1樓：匿名使用者
麵包篇（2）____製作麵包的原料
麵包是以麵粉、水和酵母為主要原料，新增食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料，經過和面發酵、成型、最後發酵、烘烤等工藝而製成的一種鬆軟可口的食品。
麵粉、水、酵母是製作麵包的基礎材料，缺一不可。油、糖、蛋、奶等材料，對改善麵包的品質有很大作用。
下面給大家作一下詳細介紹：
麵粉：即小麥粉。麵粉中的蛋白質、麥膠蛋白和麥穀蛋白吸水膨脹形成麵筋。不同地區、不同季節生長的小麥加工成的麵粉，蛋白質含量不同，因而麵粉中麵筋含量也不同。
麵筋含量高，製成的麵包個兒大，鬆軟。麵粉按麵筋含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。製作麵包宜選用高筋粉，目前市場上有精製粉、富強粉和標準粉等品種。
如果是家庭製作，買不到麵包專用粉，可在超市選擇「特製一等粉」或「餃子粉」代替。
酵母：酵母即酵母菌，是一種單細胞的微生物。它可以增加麵包的營養價值，使麵包鬆軟可口，是家庭製作麵包不可缺少的原料。在製作麵包過程中，如果條件適宜，酵母在麵糰中大量增殖，同時產生二氧化碳氣體而使麵糰發酵，體積也隨之增大。
經過烘烤，麵糰中的氣體受熱變性，從而在製品內部形成蜂窩狀組織，並具有彈性。由於酵母本身含有大量的蛋白質和一定量的維生素，因而增加了麵包的營養價值。
現市售酵母有兩個品種，即鮮酵母和活性乾酵母，活性乾酵母在中國的超市普遍有售。活性乾酵母在使用時，可先用適量溫熱的稀糖水化開，糖水溫度為30～35℃，濃度為5%，放在暖處，保溫10～20分鐘。待酵母恢復活性，倒入麵粉中，調成麵糰。
一些家用麵包機對活性乾酵母無提前恢復活性的要求。
水： 從外**，水是無色透明的，其實不同地區水中的礦物質含量是不一樣的，有些水經過加熱以後，會產生明顯的白色沉澱物，俗稱水垢。水垢的主要成分是氧化鈣和氧化鎂等。
水中氧化鈣和氧化鎂的含量，決定了水的硬度。凡是100毫公升水中，氧化鈣含量超過18毫克的稱為硬水，低於4毫克的稱之極軟水。硬水和極軟水都不適宜做麵包。
水的硬度高，會過度增加麵筋的韌性，推遲發酵時間，製成品口感粗糙乾硬，易掉渣；極軟水能使麵筋變得過度柔軟，製成麵包易塌架。因此，制麵包用的水，碳酸鈣含量最好在8～12毫克/100毫公升之間。
其次，水也有酸鹼性之分，ph值大於7的為鹼性水，ph值小於7是酸性水，製作麵包的水應為微酸性，即ph值在6～7之間。
用硬水做麵包，首先要使硬水軟化。最簡便的方法是煮沸，硬水沸騰後，水中的碳酸氫鈣受熱分解變成碳酸鈣而析出，將水冷卻到一定的溫度，即可用來做麵包。其次，可以在水中加入石灰水，靜置片刻，濾去沉澱物後使用。
用軟水做麵包，需要在水中加適量溴化鉀之類的改良劑。
食鹽：在發酵麵糰中加鹽能增強麵粉中麵筋的彈性和韌性，使麵糰能包住更多的氣體，延長製品的鬆軟度時間。同時還能調節酵母的生理機能。適量的食鹽，有利於酵母生長，過量的鹽會抑制酵母生長，如果酵母直接和食鹽接觸，會很快地被食鹽殺死。
因此，在調製麵糰時，宜將鹽和麵粉拌和，再與酵母和其他物質拌和，或者將食鹽用水充分稀釋再與酵母液混合製成麵糰。
麵包中食鹽的新增量一般佔麵粉總量的1%～1.5%，主食麵包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%。
油脂：在麵包中新增油脂能使成品表面光潔美觀、內芯柔軟、組織細密、麵包屑減少，延長麵包鬆軟度的時間。油脂的新增量一般為1%～6%，高階奶油麵包可達21%。在麵糰中加入較多油脂會抑制麵筋形成和麵糰的發酵，因此凡含油量高的麵包宜採用二次發酵，大部分油脂是在第二次發酵時加入。
糖： 在麵包中加入適量的糖，除了能改善麵包的滋味，以及使製品表面產生悅目的金黃色以外，還能增強麵包的彈性，使麵包在一定時間內保持柔軟性。
糖對麵糰中酵母的繁殖也有影響，適量糖有助於酵母繁殖，然而，糖的滲透能力很強，過濃的糖液能滲透到細胞內部，使細胞失水、萎縮而失去發酵作用。因此，對於含糖量高的麵包，往往採用二次發酵及增加酵母用量或選用酵母廠特製的耐高糖酵母。
雞蛋：雞蛋是麵包製作中極為常用的一種原料。它含有容易被人吸收的蛋白質、脂肪和多種維生素。同時能提高麵包的膨鬆度，使麵包疏鬆多孔具有彈性，形態飽滿，口感鬆軟。
如果在麵包表面塗上一層蛋液以後，能呈現美麗的棕紅色。
奶： 牛奶是麵包中常用的輔料，有些國家的主食麵包和高檔甜麵包往往以牛乳代替水來調製麵糰。在麵包中新增牛奶能增加麵包的營養價值和改善麵包的風味，使麵包具有誘人的乳黃色和特殊的奶香味，組織細膩、柔軟、疏鬆而富有彈性。
同時，還能加強麵筋的筋力，防止麵糰收縮，保持製成的麵包外形完整，表面光滑有光澤。
