1樓：思夢恨天
火腿的製作工藝並不複雜，豬大腿表面撒上大量的鹽和佐料覆蓋，醃製好的火腿放到通風處自然風乾發酵，一般歷時6個月以上才算是乙個合格的火腿。
古人沒有冰箱，想要儲存肉類食品，就摸索出了它的製作工藝。
發酵火腿接種了青黴、麴黴，在自然環境下發酵。綠色的青黴能把火腿中的大分子物質分解，讓火腿的口感更好，對人體是無害的。長毛越多越可怕的說明這個火腿年齡越大。但是無害並不表示都能吃。
火腿時間很長表面就會長毛髮綠，俗稱的發霉，看著很可怕，但其實很受饕餮的歡迎，火腿越老越值錢。有人認為火腿就跟紅酒一樣越久越香，喜歡收藏這種火腿，有錢人的世界我不懂。
但實際上火腿就是一塊豬大腿肉，是肉就有它的口感保質期，雖然大量的鹽已經保證火腿長時間不變質，但是並不能保證口感也會得到保證。肉時間太久就會太柴，已經失去那種鮮味了，這個常識大家都懂。
2樓：匿名使用者
1.發酵火腿在購買後如果出現「長毛」現象，是正常發酵的結果，因為火腿富含有益微生物，產生菌絲是正常現象，只要在外面塗抹上油脂就可以清洗掉，無須擔心。
2.有種情況是例外的，火腿長黑色的毛，這是一種有害的微生物，會影響到發酵火腿的食用。
3.要想醃製出好的火腿，選料很關鍵。要選擇新鮮的豬後腿，醃製前最好不要用水洗，如果一定要洗的話，一定要將表面的水分瀝乾備用。
先用刀割去那些邊皮，也就是邊上那些露出來太長的皮，如果能弄到豬腳沒有割下來的整隻火腿更好，這樣醃製時更不易變質發臭或生蛆。
4.醃製時要找乙個大一點的盆，洗淨擦乾，作為工具，如果能找到簸箕使用則更方便。將準備好的火腿放到盆裡，先將1千克左右的食鹽均勻的灑在後腿的表面，要注意，哪些凹下去的地方以及和骨頭相連的地方要多撒。
5.接下來是醃製的乙個重要階段，這一階段的工作，關係到你的火腿會不會變質、生蛆。接下來，將食鹽用手抓起在豬腿上面揉搓，揉搓時尤其注意那些邊角以及骨頭砍掉後和肉相接的地方，開始時用力可以輕一點，越往後越用力，反覆多遍揉搓，直到肉慢慢變軟，感覺到食鹽已經滲入豬肉內。
6.接下來是在豬肉的表面敷上一層厚厚的食鹽，其目的是為了讓食鹽更好的滲入豬肉裡，敷的厚度，可以到厘公尺這樣，要敷均勻，敷好後，將豬腿擺在盆裡放置2-3小時。
7.接下來要做的是自然瀝乾豬肉中的水分。將豬肉裝在乙個能瀝水的器具裡，最好是小籃子，選好你要擺放的地點（不宜過高），先擺放乙個塑料盆（不鏽鋼的會被食鹽腐蝕），在盆裡墊上一塊木板，把盛在籃子裡的豬腿放到上面，木板可以墊後一點，這樣瀝出的水才不會淹到豬腿。
在小籃子上蓋上保鮮膜一類的東西防塵，注意要讓小籃子通風，不要蓋得過嚴。
8.醃製8-15天左右，將火腿取出，抖去上面多餘的食鹽，將火腿掛在通風陰涼的地方，這期間要隨時關注火腿是否有腐敗變質的跡象，如果有要及時處理。一般2、3個月以後，火腿便慢慢變乾，可以食用。
3樓：不雨亦瀟瀟
乙個西班牙火腿，它的製作最少也要經過24個月才能夠製作而成，但是向著最佳的口感也要達到48個月才能夠好吃，所以經過這麼長的時間風乾火腿的外皮，肯定是會出現一些灰塵和菌斑的。
但是像這外表的黴菌也是不會影響到裡面的一些肉質，畢竟也是經過了一些高鹽分的醃製，那麼像這樣的一些，距今也根本是無法在裡面生存的，當把這個火腿給切去了外皮之後，那麼瞬間也就能夠看到西班牙火腿的真實面目了，也就知道為什麼他的火腿**會這麼貴，所以只能有土豪才能夠享受用的到了。在切掉這黑色的一層外皮之後，那麼裡面露出來的也就是油脂感滿滿的白肉部分了，看上去這潔白的顏色也真的是有點太誘人了。
