1樓：雲南萬通汽車學校
奶皮」主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分並不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白發生變性，致使脂肪不夠穩定，很容易凝結在一起。
同時，這些凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最後形成一層更穩定的皮膜，這就是我們看到的「奶皮」。因此，從成分上來說，「奶皮」中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質，吃是可以的，但還談不上多有營養。
2樓：你我不是對的人
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系。
當牛奶煮沸後，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養物質等將部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營養物質在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。
那層浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白質。牛奶中含有牛生長發育的所有必需的營養成分，蛋白質就是其中非常重要的一種營養成分。
蛋白質一旦受熱就會凝固。煮熟的雞蛋之所以會凝固，就是因為雞蛋裡的蛋白質凝固了。牛奶中的蛋白質也會因加熱而凝固。
蛋白質，特別是牛奶的蛋白質，即便不加熱，一變質就會凝固。蛋白質變質時會產生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸乳酪雖然能吃，但自 然變質而凝固的牛奶還是不吃為好，因為不知道裡面會含有什麼樣的能使人致病的細菌。
3樓：公尺粒計畫
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質。當牛奶煮沸後，粘度下降，諸如脂肪等營養物質將會部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營的養物質在表面就形成了一層膜，俗稱奶皮。
4樓：追凨
牛奶加熱以後表面的水份會蒸發掉一層，自然就會有一層奶皮
5樓：苦苦的掙扎
這層「皮」是牛奶中的脂肪和蛋白質上浮所致。牛奶中含有多種營養物質，它們在常溫時溶解或均勻分散在水中，形成乙個穩定體系。但牛奶製品在加工之後，其中會殘留一種酶叫作脂肪酶。
在牛奶的儲存期間，這些脂肪酶會把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一種蛋白質)分解，釋放出自由的脂肪球。由於脂肪球的密度比水低，蛋白質的密度比水高，因此這種分解會導致脂肪球的上浮，而球上殘存的脂肪球膜蛋白也隨之上浮。
為什麼牛奶加熱後會有一層皮？
6樓：友人科技
牛奶加熱後表面為什麼有一層皮呢？今天才知道是這個原因！
7樓：腦動力tv頻道
我們經常會遇到這種情況，把牛奶煮開後，靜置一段時間，牛奶表層會形成一層固態物質，這到底是什麼呢？是怎樣的變化促使了這種現象的發生呢？其中的原理是怎樣的呢？
我們首先了解下牛奶到底是什麼東東？
牛奶的成分都有什麼？牛奶的成分主要是醣類、脂肪、蛋白質、維生素、膳食礦物質和水。其中醣類和水佔比較高，而醣類主要指的是乳糖。
其中有一種蛋白質稱作脂肪球膜蛋白（mfgm），這是一種吸附於脂肪球表層的蛋白質和磷脂質，構成了脂肪球表層的脂肪球膜，這種蛋白質對熱比較敏感。
脂肪和蛋白質平時在牛奶中，都是以微小球體的形式存在，分布比較均勻，所以單純地靜置牛奶是不會出現奶皮的。