奶粉是用牛奶噴霧乾燥而製成的。和牛奶相比，具有耐貯藏、使用方便的優點。麵包中新增奶粉可以起到與牛奶同樣的效果。
奶粉在麵包中的加入量為麵粉總量的1%～8%，有些高階麵包用量可增至1%～15%。但如果用量過多，會使麵糰發酵時間延長。
由於奶粉的吸水率較高，因此每增加1份奶粉，須相應增加等量的水分，以保持麵糰軟硬適度。
麵包不是麵粉、水、酵母和各種輔料的簡單組合，材料質量的優劣固然會影響成品質量，但若不熟悉製作之道，即使採用良好的原材料，也未必能做出優質麵包。
2樓：匿名使用者
具體要看是什麼麵包的，附乙份參考
麵包的營養成分表 ( 食用數量: 100 克 )
熱量 312.00 kcal 菸酸 1.70 mg
蛋白質 8.30 g 鈣 49.00 mg
脂肪 5.10 g 鎂 31.00 mg
膽固醇 mg 鐵 2.00 mg
碳水化合物 58.10 g 鋅 0.75 mg
膳食纖維 0.50 g 銅 0.24 mg
維生素 a - ug 錳 0.37 mg
維生素 b1 0.03 mg 鉀 88.00 mg
維生素 b2 0.06 mg 鈉 230.40 mg
維生素 c - mg 硒 3.15 ug
維生素 e 1.66 mg 磷 107.00 mg
3樓：匿名使用者
麵包成分(每100克)
能量: 312.00 千卡蛋白質:
8.30 克碳水化合物: 58.
10 克脂肪: 5.10 克水分:
27.40 克膳食纖維: 0.
50 克灰份: 0.60 克維生素b1:
0.03 毫克維生素b2: 0.
06 毫克維生素e: 1.66 毫克鉀:
88.00 毫克鈉: 230.
40 毫克鈣: 49.00 毫克鎂:
31.00 毫克鐵: 2.
00 毫克錳: 0.37 毫克鋅:
0.75 毫克銅: 0.
24 微克磷: 107.00 毫克硒:
3.15 微克
4樓：匿名使用者
裡面有能量！脂肪：3.5%
蛋白質：3.4%
乳糖：4.6%
無機鹽：0.7%
麵包的營養價值高嗎？
5樓：匿名使用者
麵包營養價值高。因為麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，延緩衰老。
現在比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量採用穀物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥麵包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。
同樣是麵包，吃全麥麵包比吃白麵包更有助**。麵包鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。
盡量避免吃丹麥麵包，丹麥麵包的特點是要加入20%~30%的黃油或起酥油，能形成特殊的層狀結構，常常做成牛角麵包、葡萄乾麵包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因為飽和脂肪和熱量實在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的「反式脂肪酸」。市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。
6樓：keko可口美食
歐洲人把麵包當主食，偏愛充滿咬勁的「硬麵包」，亞洲人則偏愛口感鬆軟的麵包。
麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。同樣是麵包，吃全麥麵包比吃白麵包更有助**。麵包鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。
市面上一些麵包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的飽和脂肪，不宜多食。一些麵包會含有更高的熱量，是因為在製作的過程中，增加了鹽、糖和食用脂肪。
7樓：安徽新東方烹飪學校
一般的麵包都含有麵粉，糖，油脂，鈉，纖維素，白糖奶油等，與易消化的食物，但是其中也含有酵母和泡大粉等新增劑。具體麵包不同，營養的成分也不同，建議給小兒多吃一些，含有膳食纖維全麥麵包，有助於降低血脂，又能改善通便，我在早餐，再加一杯牛奶，乙個雞蛋食用，達到營養豐富的效果。
8樓：
吃麵包不如吃饅頭
從感官來講,麵包當然好吃!麵包裡面各種新增劑比如香精色素防腐劑發泡劑穩定劑什麼的都保證了麵包的好味道,讓你吃了還想吃,但是從營養方面考慮,麵包並不比饅頭多,甚至其裡面的各種新增劑會讓你折陽壽.