火腿是一種先進行乙個月的醃製，再經過長達一年以上發酵而成的，所以其表面是會生長出一些黴菌出來的，同時表面也會變黑的。
火腿經過乙個月的上鹽醃製後就可以進行上掛風乾了，而上掛後，火腿也正式進入了發酵的工序。
火腿發酵需要有適宜的濕度、溫度，從而為火腿發酵創造適宜的環境，讓火腿能夠充分的發酵。在發酵的過程中，火腿表面會長出綠毛，同時表面也會相應的變黑。而這正是火腿發酵的乙個好的標誌。
經過一年的發酵後，火腿就已經發酵成熟了，而這時候火腿發酵的品質到底怎麼樣呢？可以通過「三針清香」來進行檢驗，三針均有清香，則火腿品質上乘，若有異味，則火腿可能已經變質了。
4樓：戴皖君
火腿那麼多，鹽，為什麼還會長毛呢？它長毛的過程是，和空氣中的氧氣發生了變化。長毛了，就不能使用？
5樓：歌聲好聽哈哈哈
火腿長毛，就是滋生了細菌。而有些細菌是可以在鹽分之中生存的。
6樓：tt冰激凌
火腿雖然有鹽但不代表所有有鹽的食物就不會變質，火腿長毛說明已經變質發霉了，已經不能吃了。
7樓：匿名使用者
也有能耐受高鹽的細菌，火腿的風味正是某種細菌發酵的結果。
8樓：匿名使用者
有很多種細菌是耐鹽的，火腿上的毛，就是一些耐鹽菌形成的。
9樓：盈和國際
火腿放了很多鹽，但是時間長了它就會老化，老化之後就會長出一層毛茸茸的東西。
10樓：小小呂子博
出現這種情況還是說明有細菌的，有很多時候並不只是單純的放了鹽就能夠把細菌殺死的。
11樓：我是鈴她妹
可能是天氣潮濕的原因吧，最好放在冰箱急凍室較好的。
12樓：匿名使用者
火腿長毛可能沒有通風，受潮了，一定要在通風的地方掛著晾乾。
13樓：1234好吧
時間太長了，氧化了就那樣吧。
14樓：網友
天氣潮濕的原因吧。
15樓：知道麼麼噠
您好；如果只是層白霜的話應該沒問題，多加熱一會就好。。
不過長出毛的話就趕緊扔了吧。
希望對你有所幫助。
為什麼香腸會發霉
16樓：your大頭兵
1 自製的香腸會發霉嗎。
一般的香腸都是需要在風乾的環境裡面儲存，但是有的時候還是會壞，冷藏就是最好的辦法，香腸長霉是壞了。因為儲存時沒有完全過掉水分，或者是儲存的地方比較潮濕。長霉的香腸不宜食用，長霉說明已經變質，產生了有害物質，食用後危害人體健康。
香腸2 香腸表面起黴了怎麼辦。
少部分的香腸發霉還是沒什麼問題的，但是是大量的就需要注意了，建議是不要食用了，會嚴重的危害身體的健康。
如果只是少量的白色霉點，很有可能是臘肉醃製過程中由於放置過多的鹽分，在潮濕的環境裡儲藏時被釋放出來以後而凝結在表面一層白色的「鹽霜」，如果沒有其他異味的話，把臘肉發霉的部位沖洗乾淨，是就可以吃的。
3 自製香腸不放糖可以嗎。
可以不放糖。
香腸的口味還是很多的，甜的，辣的，鹹的，而且有的人的口味不一樣，完全可以選擇不要放糖，糖只是起到提鮮的作用，灌香腸是要放糖的，只有調味比例均勻，味道才會好吃，自製香腸裡放白糖，並沒有什麼特殊的作用，這個是根據各人口味不同，因人而異的，有些人喜歡吃鹹口的，有些人喜歡吃廣式甜口的，所以配料就有所不同。
17樓：du抱抱熊
1，任何食物都有保質期，香腸過了保質日期，外表就可能變質發霉 ，2，儲存環境不當，如果周圍溫度環境過高，也會變質發霉，3，如果沒有密封儲存好，導致香腸過度暴露於陽光之下或悶熱或者潮濕的空氣當中也會發霉。
18樓：泉城搜尋