那麼牛奶加熱放涼後，表面形成的奶皮是不是都是脂肪構成的呢？
奶皮是如何形成的？正常牛奶放置後，不會出現奶皮，但是加熱後，在放置就會出現奶皮，可見加熱是出現奶皮的乙個重要因素，那麼在加熱時，牛奶中發生了什麼呢？
前面說了，脂肪球膜蛋白（mfgm）對熱比較敏感，一旦受熱就會發生分解反應，進而導致其釋放出被包裹著的脂肪球（甘油三酯）。由於脂肪球的密度低於水，因此會浮到牛奶表面，而隨著溫度的降低，這些脂肪就會慢慢凝結了。
另外還有一種因素促成了這一反應的加速，那就是加熱會導致液體粘性降低，而粘性是用來表徵液體分子之間摩擦力大小的。所以隨著加熱，牛奶中的脂肪球和攜帶蛋白質的脂肪球會迅速上浮到表面。
而且因為達到沸點，所以牛奶上層的水分就蒸發了，這就導致脂肪和部分蛋白質直接和外層空氣接觸，並凝結了。
為何超市買來的牛奶煮過後幾乎看不到奶皮？因為傳統牛奶要經過脫氣、均質和滅菌等工序的處理，才會包裝起來在市場售賣。所以這跟直接從奶牛身上擠出來的牛奶還是又細微的差別。
比如脫氣是為了去除牛奶中的揮發性氣體，比如羶氣，但有人懷念那個味道，所以就說買的奶少了點什麼東西，其實就是羶氣。
而均質就是把牛奶中大塊的脂肪和蛋白質打碎成更細小的顆粒，這是為什麼呢？有兩點原因，第一，是為了防止在長期儲存時，牛奶發生塊狀凝結；第二，是為了讓人體對這些營養物質吸收得更加充分。
所以均質就是超市買來的奶，煮開後看不到奶皮的「罪魁禍首」。因為脂肪和蛋白質被打成更小，更均勻的顆粒了，所以凝結現象就發生的不明顯了。
所以牛奶是否能形成奶皮，跟牛奶的質量是沒關係的。
8樓：你我不是對的人
牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系。
當牛奶煮沸後，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養物質等將部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營養物質在表面就形成一層膜，俗稱奶皮。
那層浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白質。牛奶中含有牛生長發育的所有必需的營養成分，蛋白質就是其中非常重要的一種營養成分。
蛋白質一旦受熱就會凝固。煮熟的雞蛋之所以會凝固，就是因為雞蛋裡的蛋白質凝固了。牛奶中的蛋白質也會因加熱而凝固。
蛋白質，特別是牛奶的蛋白質，即便不加熱，一變質就會凝固。蛋白質變質時會產生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸乳酪雖然能吃，但自 然變質而凝固的牛奶還是不吃為好，因為不知道裡面會含有什麼樣的能使人致病的細菌。
9樓：期待
至於牛奶中所含成分有關。這層「皮」是牛奶中的脂肪和蛋白質上浮所致。牛奶中含有多種營養物質，它們在常溫時溶解或均勻分散在水中，形成乙個穩定體系。
但牛奶製品在加工之後，其中會殘留一種酶叫作脂肪酶。在牛奶的儲存期間，這些脂肪酶會把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一種蛋白質)分解，釋放出自由的脂肪球。由於脂肪球的密度比水低，蛋白質的密度比水高，因此這種分解會導致脂肪球的上浮，而球上殘存的脂肪球膜蛋白也隨之上浮。
因此會出現加熱後牛奶有一層皮的現象。
10樓：最愛吃冰激凌
牛奶因為含有豐富的營養物質，在人們的生活中很受歡迎。關於牛奶，我們很容易發現乙個有趣的現象，就是牛奶加熱之後，在冷卻的過程中會出現一層薄薄的皮。這是為什麼呢？
其實這層薄薄的皮是牛奶中的脂肪的蛋白質上浮所導致的。牛奶含有豐富的營養物質，它們在常溫的時候均勻的分布在牛奶之間，形成乙個穩定的相互制衡的狀態。但是加工後的牛奶就會出現脂肪酶，這種脂肪酶會把牛奶中的蛋白質分解，釋放出自由的蛋白質。
