1樓：回鍋肉炒雞蛋
炒茄子是一道很常見的家常菜，做法簡單。但是很多人都會有這樣的疑問：為什麼飯店炒出來的茄子那麼好吃，自己炒的就發黑呢？
炒茄子不要先放油
來看一下一道好吃的炒茄子是如何做出來的？
1、茄子洗淨，皮不要去掉並切成小長條。據說茄子皮中含有大量的營養成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高。
2、鍋子燒熱，先不放油，這樣做出來的茄子沒有那麼油膩，將茄子條倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子變軟，且水分炒掉一些後用盤子盛出。
茄子為什麼會發黑？
茄子中存在一種叫酚氧化酶，遇到氧氣之後，就能夠和茄子中豐富的「酚類」物質產生反應，反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
如何防止茄子發黑？
鹽水浸泡：將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹製時撈起並瀝乾，就不會變色了。
方法一：用鹽醃製
炒茄子前，只需將洗淨切塊的茄子撒點鹽醃製十五分鐘，這樣茄子容易出水還不易氧化變色。然後用手擠掉茄子的水分，茄子就不那麼吸油了，而且炒起來節省時間，還容易入味。
方法二：上鍋蒸
只需將洗淨切塊的茄子放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，半熟的茄子再去炒，節省烹飪時間，更容易炒軟而且不會很吸油。
方法三：熱鍋幹炒
鍋熱後先不倒油，把切好的茄子倒進去幹煸一會兒，把它煸出水後再瀝乾備用，重新熱鍋，倒少許油就可以炒了。這樣茄子不容易吸油，吃起來不會幹更不會膩哦~不過要注意用小火，不然一不小心容易炒糊了。
2樓：一紙寡言
在眾多的常見蔬菜之中，茄子是其中之一，因為它好種植，易管理，產量高，所以價錢一直都很平民。每年婆婆都會在田間地頭栽幾棵茄子苗。這樣從盛夏到秋後，就會有吃不完的茄子。
在吃茄子時，大家會發現有兩個問題，第一：茄子特別吸油。如果油少的話，茄子吃起來就寡淡無味，並且發哏，特別難吃。
但是油太多的話，太油膩，雖然好吃，但是不敢吃太多。第二：茄子切好後特別容易變色，變黑的茄子，使人瞬間胃口全無。
首先和大家分析一下，茄子吸油和變黑的原因，找到原因後，再來找對策就很簡單了。茄子之所以特別愛吸油，是因為茄子瓤就像海綿一樣，由很多海綿狀組織所組成的，這些海綿狀組織之間的間隙，特別容易吸油。如果在烹飪茄子時，不先把茄子的這些間隙填滿，把海綿組織破壞掉的話，茄子就特別容易吸油。
茄子切開後容易變色發黑，是因為茄子中含有的一種酶，這種酶接觸到氧氣之後，就會被氧化，然後導致茄子表面變色發黑。如果把這種酶分解掉，就不會出現變黑的現象了。炒茄子時，有人過油，有人直接炒，教你正確做法，茄子不油不發黑！
接下來，廚娘與大家分享一下，飯店大廚是使用哪一招，解決掉這兩個難題的。
魚香茄子煲
準備食材：茄子、五花肉、豆瓣醬、鹽、白醋、澱粉、大蒜、食用油。
操作步驟：
第一步：將茄子清洗乾淨，切成滾刀塊或切成細長條，裝入盆中，加入3克鹽，2克白醋，攪拌均勻，醃製10分鐘。加鹽可以將茄子內的水分醃製出來，後期我們把水分擠出，從而就破壞了它的海綿組織，在烹飪的時候，茄子就不吸油了。
加醋可以分解掉茄子內的酚氧化酶，茄子就不會發黑。我們還可以加點清水浸泡茄子，防止茄子被氧化變黑。
第二步：茄子醃製好以後，擠出水分，加入一勺澱粉，翻拌均勻，使茄子吃起來爽滑，不油膩。
第三步：鍋內加油燒熱，放入適量的五花肉末，將肉末炒散，肉粒炒至變色，加入蒜末炒香後，加入1勺豆瓣醬，小火炒出紅油。
