1樓：匿名使用者
用鹽水泡，是用鹽醃熟的，基本上沒有微生物。
2樓：巨集蒼蘭涵亮
製作泡菜是乙個發酵的過程，其中主要是酵母菌在起作用，不同的食材和不同口味的泡菜，醃製的時間和調味料也不同。醃製泡菜的器皿多用玻璃罐、瓷罐等，醃製時將罐口封閉。另外醃製泡菜要控制在一定的溫度內。
掌握了這些醃製出的泡菜才好吃。
泡菜製作的微生物原理？ 15
3樓：匿名使用者
泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它儲存有大量維生素c、l-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷公升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天後泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，這是由於隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天後。
4樓：匿名使用者
泡菜製作主要是利用乳酸菌的發酵作用，厭氧條件下產生乳酸，酸性條件反過來又會抑制其他雜菌的生長，生產中常用的其他有益菌種有酵母（釀酒），兩歧雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌（發酵酸奶）等。
5樓：匿名使用者
乳酸菌的厭氧發酵產生乳酸。
6樓：匿名使用者
一般泡菜是用原泡菜湯加新鮮蔬菜，新鮮菜加入有較高濃度乳酸菌、酵母菌的原泡菜湯中，等於接種了發酵種子，所以過幾天，泡菜就做好了。
7樓：匿名使用者
高濃度鹽水可以殺死微生物 ，使微生物脫水死亡。
泡菜發酵過程中涉及到哪些微生物
8樓：匿名使用者
家庭中泡菜的製作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔後，放入徹底清洗並用白酒擦拭過的泡菜罈中，然後向壇中加入鹽水、香辛料及一些「陳泡菜水」，密封後置於溫度適宜的地方．有時製作的泡菜會「鹹而不酸」「酸而不鹹」，前者是用鹽過多，後者是用鹽過少．
1）用白酒擦拭泡菜罈的目的是消毒（也可殺菌） ．2）若製作的泡菜「鹹而不酸」，最可能的原因是大量的食鹽抑制（殺死）了乳酸菌發酵。
3）乳酸菌與釀製果醋的菌種在代謝方式上的主要區別是乳酸菌是厭氧生物，醋酸菌是好氧生物。
泡菜是一種經過微生物發酵製作的食品
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