回答香腸發霉的原因有很多，製作香腸過程中，沒有碰上好天氣，天天是沒有天氣，曬不到太陽，也通不了風，香腸就會發霉也可能在做好後沒有風乾或儲存不當沾上水導致變質霉變，也有可能是食材因各種原因變質導致發霉，這種發生霉變的香腸千萬不能再吃了，以後香腸做好後也要認真收藏，盡早食用為好。
19樓：匿名使用者
為什麼香腸會發霉？曬好的香腸，應該放在。冷凍箱裡。放多久都不會發霉。你要不放在冰箱裡，天氣慢慢的變。溫度上公升。香腸慢慢就會發霉。
20樓：網友
香腸發霉可能是儲存不當，或者是時間太長已過期，建議不要再吃了。
21樓：aaaaaaa牡丹
香腸發霉原因：
製作香腸水分重和沒有充足的陽光下曬香腸是發霉的原因。
22樓：牢旭彬
肯定是沒有儲存好，應該晾乾後，放入冰箱裡冷凍室儲存，不會壞的！
買的金華火腿怎麼那麼大發了黴的味?用刷子刷了半天，肉裡邊都有，做成湯還有，這能吃麼？
23樓：匿名使用者
千萬不要吃。中國食品你又不是不知道，別說發霉了，就是沒有發霉都不一定是好的。你怎麼還做成湯了，應該立刻扔掉的。不要想著浪費，健康比什麼都重要。千萬不能吃了。
24樓：匿名使用者
金華火腿，特指的是產自於浙江省「金華」市一帶的一種特殊品牌豬的「豬後腿」為原料，經過10個月左右發酵的標準工藝所製成的肉食，一條腿根據不同的位置有「火方」「滴油」「金蹄」的區別，一般做菜(炒、燉、蒸)用火方比較多，滴油的油嚎味比較重；我估計你是不是用的火腿尖尖的那個部位，那裡的味道最重。一般只要是這種工藝的腿都是有這種味道的，火腿的作法很講究（就是說並非所有的菜都合適搭配），建議你用來燉春筍、還有和鴨子一起燉也很好吃，火腿作為原料的燉菜一般要2個小時以上的小火慢敖，才能出那種香味和鮮味。
25樓：匿名使用者
在食用整腿時，先按食用量斬下一塊，必須先將肉麵褐色的發酵保護層仔細地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水洗刷乾淨。火腿皮如暫不食用，啟暫時可以留在原腿上，先不切下。
「雪舫蔣」牌火腿分火爪、火踵、上方、中方和滴油五個部分。「上方」肌肉纖維均勻緻密，肉質細膩，質量最好，均佔全腿重量的35%左右，可供製作火方及切大片、花型片等；「火踵」可製作整料燉或切塊、切半圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足；「中方」所佔重量與「上方」相仿，通常做切絲、片或條塊；「火爪」、「滴油」可燉湯或混燉，作提味增鮮之用。因火腿製作過程中含有一定的鹽分，烹調時要注意成品的鹹度。
火腿菜不宜採用紅燒、乾燒、醬炙、滷製等方法。同樣，在這類菜餚中，亦不應配用火腿。
烹調以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖哩、五香粉等香料或各種色素，否則會改變或失去火腿的特有風味。
事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減鹹增鮮，如用葡萄酒則更為理想。
火腿菜除少數特殊風味的菜品，如「拔絲火腿」、「火夾魚」、「裹炸火香肉」及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜餚，除「扒燒牛筋」及全羊席中的「火腿紅燒羊皮」等特殊菜品外，習慣上很少與火腿搭配組成菜品。
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