絕味鴨脖醬香味的滷料是怎麼調製出來的

1樓：許燕子吶

正宗絕味鴨脖做法：

我們現在依照2斤的量來放滷料，自己可以按照比例做。

1.鴨脖子2-3斤，洗淨摘除脂肪油，洗的時候加點醋更容易清洗。

2。用鹽15克，料酒60克，蔥2根，姜50克，乾辣椒30克，白酒5克，醃製2小時備用。

調料包製作

薑塊45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香葉2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，檳榔5克，陳皮5克，良薑30克，乾辣椒100克，紅麴公尺35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水為比例

調料；精鹽80克，味精20克，雞精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，紅糖塊15克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）8克，耗油8克，蒸魚豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）3克。

鮮湯做法；

水20斤，雞架2只，加香蔥15顆，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火燒開，轉小火，煮到大約只有10斤水的量就可以了。

滷水製作：

1.置鍋下油400克，中火燒至油熱，加入切好的乾辣椒，大約50克，薑片50克，鹽40克，花椒80克，翻炒出香味後冷卻，然後裝入料包袋，之後放入鮮湯內，加香料包，紅麴紅，大火煮至湯汁沸騰，轉小火煮1個小時，關火泡2個小時，這時滷水製作完成。

2，將鴨脖放入滷水中，小火煮30分鐘，（鴨爪煮15-20分鐘，鴨骨架煮20-25分鐘，鴨腸煮5-10分鐘）。

特別注意：

鴨頭25分鐘，離火浸泡20分鐘。鴨胗30分鐘，離火浸泡20分鐘。

鴨翅15-20分鐘。離火浸泡20分鐘。鴨掌35分鐘，離火浸泡50分鐘。

鴨大腿50分鐘，離火浸泡20分鐘。毛豆40分鐘，離火浸泡40分鐘。鴨舌5分鐘。

鴨腸5分鐘。蓮藕小火滷10分鐘。滷製好以後，自然放涼，用保鮮膜密封，冷卻3小時。

成菜刷油製作：

大豆油45克，透骨增香劑2克，雞精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，蔥薑末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）10克。

製作：1，將大豆油燒至7成熱，加入蔥薑炒香，再撈出。

2，油溫冷卻到5成熱時放辣椒粉，透骨增香劑，雞精粉，味精，花椒粉進行調製，冷卻後放入味溢匙爆烤鴨香膏。

3，做出的油，刷在滷好的菜品上即可（要冷的才能刷）

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。

2樓：小百里

其實就是八角，桂皮，香葉，還有就是一些茶葉，然後放入鍋中燒製，這樣的話是非常的可口的，然後它的醬料非常的鮮嫩無比

3樓：匿名使用者

辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),郫縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,乾辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉公尺油,薑片,蒜片,高湯(要多點,另外木現成的高湯就加水了,其實差別也不是很大) 。

4樓：職場導師陳老師

首先在鍋裡加一點水，再放一點食鹽，八角，茴香，陳皮，桂皮，醬油，生抽，白糖，乾辣椒，再大火煮一段時間即可。