說到麵食的營養，北方人身高的平均值高於南方人，跟吃饅頭（麵食）有很大關係
9樓：盛夏的小果凍
麵包，是一種用五穀（一般是麥類）磨粉製作並加熱而製成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調製成麵糰，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
麵包按用途還可以分為「主食麵包」和「點心麵包」兩類；按質感可以分為「軟質麵包」、「脆皮麵包」、「鬆質麵包」和「硬質麵包」四類；按原料可以分為白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。
【熱量】：食物產生之熱量是以卡路里來計算的，在營養上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水公升高攝 氏一度時所需的熱量。1克蛋白質在體內吸收氧化後產生4千卡的熱量，1克糖在體內吸收氧化後產生4.
1千卡的熱量，1克脂肪在體內吸收氧化後產生9. 3千卡的熱量。由以上的數字來看，食物的熱量就可以由它的成份計算出來，例如每兩麵包中含有11.
1克的碳水化合物，0. 6克脂肪，及3. 1克蛋白質，那麼1 磅麵包產生的熱量如下：
【碳水化合物】： 16×11. 2×=716. 8千卡
【脂肪】： 16×0. 6×9=86. 4千卡
【蛋白質】： 16×3. 1×4=198. 4千卡
【合計】： 1001. 6千卡
麵包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，口味多樣，易於消化、吸收，延緩衰老，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。現在比較受歡迎的主要是穀物麵包和全麥麵包。穀物麵包大量採用穀物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。
全麥麵包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是麵包，吃全麥麵包比吃白麵包更有助**。麵包鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成損害。
牛糞中各營養成分含量和營養價值
幹牛糞中含有粗蛋白10 20 粗脂肪1 3 無氮浸出物20 30 粗纖維15 30 因此具有很高的養分。河北源海生物研究發現幹牛糞經過發酵可以成為優質的有機肥產品。能蓬鬆土壤，改善土地板結情況，螯合土地裡的微量元素，提公升土壤肥力等。用牛糞做原料生產有機肥，成本小，質量比較穩定，市場銷售空間很大。但...
公尺飯營養價值，公尺飯主要含什麼營養成分
白公尺飯含有一些蛋白質，含量約為8 按大公尺重量計算 每天吃6兩 300克 大公尺 符合膳食指南推薦量 可以獲得24克蛋白質，大約是普通成年人每日蛋白質推薦量的1 3。因此，就蛋白質數量而言，公尺飯 還有其他主食 是蛋白質重要 之一。雖然公尺飯中蛋白質質量 營養價值 的確不如魚肉蛋奶中的蛋白質，但大...
荔枝含有什麼營養成分，荔枝有什麼營養價值
荔枝所含的營養成份有 水份11.7，蛋白質1.5，脂肪0.1，無機鹽0.7，粗纖維1.0，水炭素19.4，糖和丙種維他命等。後兩者 含量視荔枝 品質優劣而定，如 糯公尺餈 桂味之類上好品種，葡萄糖含量高達66 以上。有人讚美荔枝對身體有好處 食之能使五內清涼，可以消肺氣，滋真陰，返老還童。但亦有人相...
花菜有什麼營養，菜花都有什麼營養成分？
花椰菜的營養表 營養元素含量 每100克 營養元素含量 每100克 熱量 24千卡 蛋白質 2.1克 脂肪 0.2克 碳水化合物 4.6克 膳食纖維 1.2克 維生素a 5微克 胡蘿蔔素 30微克 硫胺素 0.03毫克 核黃素 0.08毫克 尼克酸 0.6毫克 維生素c 61毫克 維生素e 0.43...
花菜有什麼營養，菜花都有什麼營養成分？
花菜的營養價值 花菜的營養較一般蔬菜豐富。它含有蛋白質 脂肪 碳水化合物 食物纖維 維生素a b c e p u和鈣 磷 鐵等礦物質。花菜質地細嫩，味甘鮮美，食後極易消化吸收，其嫩莖纖維，烹炒後柔嫩可口，適宜於中老年人 小孩和脾胃虛弱 消化功能不強者食用。花菜的功效與作用 排毒清腸 花菜中含有豐富的...