這種蛋白質的密度比水的密度要小，在加熱之後，液體流動的時候分子之間產生摩擦，這種摩擦在分子劇烈運動的時候，黏度會減小，脂肪上浮的阻力也會減小。這個時候牛奶中的蛋白質和脂肪球就會堆積在表面。
11樓：
那個其實並不是「皮」是牛奶經過加熱之後凝固形成的蛋白質，蛋白質也是我們人體中乙個必須的能量。
牛奶其實在加熱之後確實是有較高的營養成分在裡邊的，在早上如果能夠正常堅持喝一杯熱牛奶，對我們的身體是有非常大的好處，不僅僅有助於我們身體健康，各種能量的攝入，還有經常喝牛奶的人記憶力會比常人高出一定的程度。所以說堅持早上喝一杯熱牛奶是非常好的習慣。
如果早上沒有時間的話，可以在晚上的時候喝一杯，晚上和牛奶不僅僅有助於我們長身體，還有益於提高睡眠的質量。
牛奶是真的好東西，並且也不貴，能夠多喝就多喝一點吧。
12樓：qingtian晴天
牛奶是一種膠體。在微觀上，牛奶中的水分子與各營養物質（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一種相對平衡與穩定的狀態，即它們之間的相對距離基本恆定。當牛奶受熱後，水分由表面蒸發，表面的各微粒間相對距離發生變化，也就是說表面這一層的水分子濃度低，而其它物質微粒濃度增加，隨著這些物質微粒的濃度不斷增加，在巨集觀上形成可見的一層膜。
要想防止「奶皮」產生，只有在加熱的過程中，不停的攪拌，不斷地改變表層狀態。
「奶皮」，只是水分蒸發掉了一點而已，談不上營養損失的問題。倒是加熱的溫度和時間要注意，過強會造成營養損失。
13樓：你可能是豬嗎
其實那層皮並不是什麼髒東西，喝了之後也不會對你的身體產生什麼壞的影響的。
事實上，當我們把牛奶煮沸之後，牛奶的粘度就會下降。那麼在靜止冷卻過程中，像脂肪這種營養物質的一部分就會上浮。而其在蒸發冷卻的過程中，這些上浮的營養物質就會在牛奶的表面就形成一層膜，這就是我們看到的奶皮。
牛奶裡大部分都是水分，所以奶皮的營養當然要比同等重量的牛奶高的多啦。 還有就是，有奶皮的話說明這個牛奶非常純正，奶皮是不飽和脂肪酸形成的，因此是很有營養 ，所以要是不介意的話其實可以吃掉。
14樓：
這層「皮」是牛奶中的脂肪和蛋白質上浮所致。牛奶中含有多種營養物質，它們在常溫時溶解或均勻分散在水中，形成乙個穩定體系。但牛奶製品在加工之後，其中會殘留一種酶叫作脂肪酶。
在牛奶的儲存期間，這些脂肪酶會把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一種蛋白質)分解，釋放出自由的脂肪球。由於脂肪球的密度比水低，蛋白質的密度比水高，因此這種分解會導致脂肪球的上浮，而球上殘存的脂肪球膜蛋白也隨之上浮。
工廠在生產牛奶製品時，會採取一種叫作均質加工的方法抑制脂肪球的上浮，簡單來說，就是通過使牛奶中的脂肪球均勻化、顆粒化，從而讓每個脂肪球都被相對更多的蛋白質覆蓋。所以常溫時該現象並不明顯。
牛奶被加熱之後，情況就不同了。液體流動時，在其分子之間會發生摩擦，這種摩擦巨集觀上的表現就是液體的黏性，其強弱可以用黏滯係數的大小來表徵。當液體溫度公升高時，液體分子運動加劇，其黏滯係數也就相應減小。
所以，加熱牛奶之後，上文提到的分解反應在加速進行的同時，牛奶的黏滯係數也下降了，與此同時，脂肪球的上浮阻力也相應減小了，這就導致牛奶中一部分脂肪球和球上殘存的蛋白質會快速堆積在牛奶表面。
又由於熱牛奶表面與空氣有溫度差，表面的牛奶皮水分會快速蒸發，脂肪、蛋白質等物質暴露在空氣中，就形成了一種凝固物，這就是那層奶皮這層奶皮。
主要由脂肪和蛋白質組成，且蛋白質以乳白蛋白為主，可見它的營養價值還是很高的。
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