1樓：匿名使用者
不是山藥不好。而是裡面有澱粉，在空氣中時間長就會變黑，跟土豆一樣，打好皮後，放在水裡就不會變黑了。
山藥削皮後有的發黑有的不發黑是怎麼回事
2樓：乙隻鳥在飛
因為山藥內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，要不變色與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。
小竅門:在去皮洗淨的山藥裡加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山藥就不會發黃變色了。
山藥去皮後會有很多黏液會導致受氧
原因是：黏液裡含植物鹼，接觸**會刺癢。山藥皮裡的皂角素弄得手部非常癢，
解決辦法：
如果手很癢，可以把手仔細洗乾淨，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反覆翻動手掌，讓手部受熱。
這樣能分解滲入手部的皂角素。
如果把洗淨的山藥先煮或蒸4~5分鐘，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。
3樓：你到底要我輸幾次
你買的山藥越新鮮 就越不易發黑變色 反之亦然 如果不夠新鮮 可以先洗去泥沙 然後在水龍頭下邊沖水也去皮 提前準備好一盆清水 加入鹽和醋 切好後的山藥直接浸泡在裡面 動作要快 姿勢要帥
4樓：匿名使用者
接觸空氣之後，山藥會氧化，你怕會變黑的話，就泡水裡~這樣就可以減輕這個情況了
5樓：木子李瀟
山藥裡面的酚類物質接觸空氣後被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。可以用鹽水。也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了
6樓：匿名使用者
是被空氣氧化了，用水泡著就不會變顏色，但是要盡快食用
7樓：暖風拂面
新鮮的，外須多，不發黑，陳放久的發黑，注意挑選。
8樓：沐傲邇
山藥削皮後有的發黑有的不發黑是因為削皮的新鮮山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什麼問題，放心吃就行。
切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
當然把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
怎麼使山藥削皮後不變色？
9樓：感冒了阿嚏阿嚏
如何防止切好的山藥變黑：
一、切山藥是不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)用木製的或者所料制的刀具。
二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再潷水澇出來。
三、也可以把山藥先用水炒一下。
山藥儲存方式
1、山藥的短期儲存方法
購買山藥後如果不馬上食用，就要立即對其進行妥善處理，以確保山藥的品質和口感不變。具體處理方法如下：
① 山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。
②山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。
2、山藥的長期儲存方法
① 常溫通風儲存法：
如果家裡通風設施比較好的話，可以放在常溫通風處儲存，使用這種方法一般可以存放3～6個月，在存放的時候不要用塑膠袋和報紙裝山藥，最好能讓他們散開。
② 公尺酒浸泡法
這種方法不經常使用，因為運用不好，會破壞山藥的口感和品質。其做法是，將山藥折斷，然後將切口處用公尺酒進行浸泡，再用吹風機吹乾，促使斷口處癒合，最後用餐巾紙包好，放在陰涼處，可儲存數月左右。
③ 冰箱冷藏法
據了解，山藥在1～4℃的溫度中可以儲存3年左右，因此，在夏天買回的山藥可立即放在冷藏箱中進行冷藏。山藥在冷藏的時候，應與水果分開，以免因水果放出的乙烯而導致山藥變質。
④ 冷庫儲存法
這種方法適宜山藥種植廠家或山藥加工廠進行大量儲存，採用這種方法時，冷庫的溫度要長年保持在2～6℃，這樣可以儲存數月。
山藥購買後，通過以上幾個方法進行處理，可保證山藥不變質。因山藥富含鐵質，切開後出現褐化是正常現象，這不會影響山藥的品質，可安心食用。
山藥剛削皮後為什麼會變黑
10樓：匿名使用者
木耳炒山藥，是誰發明的，已無從考證。但是能流傳至今，必經過歷史、自然的雙重選擇。
歷時選擇說明這道菜吃的人多，範圍廣，做到代代相傳，直到現在；自然選擇說明木耳和山藥這種東西沒有滅種，隨著時間的遷移，延續至今。
那麼山藥切開後為什麼會變黑呢？
是因為其中含有一定量的多酚類物質，同時還含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而呈現出黑色，這種黑色會出現在表面，如果覺的難看，把黑色削掉即可，當然不做保護的話，還是會再次氧化。這和蘋果、茄子、土豆等切開後，會發黑是乙個道理。
注意：不要用生鐵菜刀切山藥；不要用鐵鍋炒山藥。
飯店裡的做法一般會先撒點澱粉，然後過油微炸一下，在用鐵鍋炒。
那麼如何防止山藥氧化發黑呢？
這裡有2種方法推薦：
1、山藥隨切隨炒，後處理先下鍋。無論山藥和什麼燒，山藥都最後處理，處理完先下鍋，哪怕處理完再盛出來備用。這種對處理食材的時間要求極高，非熟練工所不能。
2、切好的山藥及時放到淡鹽水裡。這樣做是及時隔絕空氣，防止氧化發黑。這樣就可以隨用隨取。這種適合一般大眾。
當然，剛切出來的山藥發黑後也是可以吃的，只是看起來不清爽，會影響食慾罷了。
11樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
12樓：親愛噠ning晚安
1、使用金屬刀切山藥會產生氧化作用，這樣可致使山藥變黑，所以在切山藥時最好作用竹刀或塑料刀。
2、將切好的山藥泡在加了醋的冷水裡或者泡在檸檬水裡，等烹飪時再撈出潷水，這樣即使不馬上食用，山藥也不會變黑了。
3、先將山藥放在水裡煮一下，再炒就行了，不要太大的火，切的時候厚一點，有0.3--0.4厘公尺左右。
4、把切好的山藥放入水中，水中加點鹽就不會發黑了，試試吧，我就是這樣弄的，炒出來的山藥跟新鮮的一樣
13樓：吃貨天下
氧化了，時間越久黑的越快
山藥為什麼削皮後會變黑？有何解決的小妙招？
14樓：做份美食給你吃
山藥是非常營養並且受人們歡迎的書屋，無論是蒸、煮、還是清炒，味道都相當不錯。那削好皮的山藥怎麼儲存？山藥去皮後為什麼容易變黑？我們來看看。
山藥是我們熟悉的食材，很多人喜歡吃，不過生活中但是有時候會一不小心準備多了。削好皮的山藥怎麼儲存呢?山藥去皮後為什麼容易變黑?看下文介紹。
削好皮的山藥怎麼儲存
1、需較長期儲存的
山藥去皮切塊後，不一次性吃完的話，需較長期儲存的，要避免接觸空氣，瀝乾水，用塑膠袋包好放入冰箱裡冷藏為宜。不過，最好是按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。準備拿出來食用前先解凍。
2、需短期儲存的
山藥切片後，不馬上食用，但短期內會用來食用的，可把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。防止氧化發黑，浸泡在鹽水中效果更好。在食用時，待水燒開即直接下鍋即可，無須解凍，既方便又能確保山藥品質。
或者選擇放在加有醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山藥的時候再撈出來。
山藥去皮後為什麼容易變黑
山藥變黑因為新鮮山藥去皮後接觸到空氣發生了氧化反應。山藥削皮後被暴露在空氣中，山藥中含的多酚類物質和空氣中的氧發生了氧化反應產生了鄰醌，如果持續與空氣接觸就會再進一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐變發生主要有三個條件：
多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。
儲存去皮山藥小貼士
1、剝皮後的山藥非常滑手，在手上塗些醋或鹽之類的東西會好處理一些。
2、切山藥不要用金屬製的道具(不鏽鋼的可以用)，用木製的或者所料制的刀具。用菜刀切開山藥的話，山藥與刀的金屬面接觸也可能會變色，包括炒菜時的鐵鍋也是。生活總這樣的現象很常見，如蘋果、介質、蓮藕等，切開後果肉與空氣接觸時間長了顏色也會漸漸變深。
3、帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，可能還沒完全去皮好，山藥就變黑了，建議先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
4、以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。
5、山藥切後變黑了是因為氧化了，但並不會影響山藥的食用，食用後也不會有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜時會顯得不太美觀而已。
15樓：
山藥削皮後為何會變黑，變黑之後還能吃嗎？用這兩種方法防止變黑
16樓：匿名使用者
因為山藥有酚類，酶類物質，這兩種物質一接觸到空氣就會迅速氧化變黑，所以山藥才會削皮後變黑。解決山藥變黑的妙招就是在削皮後把山藥放到加了鹽的清水中浸泡。
17樓：甜奶幼
這個跟土豆是有一點類似的，它都會變色，因為其實像這類的食物，然後它削皮之後都是會變黑的，然後你把它泡一泡水，這樣的話它就不會變黑了
18樓：淘氣陽寶媽咪
削皮後，山藥裡面會接觸到空氣中的氧，產生氧化，從而變黑，可以將削皮後的山藥放水裡防止變黑。
19樓：每日話題心說
山藥變黑是因為氧化，你可以將山藥泡在水裡面，可以緩解山藥變黑的速度。
山藥去皮後變黑還能吃嗎，山藥去皮後怎麼防止變黑？
20樓：覽洲君
新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。那麼山藥變黑還能吃嗎?下面讓我們具體來看看吧!
山藥去皮後為什麼會變黑？山藥中含有一定量的酚類物質，也含有酚類氧化酶，在去皮之後接觸到空氣中氧氣，酶被啟用，使得酚類物質被氧化成醌類物質，呈現出黑色、褐色或紫色。
貯藏時間較長的山藥也會因失水和代謝，果肉組織結構透氣性增加，引發酚類物質與氧氣接觸導致果肉變色。
因氧化變黑的山藥是安全的，品相雖受影響但還可以食用，是一種正常現象。山藥也會因霉變而變色，霉變的山藥對人體有害，不能食用。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮後的山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
山藥怎麼儲存？山藥去皮切塊後按照每次的食用量用塑膠袋進行分裝，分裝後要立即放入冰箱上層進行急速冷凍。山藥食用時不需要解凍，水燒開即可下鍋，既方便又能確保山藥品質。
山藥削皮後有黑斑是怎麼回事？還敢吃嗎？
21樓：上醫閣主人
影響不大，可以食用。但不能生吃，以免引起光敏反應
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