第四步：加入切好的茄子條，中小火翻炒，炒至茄子表面有點焦黃色時，加入半碗水澱粉，翻炒均勻。
第五步：將茄子倒入提前預熱好的砂鍋內，蓋上鍋蓋，小火燜10分鐘。十分鐘後，撒點蔥花點綴一下，一道營養美味超級下飯的魚香茄子煲就做好啦！
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3樓：育兒**說
茄子是我們平時生活中比較常見的蔬菜，它本身味道清香，由於綿密的纖維組織更易於吸收湯汁調料的味道，使做好後的茄子味道醇香四溢，口感也軟潤多汁，所以許多人都喜歡吃茄子。它的烹飪方法也多樣，家常用來蒸、炒、燉、炸都好吃，並且好多燒烤店也拿它來做蒜香烤茄子，味道更加棒。但是有烹飪經驗的人都知道，炒茄子不能先放油，這是為什麼呢？
下面給大家說一下。
茄子的纖維特性使它很吸油
我們經常做飯的人都知道，做炒茄子千萬不能先放油，因為茄子瓤部位的纖維組織比較綿軟，裡邊是有許多空隙的，如果先放油在鍋裡，炒的時候茄子就會像海棉一樣把油都吸走了，然後鍋裡會很幹。不繼續放油就容易炒焦，繼續放油的話，油又會過量，所以非常難處理，導致最後炒出來的茄子要麼有一股生味，調料也不入味，要麼油特別大，吃起來非常膩，這樣做出來的炒茄子失敗的機率比較大。
炒茄子避免吸油的方法
知道了炒茄子不能先放油，那麼怎麼處理才能解決吸油的問題，並且炒出的茄子又好吃又不油膩呢？下面有幾個小方法分享給大家，可以嘗試一下。
第一種，先放茄子後放油的方法。可以在炒茄子之前把鍋燒熱，然後先將切好塊或條的茄子放入鍋中翻炒，待茄子炒出水份，已經稍微變軟，這個時候再倒入食用油，茄子就不會大量吸油了，這種方法非常簡單方便，日常家裡炒茄子基本都是這樣操作的，炒出的茄子既好吃又不浪費油。
第二種，少量鹽稍微醃一下的方法。把切成小塊或小條的茄子用少量的鹽先醃一小會，目的也是要讓它稍微變軟一點，這種情況下，茄子的纖維組織就不會那麼吸收水分或油了，然後再起鍋燒油把茄子放入炒製，做出來的茄子既不油也沒有生味，但是要注意的是，由於之前已經放過鹽，所以出鍋的時候少放鹽或者只放一點醬油就好了。
第三種，沾幹麵粉或掛濕糊的方法。想要茄子炒的時候不吸油還有一種比較麻煩的方法，就是在炒前先處理茄子，將其沾上幹麵粉或是掛上麵糊，這樣可以封住茄子吸油的孔隙，但是操作起來比較費事和費時間，一般都是做炸茄子的時候建議這麼處理，做簡單的炒茄子，盡量不要這麼麻煩。
4樓：某個平行世界
沒有誰規定炒茄子是先放油還是後放油，按照個人愛好罷了。但是飯館裡做的茄子就是先過油。而當代人不僅僅注意食物是否美味，也注意食物如何烹飪對人的健康最有好處。
眾所周知，茄子比力、其他蔬菜而言，它特別吸油，所以，我們在烹飪茄子的時就是保證茄子少吸油。接下來介紹兩種方法。
一是炒茄子前先醃製茄子。做過飯的都曉得，炒茄子放若干好多油都市被茄子的海綿體給吸收掉，炒出來的茄子口感也不好。若是茄子下鍋前，先把茄子切成條或者片，再放食鹽醃製個十來分鐘，待下鍋前再把茄子中的水給擠掉，如許茄子的海綿體就會被破損。
醃製後的茄子，鍋中放和日常平常炒菜一樣的油，煮出來的茄子就會出現出香香的感受。
二是茄子外面裹上蛋液、澱粉。裹上蛋液和澱粉，就是為了讓茄子的海綿體闡揚不了浸染。茄子外面的蛋液和澱粉被加熱後，會緊緊的包裹著茄子，如許茄子就不能再大量的吸油了。
對付茄子如何做出來又健康又好吃，推薦的是涼拌茄子，做法特別簡單。
1.把茄子洗乾淨，切成兩半，和公尺飯一起蒸熟即可；
2.掏出蒸熟的茄子，放入大蒜末、香菜、醬油、香油、辣椒、香醋等等，你愛好什麼口胃都可以自己調。天天吃涼拌茄子也不會膩。
茄子因為它比較吸油，所以一般在炒茄子之前不放油，但是每個人的做法不同，所以有不同的做法。
