等都勾厚芡。這類菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不到滷汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和公尺湯芡兩種．
（1）流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜餚．例如：「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱「流芡」。
因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。
（2）公尺湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：「蝦仁鍋巴」「蝴蝶海參」「酸辣湯」等都勾這種芡。
怎麼樣才能掌握勾芡技巧？
4樓：花看葉茂
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡技巧:
掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
5樓：再見
內容簡介：介紹烹飪菜餚時怎樣勾芡的技巧勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。
這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。<<<<<< 勾芡的學術概念是：
借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。 勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。
烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。 此外還有玉公尺澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。 勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。 2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。
粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。
一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。 4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：
麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。 要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的； 三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量； 四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。 澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15c和濕度低於70％的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。
由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。
明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
勾芡時澱粉和水的比例怎樣掌握？
6樓：匿名使用者
一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。
1、單一芡汁
將澱粉與水調勻兌成。通常澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
2、混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱對汁，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫溼澱粉，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
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一、澱粉在烹飪中的作用
1、上漿上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3、勾芡勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
二、不同的澱粉的區別因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。
1、玉公尺澱粉玉公尺澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉公尺澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉公尺澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉公尺澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2、木薯澱粉說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉公尺澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於**較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3、豌豆澱粉豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉公尺澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
4、紅薯澱粉紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有乙個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
參考資料
7樓：
勾芡時水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。
濃度的掌握：
1、濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。
3、流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜於熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。
借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。
平時在家做菜總是少不了用到水澱粉，特別是肉用水澱粉勾芡一下口感更加嫩滑，一般來說水是澱粉的4倍左右，根據所炒菜的粉量來定量。
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
水與澱粉的比例沒有一定的標準。
在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。
在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。
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有機菜勾芡的做法步驟：
所需材料：有機花菜450克、蒜瓣2瓣、花椒4顆、公尺醋少許、鹽適量、油適量、生粉少許。
1、整棵有機菜，用小刀切成小塊後在開水中煮一下，再放入涼水中洗兩次，控水備用。
2、生粉加涼水按照1比4的比例攪勻備用。
3、熱鍋涼油，放蒜末，花椒煸香。
4、放有機菜翻炒，加鹽入味，然後放少許公尺醋，繼續翻炒，快好了的時候倒入準備好的生粉液，翻炒幾下勾芡即完成。
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