1樓：佰麗足貼公司
炒菜中亞硝酸鹽產生的原因：
1、蔬菜中酶的作用。蔬菜中的酶與硝酸鹽發生還原反應，產生亞硝酸鹽。
2、蔬菜中還原菌的繁殖。隔夜菜中存在著還原菌，因為溫度變化，還原菌的大量繁殖，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。
1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
2樓：匿名使用者
炒菜的過程中不會產生亞硝酸鹽，但有時候原材料就有亞硝酸鹽，因此避免食用醃製菜餚。
3樓：ww士多啤梨
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1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中新增的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來
亞硝酸鹽是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用,則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
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食物中亞硝酸鹽是怎樣產生的
食物中亞硝酸鹽的形成
4樓：匿名使用者
食物（蔬菜、剩菜、醃菜）中亞硝酸鹽形成的原因如下：
1、蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。
2、烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
3、家庭醃製酸菜，由於新鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。通常情況下，亞硝酸鹽含量第六天達到最高，但隨後逐漸下降，20天後基本徹底分解，所以醃製蔬菜要注意食用時間，以免引起食物中毒。
擴充套件資料：
預防亞硝酸鹽中毒的措施：
1、蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。
3、勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現醃的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜。
4、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯後再烹調。
5、肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。
6、苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼麵用。
8、多食入維生素c和維生素e，以及新鮮水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素c溶液浸泡一晝夜。
5樓：樂觀的高飛
1、蔬菜中硝酸鹽含量較高，主要是過量施用氮肥導致的。過多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就會以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜中。烹製後的剩菜，微生物大量繁殖，其產生的硝酸鹽還原酶會把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
2、生鮮葉菜含有一定量的硝酸鹽，在醃製過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。
3、亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品新增劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑新增到某些加工食品中。
6樓：淘氣瞌睡
腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上公升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
亞硝酸鹽在鹹魚中的含量比較高，鹹魚一般是將生魚用海鹽醃製而成的。海鹽的主要成份是氯化鈉和亞硝酸鈉。在醃製過程中，海鹽中的硝酸鈉和生魚的胺接觸後，會使魚體內產生大量的二甲基亞硝酸鹽。
人食了這種魚後，二甲基亞硝酸鹽經過代謝化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。醫學家認為，乙個人從出生到10歲，若經常食用鹹魚，以後患鼻咽癌的可能性比不常食用鹹魚的人高30～40倍。
7樓：匿名使用者
食物中亞硝酸鹽的形成屬於生物化學變化。亞硝酸鹽是對人體有害的一種物質。屬於化學物質。
8樓：匿名使用者
蔬菜不新鮮後，原本的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。服用亞硝酸鹽會導致頭部，手心出現變色情況，服用量過多者，會因食物中毒而死亡。
9樓：匿名使用者
蛋白質中有氨基，與水和氧氣有長時間的化學接觸以後氨基斷裂，會生成亞硝酸鹽
泡菜中的亞硝酸鹽是怎樣產生的？
10樓：阿泰小粉
發酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質也會將亞硝酸鹽氧化。
但總體來說,生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽,因此,隨著發酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上公升.隨著微生物代謝活動的持續,氧氣被消耗殆盡,泡菜罈中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長.
3.與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於乙個蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。
4. 隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。
5. 由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
6. 所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現乙個亞硝峰，這是不可避免的。
7.影響因素：
(1)一般來說，食鹽濃度低，亞硝酸鹽生成快，亞硝峰出現早；反之，食鹽濃度高，亞硝酸鹽生成慢，亞硝峰出現晚。
(2)蔬菜醃製時的溫度對亞硝酸鹽的生成量及生成期有著明顯的影響。發酵溫度高，亞硝峰出現早，峰值低；溫度低，亞硝峰出現晚，峰值高。
(3)加酸發酵的大白菜，亞硝峰生成水平低，亞硝峰不明顯。
11樓：匿名使用者
我們在對蔬菜進行醃製時，細菌產生的硝酸還原酶，是泡菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定性因素。自然界能產生硝酸還原酶的細菌很多，大約有100多種，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌、放線菌、酵母、黴菌等。尤其以大腸桿菌、白喉桿菌、金黃色葡萄球菌、粘質賽氏桿菌等可使no3-厭氧地還原到no2-的階段而終止，使n02-蓄積起來。
目前製作泡菜，主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行發酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在醃製的初期，酸性環境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現硝酸還原過程產生亞硝酸鹽。在醃製中期或後期，一些能夠耐酸、耐鹽、厭氧的桿菌、球菌、酵母、黴菌等仍有一定的活動能力。
所以，即使是正常的醃製，亞硝酸鹽的產生也是不可避免的。如條件掌握得好，亞硝酸鹽含量就少；當條件控制不當的時候，如非厭氧環境、雜菌汙染等，則有大量的亞硝酸鹽生成。
食物中的亞硝酸鹽是怎麼形成的
12樓：贛南臍橙
亞硝酸鹽主要是細菌分解出的
亞硝酸鹽是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。
鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長
蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。
本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;儲存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
隔夜飯菜的不是說過一晚上就叫隔夜，科學的時間是（1到10小時）過了十小時後這時個時間就叫隔夜
水裡含有微量的硝酸鹽，當水長時間加熱，由於水分不斷蒸發，硝酸鹽的濃度相對地增加，而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽。如果存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
13樓：笨笨熊**輔導及課件
亞硝酸鈉是食品新增劑，用在肉製品加工中，規定肉製品中亞硝酸的最大殘留量為30mg/kg。
但亞硝酸鹽並不都是人為新增的，天然食品中也廣泛存在著亞硝酸鹽。千萬不要忽視食品原料中硝酸鹽的存在！
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。
此外，有些醃製蔬菜，工藝有問題，致使亞硝酸鹽含量偏高，據報道，個別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg/kg。喜吃酸菜的東北地區，胃癌發病率較高，可能就是因為長期的攝入較多亞硝酸鹽所致。
14樓：權墨傾宬
一、亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品新增劑應用於肉製品中
亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮迴圈以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要**。在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。
常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微鹹，易潮解和溶於水。
15樓：匿名使用者
亞硝酸鹽是，由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。
鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。
如何預防亞硝酸鹽中毒，怎樣預防亞硝酸鹽
1.防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼麵用。2.蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。3.食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用。4.勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用。5.不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水浸5分鐘，棄湯後再烹調。6.肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格...
亞硝酸鹽在食物中起到什麼作用，亞硝酸鹽在食物中起到什麼作用
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亞硝酸鹽的形成
亞硝酸鹽是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品 泡菜及變質的蔬菜可轉化成為亞硝酸鹽。鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽，但產生的高峰出現在醃泡第七天，若隔半個月後食用，則其中的亞硝酸鹽會大大減少。蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長 蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個...
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