5樓：北慕
本身大家用刀切開茄子的時候應該可以發現，茄子內部是比較乾燥的，並且用手捏上去感覺有點類似「海綿」，沒有錯，正是因為茄子內部具備這樣的密集小氣孔類似海綿的結構，所以在進行煸炒茄子時，加入的油分就會都被茄子提前吸收，導致前面大家都會下意識的認為自己加入的油加少了，然後就會繼續加入一些油，從而導致最後做出來的炒茄子特別油膩，吃一口就吃不下去。
只要大家提前把茄子的「海綿結構」破壞掉，那麼後面炒茄子時茄子自然也就不會再吸油，相對的，破壞茄子吸油的辦法可不止前面說的「幹炒茄子」這一種，只要大家自己用的習慣，其實炒茄子先放油還是後放油都是可以根據自己的做法來把控的，而且先放油做出來的炒茄子同樣可以做到鮮香下飯，而且多吃不膩。
讓茄子不吸油的方法其實還有很多，下面小飛就給大家分享「炒茄子不吸油的所有正確做法」，其中包含飯店和家庭使用等多種好用做法，大家可以根據自我需要進行合理選擇。首先跟大家說一下茄子為什麼會發黑。因為茄子中含有一種叫酚氧化會的東西，把茄子切開之後，這種物質遇到空氣之後就會發生化學反應，然後就會變成黑色。
首先要解決的是咱們在切開茄子之後怎麼樣可以不讓茄子發黑。
把茄子切下之後先不要直接放在鍋中炒，要先把茄子放在碗中，然後在茄子上面撒一些鹽，攪拌均勻之後醃製十分鐘左右。因為把鹽放在茄子上之後截止容易出水，就不會很快的變黑了。醃製十分鐘左右茄子上就會出現很多的水，我們可以用手把茄子上的水擠掉。
這樣茄子變乾之後就不會容易吸油。
6樓：乙個酸的檸檬
可能會丟失掉茄子裡的一部分營養，所以說不能先放油。
7樓：萌人廚房
1.炒茄子的時候要不要先放油？難怪茄子油膩不好吃。
8樓：官官
茄子是比較容易吃油的，炒茄子不先放油，主要是為了炒出茄子裡面的水分，這樣茄子就沒有那麼容易吃油了，如果先放油，油都被茄子吃到裡面了，這樣不健康，而且會發膩
9樓：鬱蔥蔥
我家是先放肉的，讓肉裡面的油進入到茄子裡面。這樣味道就很好吃。不過肉要選肥瘦都有的，這樣的油脂出來才會更美味。尤其是茄子本身就吸油，所以更要多用一些油。
10樓：wyshi師
茄子是非常的吸油的，所以在炒茄子的時候需要放很多油，就會導致茄子很不好吃，變得很油膩，所以在炒茄子的時候可以先乾炒，讓茄子水分蒸發掉，然後再放油，這樣更好一些。
11樓：匿名使用者
因怕茄子吸入過多的油影響口感，可以採用蒸熟茄子的方式減少吸油，在炒之前將茄子蒸熟後切好進行翻炒即可。
12樓：
這樣的話外表是非常不美觀的，所以才會這樣。
13樓：
茄子的組織結構比較疏鬆。不放油先乾炒可以有效破壞這樣的『海綿結構』 從而讓茄子無法大量吸收油脂。這樣做出的茄子就避免了過於油膩的口感，又有利於健康。
14樓：萌萌不知道
可能是因為這樣做出來不好吃，因為茄子是很吸油的。還可能是這樣賣相不好。
為何炒茄子不能先放油？炒茄子到底該怎麼做
炒茄子不僅可以先放油，還可以先過油，當然也有先不放油的。這是個很有趣的問題。有趣在茄子是初夏到深秋主打蔬菜之一，因為用農藥比葉菜少很多，基本算得上無殘留蔬菜品種。再者茄子營養豐富口感好，沒長牙的小娃娃和掉完牙的老頭老太太都能完美享受，牙齦就能輕鬆嚼爛。所以家家戶戶做得多，吃得多，烹飪的方法就比其他蔬...
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為什麼一炒茄子會變黑，絲瓜一炒為什麼變黑
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為什麼茄子炒完會苦，茄子做好了發苦是什麼原因
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